Matxalen Uriarte, coordinadora del área de Seguridad Alimentaria y Biodetección de AZTI-Tecnalia

El concepto de seguridad alimentaria es muy amplio y el alcance que tiene para la FAO consiste en que la población tenga en todo momento acceso material y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para una vida activa y sana. Nuestro ámbito de actuación se concreta en la seguridad del alimento, es decir, en que no ocasione ningún riesgo en la salud del consumidor. En los países desarrollados, el término de seguridad se limita a la seguridad del alimento y nutrición ya que la disponibilidad y el acceso están garantizados. Para decirlo de forma sencilla, ‘seguridad alimentaria’ es un fin en sí mismo y es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria orientadas a prevenir o reducir los peligros de un alimento que puedan ocasionar un daño o enfermedad en el consumidor.

Desde el punto de vista nutricional del alimento, la investigación para la seguridad alimentaria persigue conocer todos los efectos que un alimento produce en el organismo. En este ámbito, el alimento se considera seguro cuando tiene el efecto que esperamos, es decir, cuando se añade un componente como mejora nutricional deberemos conocer cómo es el mecanismo de ‘introducción’ de ese componente en el organismo y su efecto final.

Hoy en día la cadena alimentaria europea es de las más seguras del mundo, aunque el riesgo cero no existe. A lo largo de toda la cadena de producción alimentaria existen medidas para garantizar alimentos sanos y seguros. Todos los agentes que participan en dicha cadena, sector primario, transformador, distribución y comercialización, así como las entidades que gestionan los programas de control alimentario, trabajan para que los alimentos tengan la mayor seguridad posible.

«Construimos las investigaciones partiendo de las necesidades de la industria alimentaria y de la demanda de los consumidores»

La utilización de biomoléculas (enzimas, anticuerpos, receptores celulares y proteínas en general) e incluso de bacterias para la detección en el alimento de sustancias (parámetros de calidad, tóxicos, contaminantes químicos, alérgenos) o patógenos. Nuestra línea de investigación en este campo desarrolla sistemas novedosos, específicos y resolutivos de detección de contaminantes alimentarios (y también de parámetros de calidad), introduciéndonos además en el campo de los nanomateriales biofuncionalizados (nanomateriales combinados con biomoléculas), en colaboración con otros centros, cuya aplicación más directa son los biosensores de nueva generación.

La determinación de riesgos alimentarios en la cadena productiva, el desarrollo e implantación de sistemas de detección de contaminantes y de tecnologías y procesos para la conservación y mejora de la calidad de los alimentos. Por ejemplo, en determinación de riesgos tenemos una larga experiencia en implementación de HACCPs (análisis de peligros y puntos de control crítico) y auditorías en la Industria Agroalimentaria. Además, existen sistemas de vigilancia sobre legislación de trazabilidad, MRL (Maximum Residue Limit) de contaminantes. En breve se lanzará un boletín donde se podrá consultar sobre cualquier contaminante alimentario y acceder a información, desde su estructura molecular, pasando por su incidencia en alimentos, legislación que lo regula o bibliografía relacionada.

Respecto al desarrollo de sistemas de detección investigamos en métodos rápidos de medida en diferentes matrices alimentarias, en biodetección para desarrollar nuevos tipos de sensores; trabajamos en identificación de especies para la detección de fraudes y para trazabilidad de productos. En el campo de conservación y mejora de la calidad del alimento, se trabaja en la aplicación de nuevas tecnologías y desarrollo de procesos para mejorar la calidad del producto; se desarrollan modelos predictivos de vida útil y en etiquetado inteligente, entre otros. También se desarrollan modelos de validación que garanticen la seguridad de las nuevas tecnologías y los nuevos alimentos que se investigan en el centro. Ejemplos de aplicaciones en marcha son los métodos rápidos y específicos para la detección de pesticidas en vino, harinas y cereales y en matrices alimentarias líquidas (principalmente zumos), detección de mandarina en zumos de naranja; métodos de detección de anisakis; identificación de especies de pescado y un software de predicción de vida útil de pescado fresco, entre otros.

En el caso de AZTI y de la Unidad de Investigación Alimentaria el objetivo es desarrollar aplicaciones y soluciones para cubrir las necesidades actuales y futuras del sector y del consumidor. La orientación de nuestra investigación, siguiendo esta lógica, se construye desde las necesidades existentes en el mercado de la industria alimentaria y de la demanda de los consumidores. Desde las necesidades identificadas se define la ruta tecnológica que debe seguir la Unidad y a partir de ésta se despliegan los objetivos, se definen los recursos necesarios y se identifican las líneas concretas de investigación, transferencia y servicios.

Existen dos tiempos con relación a la investigación-aplicación. Un tiempo de corto plazo, en el que una empresa, ante un problema o necesidad concreta, demanda una solución y, en base a nuestro conocimiento, le proponemos un estudio o le transferimos la aplicación o solución inmediata. El otro tiempo, mucho más largo, consiste en trabajar para poder responder a las necesidades futuras del sector. Mediante vigilancias y prospectivas se analizan las necesidades futuras del sector y orientamos nuestra investigación para trabajar y desarrollar aplicaciones que respondan, en un periodo de tres a cinco años, a las necesidades que se encontrarán las empresa en el futuro.

Comienzan a crearse consorcios interesantes entre empresas y centros de investigación. Los gobiernos central y autonómico fomentan la creación de estas redes de colaboración también apoyando con diferentes tipos de ayudas. No obstante, queda aún un largo camino por recorrer en el sentido de buscar complementariedades entre la ciencia y la industria y aprovecharnos todos de esta simbiosis, que, en definitiva, es lo que hace que una sociedad sea avanzada. Y esto pasa por la seguridad en un sentido amplio y, por supuesto, la seguridad alimentaria es una de las de primer orden. Si además consideramos la innovación, que es uno de los tractores en una industria para poder competir en su sector, esta simbiosis entre ciencia y empresa se hace clave. Por ejemplo, actualmente está habiendo una demanda importante de sistemas de control y detección en la industria alimentaria y esto unido a la revolución que está suponiendo la inclusión de nuevas tecnologías (por ejemplo micro y nanotecnología) hace que el momento actual sea un período interesante y creemos que muy fructífero para la investigación alimentaria.

Es comparable a la posición de nuestro país en investigación en general, es decir, en España existen algunos grupos y centros que realizan investigación a muy alto nivel competitivo internacional. Pero de forma global, aunque se siguen desarrollando programas para apoyar la investigación, seguirá haciendo falta una importante inversión para que nuestro país se sitúe en primera línea. Es importante la participación en los programas marco europeos en donde se puede trabaja conjuntamente con los mejores centros de la UE y que tienen un reconocimiento internacional.

Nuestro compromiso pasa por hacer llegar a las empresas y al consumidor los resultados para que puedan aprovecharse de las ventajas de la aplicación de la ciencia en la sociedad en general. Ocurre de forma generalizada que la divulgación científica y técnica es parcial o no se expresa en un lenguaje universal. Percibimos que, en el desarrollo de las nuevas tecnologías, la comunidad científica está muy concienciada para que, en primer lugar, se investiguen todos los posibles efectos e impactos que puedan tener en nuestra salud o en el entorno y en transmitir de forma eficaz y entendible la información que se derive de las investigaciones. Tenemos mucho camino por delante en este sentido.