Para la industria alimentaria el proceso que lleva a un producto de la granja a la mesa es tan importante como el alimento en sí mismo. De ahí que se trabaje en fórmulas que aseguren que los procesos industriales funcionan adecuadamente. El uso de chips o, lo que es lo mismo, la aplicación de la microelectrónica en alimentación, puede contribuir a este objetivo. El Centro Nacional de Microelectrónica participa del primer gran proyecto europeo de estas característica, denominado Good Food. La puesta en marcha del proyecto Good Food permitirá al CSIC coordinar la elaboración de un listado de los principales residuos a controlar en los alimentos. El proyecto engloba a 10 países y tiene un presupuesto de 17,5 millones de euros. Desde el Centro Nacional de Microelectrónica, situado en el campus de la Universidad Autónoma de Barcelona, Carles Cané aplica sus conocimientos en microsistemas informáticos para detectar residuos de pesticidas, fármacos y patógenos.
Los avances en microelectrónica y en la elaboración de circuitos integrados (chips) abarcan cada vez más campos de la vida cotidiana. A nuestro grupo nos parecía una incongruencia que se estandarizara el uso de chips controladores de calidad y seguridad en piezas de coches, naves aéreas, energía, medio ambiente o incluso electrodomésticos, sin acercarnos a un ámbito tan importante como el de la agricultura y la alimentación. España es un país en el que el sector agrícola y el alimentario ostentan un papel económico e industrial muy importante y pensamos que la aplicación de la microelectrónica en dicho sector puede ser muy beneficioso tanto para productores como consumidores.
Toman parte en el proyecto unos 30 grupos de 10 países europeos, principalmente de países mediterráneos con gran tradición agrícola, como Francia o Italia. En España ha habido durante mucho tiempo un cierto desencaje entre las iniciativas agrícolas y las de la industria alimentaria, y en cierto modo los chips ahora ideados pueden homologar nuestros productos con los de otros países.
Nuestros primeros pasos han sido conocer de primera mano cuáles son los conflictos más acusados que ganaderos, agricultores e industriales alimentarios exponen conjuntamente en una encuesta, y a partir de ahí ensayar una aplicación en ámbitos muy concretos que puedan reportar un beneficio importante. La recolección de un alimento, su transporte, conservación o empaquetado, además de otros procesos, van a ser sistemáticamente controlados a partir de chips de los que dispondrán las empresas que cuidan de todos esos procesos y que son las primeras interesadas en garantizar la seguridad y calidad de los productos a la venta. Esto se hacía antes tomando muestras cada cierto tiempo o cada cierto margen de producción para validar que se hacían bien las cosas; pero ahora no se aplicará sólo a muestras sino al total de la producción.
«La aplicación de la microelectrónica al sector agrícola puede ser muy beneficioso tanto para productores como consumidores»
La agricultura biológica es posible que no requiera de este tipo de controles porque su producción es menor y no pasa por tantos trámites. No tiene sentido certificar la ausencia de restos de pesticidas en los alimentos cuando ya certificas previamente que no los utilizas. Pero parece lógico que este sector también apoye el empleo de chips para garantizar que quienes cubren un espectro productivo mucho mayor y no siguen las normas de la agricultura biológica garanticen también la seguridad y calidad de sus productos. Yo no veo ninguna contradicción.
No se trata de insertar chips en los alimentos, sino de organizar los procesos de manera totalmente verificable, protocolizando los pasos seguidos y garantizando que todas las manzanas de una cesta cumplen con los mismos requisitos, algo hasta ahora imposible de asegurar.
El consumidor acudirá a su lugar de consumo o compra y seguirá viendo el mismo producto, con la misma apariencia, pero con una certificación según la cual aquel producto se ha seguido microelectrónicamente desde su recolección hasta la presentación final o envasado, con una serie de tests que garantizan la calidad y seguridad pretendidas. Es como con los coches, que el fabricante garantiza que sus piezas y mecanismos cumplen con una determinada verificación, sin que el comprador vea nada más que el certificado de la garantía.
«El proyecto Good Food se ha centrado inicialmente en el control de residuos en la leche, el vino, el pescado y la fruta»
A raíz de la encuesta sobre las empresas más representativas del sector, nos hemos fijado primero en la leche, el vino, el pescado y la fruta. Nuestro trabajo ha sido poner sensores específicos al servicio de los problemas que se deseaba controlar; por ejemplo, la detección de antibióticos en la leche. Cuando las vacas padecen mastitis los ganaderos las tratan con antibióticos y quienes recogen la leche de esas vacas no pueden determinar in situ si hay presencia de esos antibióticos en el producto ordeñado.
Tratarlas, por supuesto, pero con los antibióticos adecuados y siguiendo las pautas para que esos antibióticos no pasen a la leche. Un buen control sirve tanto de garantía al consumidor como de optimización al ganadero.
Cuando un empresario de automóvil garantiza que sus coches tienen cinco estrellas de seguridad, vende más. En Alemania, por ejemplo, hasta los fabricantes de calderas recurren a certificaciones de seguridad y calidad para situar mejor sus productos. Son los primeros interesados en que se haga de este modo; creo que pocas inversiones pueden dar mayor rentabilidad en los tiempos que corren.
No es ninguna iniciativa privada, sino un proyecto colaborativo aprobado por la Comisión Europea que, por tanto, refleja un interés de las administraciones públicas en que se siga por ese camino. Superada la fase de viabilidad en la que aún nos encontramos, nuestra experiencia servirá para que se amplíe el espectro de control.
El hecho de que la Comisión Europea escogiera sólo seis proyectos de entre medio centenar significa que se valora muy positivamente nuestra experiencia y nuestra iniciativa. Es obvio que la microelectónica aplicada a la medicina siempre tendrá prioridad sobre las demás; pero, a mi modo de ver, Good Food es una vía de acercamiento de la investigación microelectrónica al ámbito del consumidor y es reconfortante pensar que así se ve desde arriba. ¿Más dinero? Siempre podríamos hacer más con más recursos, no cabe duda, No voy a decir que estemos mejor que nadie ni mejor que nunca, pero percibo que andamos por la senda correcta. Empezamos con poco, y ya se dirá si debemos abarcar más.
«Somos lo que comemos», subraya Carles Cané al término de la entrevista. Los códigos de barras pueden no certificar aún quienes somos, pero sí, por lo menos, la esencia de cuanto comemos. Good Food tiene como objetivo el desarrollo y la aplicación de microsistemas o sistemas miniaturizados que hagan posible el control de la calidad y seguridad en los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Gracias a las características y ventajas de estos sistemas (menor tamaño y coste, mayor rapidez de respuesta, portabilidad, menor consumo de reactivos), se pueden llevar a cabo más tests, a más productos, con mayor fiabilidad y más deprisa.
Good Food se centra inicialmente en productos como la leche y sus derivados, la fruta y los zumos, el pescado y el vino. Se trata, en resumidas cuentas, de «llevar el laboratorio al alimento, del campo hasta la mesa».
El esfuerzo está de sobra justificado, habida cuenta que los posibles residuos a detectar y controlar en los alimentos son cada vez más. Los antibióticos betalactámicos, el cloranfenicol, las tetraciclinas y las sulfonamidas, por ejemplo, preocupan a muchas empresas lácteas que se las desean desde hace tiempo para contar con sensores que permitan detectar su presencia en el momento de recoger la leche.
Se conoce que la presencia de tales antibióticos en la leche resulta nociva para la salud del consumidor y, además, dificulta la producción de quesos o yogures, ya que impide la proliferación de las bacterias responsables de la fermentación y la curación del producto. Good Food ofrece a estos productores multisensores rápidos y fáciles de utilizar que permitirán detectar en 10 minutos la presencia de esos antibióticos cuando la leche es recogida en la granja, recién ordeñada y antes de incorporarla al camión de recogida.
A las empresas vitivinícolas, por otra parte, les preocupan los pesticidas del tipo de 2,4,6 triclorofenol, simazina, atrazina o clozolinato. La presencia de pesticidas en la uva y el vino obedece al uso de estos compuestos en el tratamiento de los viñedos, pero también a residuos presentes en la madera de los barriles o en el corcho del tapón (si los árboles o la madera han sido asimismo tratados). En este caso, Good Food propone controlar mediante sensores desde la luz, la humedad o la temperatura de los viñedos, hasta la existencia de pesticidas en las barricas o el ambiente de las bodegas. De esa forma se podrán analizar automáticamente los resultados y prever posibles problemas, como el riesgo de aparición de hongos en viñedos o la presencia de residuos indeseables en las barricas. Esta experiencia se está llevando a cabo ya en Italia con excelente resultado.
En Good Food también se desarrollan microsistemas para la detección de emisiones gaseosas de los alimentos, que pueden servir para determinar el estado de la fruta conservada durante largo tiempo en ambientes controlados o la degradación del pescado. Los principales objetivos son el desarrollo de sistemas para la detección conjunta del etileno (indicador del estado de madurez de la fruta) y el amoniaco (indicador de fugas en el sistema de refrigeración de las cámaras). En el caso del pescado, las emanaciones que pueden actuar como indicadores de la pérdida de frescura son la TMA (trimetilamina), el amoniaco y el TVB-N (nitrógeno básico volátil).
