Seguir los pasos de producción de un alimento es, desde el 1 de enero de 2005, una opción posible tras la aprobación del Reglamento (CE) 178/2002. La medida legislativa tiene como principal objetivo seguir todos los movimientos de los alimentos, desde su origen hasta que llega al consumidor. Garantizar la trazabilidad de los alimentos se ha convertido en una de las principales tareas del sector alimentario. En este sentido, la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), que preside Josep Maria Bonmatí, realiza trabajos que abarcan todos los eslabones de la cadena de suministros, tanto fabricantes como lonjas, mayoristas y distribuidores de productos. Las medidas adoptadas en este ámbito nacen con el fin de dar respuesta a la demanda, cada vez más creciente, de mayores garantías de seguridad de los alimentos y de protección de los consumidores.
Fue un lema surgido hace 10 años para ilustrar la necesidad de un control sobre el trazado de los alimentos desde su origen hasta su consumo. Mucho se ha hablado de trazabilidad desde entonces. Las crisis alimentarias vividas a lo largo de este tiempo han acelerado el proceso de regulación administrativa de esta trazabilidad. Ahora, y desde el 1 de enero del 2005, todo operador alimentario, productor, transformador o distribuidor tiene la obligación legal de saber quién le ha vendido un producto concreto y quién es el receptor de la mercancía vendida.
La trazabilidad es una herramienta para la seguridad alimentaria y, en la mesa redonda que hemos celebrado enmarcada en la I Semana de la Seguridad Alimentaria, hemos podido conocer, de la mano de los más reconocidos expertos nacionales en esta cuestión, sus implicaciones internas y externas. La trazabilidad nació con un enfoque integral de la cadena de suministro y esto requiere la colaboración de todos los operadores económicos para que, juntos, podamos garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria, salud animal, bienestar animal y calidad de los productos fitosanitarios de principio a fin.
AECOC es, con más de 20.500 compañías asociadas, la única asociación empresarial española en la que fabricantes y distribuidores trabajan conjuntamente para la mejora del sector de gran consumo. Nuestra asociación profesional abarca todos los eslabones de la cadena de suministros, tanto fabricantes como lonjas, mayoristas, operadores logísticos y distribuidores de productos. La misión de AECOC es la de contribuir a mejorar las relaciones entre fabricantes y distribuidores, con el fin de aportar el mayor valor al consumidor. Dicho de otro modo, nos hemos propuesto identificar oportunidades de mejora en la cadena de producción y a través de la colaboración entre las empresas que la conforman. Nuestra faceta más conocida, sin embargo, es la estandarización de sistemas de identificación automática e intercambio electrónico de datos. AECOC forma parte de una organización internacional presente en más de 100 países. De este modo, la estandarización promovida desde AECOC constituye una extensión de la utilizada en todo el mundo.
“AECOC promueve la estandarización del etiquetado mediante un código de barras y la información electrónica de datos”
En los últimos años la trazabilidad se ha convertido en un concepto fundamental para las empresas agroalimentarias. En los sectores de productos perecederos, y especialmente en frutas y hortalizas, algunas empresas implantaron ya sistemas de trazabilidad por exigencia de sus clientes extranjeros antes incluso de la aparición del RE 178/2002. En cárnicos, la regulación de la carne de vacuno provocó igualmente la adaptación del sector y el posterior cumplimiento.
Para habilitar la trazabilidad es muy importante que las empresas registren la información crítica en cada uno de los eslabones de la cadena. Así, se dispone al fin de sistemas de registro de información y bases de datos preparadas para ello. Además, se dispondrá públicamente de una información de trazabilidad que deberá aparecer en la etiqueta de los productos. Esta información es parte de la identificación del producto y es la que sirve de clave al consumidor.
Actualmente, las empresas están inmersas en proyectos de mejora de la trazabilidad interna. Cada empresa organiza su trazabilidad en función de sus procesos internos, el volumen de producción o la inversión realizada, entre otros.
Para ello, es necesario que todas las empresas de la cadena de suministros hablen un lenguaje común y establezcan mecanismos de colaboración para compartir
información de forma eficiente. Y es aquí donde la misión de la AECOC se hace más patente: promoviendo la estandarización del etiquetado mediante un código de barras y la transmisión electrónica de datos.
La seguridad alimentaria es el fruto de una determinada forma de desarrollar las actividades que componen el conjunto de la cadena alimentaria. Hablamos de una seguridad solidaria, subjetiva, aunque también vulnerable. Se pretende que forme parte de todo producto como algo intrínseco y no necesariamente más caro.
La administración sanitaria ya no es la única responsable ni la única garante de la seguridad alimentaria. El consumidor ha identificado a todos los “actores” de la trama y exige a todos garantías de seguridad. Por medio de la trazabilidad, disponemos de un sistema de gestión e identificación de productos a lo largo de toda la cadena de suministro. Elimina el anonimato, a la vez que rastrea e identifica los problemas. Permite responder con precisión a las demandas de seguridad y evita generalizar medidas cautelares (principio de precaución). En consecuencia, todos los productos terminados se identifican a partir de aquí mediante un número de lote o código de fabricación.
A que trazabilidad no es siempre sinónimo de seguridad alimentaria. Con todo, su aplicación implica control, conocimiento y responsabilidad.
“Trazabilidad no es siempre sinónimo de seguridad alimentaria, aunque su aplicación implica control, conocimiento y responsabilidad”
La implantación de un sistema de trazabilidad garantiza un producto de mejor calidad, ya que permite disminuir los riesgos relativos a su seguridad, localizando y retirando de la cadena alimentaria los productos que presenten riesgo para la salud de los consumidores o que no cumplan con los criterios de calidad estipulados. La trazabilidad permite evitar el fraude, de manera que también contribuye en la protección de los intereses de los consumidores. Además, permite asimismo mejorar la productividad y los niveles de producción, a la vez que proporcionar una información más precisa al consumidor o a los responsables de niveles intermedios que integran la cadena alimentaria.
Por otro lado, no olvidemos que para garantizar que la información verdadera llega al consumidor es necesaria la verificación de la eficacia de los sistemas de trazabilidad mediante auditorias.
En el caso particular de la carne y los productos cárnicos, tal y como se ha dicho en la mesa redonda, la trazabilidad debe incluir todos los eslabones de la cadena desde la producción (origen, genética, alimentación, instalaciones, medicaciones, cuidados sanitarios, transporte o controles) hasta llegar al consumidor (tipo de carne o producto cárnico, sistema de envasado, opinión del consumidor, etc.). Por tanto, la aplicación de la trazabilidad se inicia en las granjas e incluye mataderos, salas de despiece, elaboración de productos derivados, distribución y almacenamiento. Se trata de un proceso horizontal, a la vez que vertical.
La trazabilidad es horizontal, en el sentido que afecta a todos los alimentos y operadores de la cadena alimentaria. Sin embargo, algunos productos están sujetos también a una trazabilidad vertical, o sea, a unas normas específicas o propias para la aplicación de la trazabilidad. Uno de estos productos es la carne de vacuno.
A partir de la crisis originada por la encefalopatía espongiforme bovina en 1996, y posteriormente en 2000, la trazabilidad en vacuno adquirió una gran
relevancia, ya que constituye uno de los pilares fundamentales para intentar reestablecer la confianza de los consumidores y también de los productores.
En ganado vacuno, y desde 1998, es obligatoria la identificación individual de los animales mediante crotales (dos marcas auriculares con un código numérico de 14
caracteres), un documento de identificación bovina (DIB), libro de registro de las explotaciones y una base de datos a nivel nacional (información de todos
los animales de todas las explotaciones). Toda la información del DIB, así como los datos sanitarios y de primas se incluye en la base de datos existente a nivel estatal. Durante el sacrificio de los animales en el matadero se añade a la información contenida en el DIB la fecha de sacrificio. Después, se notifica a la Administración el sacrificio de los animales y se le envía el DIB complementado como máximo 7 días después del sacrificio. Por tanto, la identificación del animal a su llegada al matadero está siempre garantizada.
El etiquetado e identificación es imprescindible para garantizar la trazabilidad, como establece el Real Decreto 1698/2003. En este Real Decreto se habla específicamente de la trazabilidad relativa al etiquetado, especificando la información obligatoria que tienen que registrar (además de cumplir con el sistema de
etiquetado) todos los agentes económicos y organizaciones, ya sean mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, establecimientos de elaboración de carne picada y puntos de venta al consumidor final. La interrelación de todos estos registros de etiquetado realizados a lo largo de la cadena alimentaria permitirá conocer, para un determinado producto, todas las características del animal o animales de procedencia.
La seguridad de los alimentos y la protección de los intereses de los consumidores preocupan cada vez más en todo el mundo. A propuesta de la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea adoptaron en su día el Reglamento 178/2002, que establece el marco general de la seguridad alimentaria en Europa y que se considera como prioridad en la actual agenda política europea. Para más señas, en el artículo 18 de la Sección IV del Capítulo II del Reglamento 178, se establece la obligatoriedad de dotar a las cadenas de producción de sistemas de trazabilidad para los alimentos y a partir del presente año. En dicho reglamento se define la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la alimentación o una sustancia incorporada a los alimentos.
Al mes de la celebración de la I Semana de la Seguridad Alimentaria y obedeciendo a un acuerdo firmado por Fira de Barcelona y AECOC, la Ciudad Condal albergó también los días 16-18 de marzo el I Foro de la Trazabilidad. Su objetivo, según los organizadores, fue dar respuesta a los interrogantes que plantea la nueva legislación europea sobre trazabilidad que entró en vigor el pasado enero, a la vez que ofreció a los profesionales del sector las mejores herramientas para su implementación y desarrollo.
El encuentro se estructuró en dos grandes espacios: el I Congreso AECOC de Trazabilidad y Radiofrecuencia de Identificación, por un lado, y un área de exposición, por otro, que agrupó a las principales empresas de tecnología y servicios de trazabilidad y radiodrecuencia de identificación (RFID).
Dicho foro respondió, así, a una demanda de directivos y responsables de las áreas de calidad, logística, cadenas de suministro y sistemas de fabricación y distribución.
En el curso del congreso se presentó la trazabilidad y sus requisitos administrativos, con casos prácticos que ilustraron su implantación ya en distintas compañías del país. El congreso abordó también la situación actual y las perspectivas de futuro de la RFDI, tanto desde el punto de vista tecnológico como de negocio.
