Jorge Jordana, secretario general de FIAB, defiende un papel más activo de las grandes empresas para extender la cultura de la seguridad alimentaria entre las más pequeñas. Y no por altruismo ni solamente por responsabilidad. Lo entiende como un mecanismo de retroalimentación que beneficia al sector entero.
Jorge Jordana, aragonés de 60 años, ha dedicado durante casi un tercio de su vida (26 años) y sus tres carreras (es ingeniero agrónomo y licenciado en Económicas y Filosofía) a la secretaría de la Federación de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) españolas, que agrupa a 8.000 de las 30.0000 empresas del sector, aunque él personalmente no esté vinculado a ninguna de ellas.
Hubo un antes y un después con la crisis de la colza de 1981. Estrictamente, la industria tuvo poco que ver, porque fue un problema de venta ilegal y adulteración, pero fue la mayor tragedia de este país desde la guerra civil con 500 muertos y 20.000 afectados. Nunca había habido en este país la conciencia de que un problema de fraude alimentario pudiera provocar una tragedia igual. Eso a mí particularmente me puso las pilas, y a la Administración también.
Desde aquel momento empezamos a liderar los temas de seguridad alimentaria. Por un principio intelectual muy simple: ninguna empresa quiere matar a sus clientes. Tan simple como eso, pero sorprende la de veces que tengo que explicarlo. Hay dos empresas que se parecen muchísimo: la de la alimentación y la prensa. Las dos trabajan con un producto diario, que se destruye cuando se consume. Y al día siguiente hay que vender otro. Si realmente no das a tu consumidor lo que espera, no repite. Y el objetivo es vender todos los días. Con lo cual si el consumidor te pide seguridad, se la tienes que dar, porque si no acabarás no existiendo.
«El pequeño empresario sabe que tiene que dar seguridad, es un principio exigible a cualquiera»
Sin duda. El consumidor está cada día más formado. La sociedad española se enriquece, se vuelve más culta, conoce sus derechos. Pero no es sólo eso. También ha habido escándalos que han hecho que el consumidor se conciencie de los problemas que puedan existir. Se ha llegado a lo que se llama «la paradoja europea»: que siendo Europa la región más exigente en seguridad alimentaria, es donde el consumidor tiene mayor conciencia de que los temas no van bien.
No, el problema es que la innovación es un concepto que está muy relacionado con la ciencia, y el conocimiento científico es uno de los grandes déficit de la formación. Recuerdo encuestas europeas como el Eurobarómetro que preguntó a la población europea si comerían tomates con genes, y el 68% contestó que de ninguna manera.
Exacto. Estamos todos asustados cuando hablamos de los organismos modificados genéticamente, y no sabemos lo que es un gen. Esa complejidad de la ciencia, lo mal explicada que está y las deficiencias formativas son lo que hace que se pueda manipular fácilmente la opinión.
Un factor determinante son las exigencias legales. Por ejemplo, el agua, que es un producto natural, de composición constante, que viene de manantiales que emanan de la profundidad de la tierra con unas condiciones mineralógicas determinadas. Si se vende algo del agua es la pureza. Hay una legislación muy exacta con respecto a lo que el agua puede tener, la analítica, los controles, los sistemas de embotellamiento. Es un sector que tiene la conciencia de que es un producto que hay que cuidar. Otro son los sectores formados por grandes empresas. Con esto no hago una defensa de las multinacionales, pero si antes hemos hablado de empresas a las que interesa vender su producto todos los días, conforme su imagen de marca es mayor, están más obligadas a cuidarla más. Y hay sectores donde hay que tener más cuidado, como en la alimentación infantil. Y no sólo porque sus productos están dirigidos a niños, sino porque son pocas las empresas grandes con esta estrategia de marca multinacional.
«Europa es la región más exigente en seguridad alimentaria, pero el consumidor cree que las cosas no van bien»
No debería. Cualquier empresa debe dar las condiciones exigibles de seguridad. No me gusta que se utilice como publicidad. Recientemente salió una entidad diciendo: «Vamos a acreditar que se cumple la legislación en temas de seguridad». Me parece un error. Usted no tiene que certificar nada. Toda empresa que pone un producto en el mercado debe cumplir las leyes. Y si no, que se retire.
El pequeño empresario sabe que tiene que dar seguridad. Es un principio exigible a cualquiera.
La FIAB es un lobby, pero no fundamentalmente. Nuestro papel es intentar ver el futuro del sector y preparar al colectivo para que esté en mejores condiciones de ganar las batallas próximas.
En la federación hay 8.000 empresas. Siete grandes, 107 medianas, y el resto, más de 7.000, que son pequeñas. Y tengo que favorecer el futuro de éstas, y parte de su futuro está en la seguridad. En Europa hay una cosa que se llama la red de alerta, que agrupa a todas las administraciones públicas de todos los países para intercambiar información sobre los productos que se encuentran circulando por el mercado y que presuntamente tienen riesgos. La verdad es que la red fue una aportación de la FIAB. A raíz de la colza creamos una red con los ministerios de Sanidad e Interior, que posteriormente incluyó a las 17 comunidades autónomas. Cuando llegamos a Europa teníamos la idea de que esa red funcionaba bien, y la exportamos. Así que la red es una aportación en origen de la industria española.
«Los contaminantes que actúan por acumulación y las exigencias legales centran la atención de la FIAB»
Yo creo que estamos a un altísimo nivel en seguridad. Pero advino por dónde pueden ir los nuevos problemas. El primero es que están empezando a preocupar al consumidor problemas que no son agudos. Ahora, al consumidor le preocupan los casos de Salmonella, las vacas locas o un brote de listeria que mata a tres personas. A partir de ahora le empiezan a preocupar los contaminantes que actúan por acumulación, como las dioxinas de los pollos o las aflatoxinas. Son contaminantes que no meten en un hospital a nadie, su peligro es a largo plazo. La reacción ante ellos es más compleja. Resultan mucho más difíciles de alertar y gestionar que algo que produce una diarrea de hoy para mañana.
El mayor conocimiento científico, todo el derivado de los métodos de medición. Una de las partes en las que la ciencia corre al galope son los métodos analíticos. Cada vez hay aparatos e instrumentos más precisos. Por ejemplo, el espectrómetro de masas, una herramienta de análisis que puede suponer una inversión cercana al millón de euros, pero que lo detecta todo. Yo estoy convencido de que hasta encontraremos oro en el pan, aunque en cantidades que no servirán para hacernos ricos. Y eso está llevando a la aparición de algunas sustancias, como la acrilamida en las patatas fritas o la semicarbacida, que son productos que están sin evaluar toxicológicamente. Como son nuevos nadie sabe si engordan o matan.
No, ahora estamos con la semicarbacida. No en el mundo mediático, pero en el plano intelectual estamos viendo qué pasa con ella. Es un buen ejemplo de cómo está funcionando la seguridad alimentaria en Europa y de cómo debería funcionar. A raíz de las vacas locas se ha habilitado un nuevo esquema. La Agencia Europea es una agencia de evaluación científica. Usted como científico europeo debe darme a mí la información, no consejos. Y yo, como no soy idiota, veré cómo puedo gestionar ese riesgo de la mejor forma posible.
Todas las empresas agrupadas en al Federación de Industrias de al Alimentación y la Bebida (FIAB) tienen los mismos intereses en temas de seguridad alimentaria, afirma el secretario de la organización, Jorge Jordana. Pero no tienen la misma cultura, ni la misma capacidad para enfrentar los problemas. «El grande tiene que tener la apertura mental de ayudar a que el pequeño cumpla», considera.
No se trata de puro altruismo. «La FIAB es una federación de asociaciones que tienen vida propia. Ellas son las que deben fijar el sistema de control de puntos críticos, de autocontrol». Pero el proceso es una cadena, la cadena alimentaria, que va del agricultor al restaurador, al comerciante y a la industria, y un fallo en uno de los eslabones perjudica al resto. Por ejemplo, la retirada del aceite de orujo de oliva hace un par de años afectó a todo el sector, incluso a quienes vendían sólo aceite puro virgen de primer prensado.
Cada sector tiene unos problemas diferentes, y eso se recoge en unas guías de aplicación que la FIAB empezó a desarrollar con anticipación. El Ministerio de Sanidad y Consumo ha participado en su elaboración. Pero el problema es su aplicación. «La empresa grande y la mediana, pero no minúscula, lo entienden y lo aplican», indica Jordana. «Pero no la mayoría, que son las pequeñas, que de eso no saben nada».
«¿Cómo le dices por ejemplo a un pequeño empresario que fabrica quesos artesanales que tiene que discutir con el banco, con el comerciante, con el que le suministra la leche para cumplir con las guías? No se puede, y alguien le tiene que ayudar», declara el secretario de la federación empresarial.
La respuesta podría estar en «la Administración», apunta. «Pues no, somos sociedad civil. Seamos mayores». La apuesta de Jordana es que cada asociación sea la que ayude, porque cuando una industria tiene un problema, no lo será sólo de su marca, sino de todos los similares, como pasó en Francia con la listeria en el embutido de lengua. «Los grandes tienen que ser magnánimos en gastar recursos para ayudar a los pequeños a cumplir con los requerimientos de la seguridad alimentaria”, concluye.
No es una utopía. Jordana pone el ejemplo del sistema AZTI, de una empresa vizcaína. Con ellos se ha firmado un contrato para que hagan un peinado del sector de aguas que les ayude a aplicar el control de puntos críticos. «Y son las grandes, como Fontvella, Nestlé o Coca-cola, las que están ayudando a las pequeñas a hacer una auditoría, les ayudan, les forman en lo que tienen que hacer.
