José María Ordovás es el nombre de referencia mundial en el campo de la nutrigenómica. Ordovás, catedrático en la universidad bostoniana de Tufts estudió en la Universidad de Zaragoza, su ciudad natal. Cuenta que se fue a Estados Unidos «porque en 1982 la situación de la investigación en España era diferente de la que existe hoy en día». Entonces, si alguien se quería dedicar a la investigación era «muy recomendable» que pasara algún tiempo expuesto a otros «ambientes», señala. Esto ha cambiado y en los últimos años regresa a su país a cada oportunidad. Imparte cursos y conferencias, y comparte con colegas los avances de las investigaciones en los que están enfrascados.
Su carrera científica, por la que fue candidato al Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica 2007, se ha centrado en la nutrigenética y la nutrigenómica, campos de gran proyección futura que lidera con su equipo. El trabajo une dos áreas de la ciencia, como son la genética y la nutrición, a las que no se había prestado atención de forma conjunta. Su trayectoria investigadora está marcada por el papel de la alimentación en la salud humana, y específicamente en las enfermedades cardiovasculares y en la obesidad. Identificar los genes implicados en la aparición de estas patologías es el objetivo de su equipo. Anuncia que su trabajo logrará una aplicación práctica en la próxima década.
Efectivamente, se trata de una definición muy adecuada. Existe sin embargo otro aspecto que no queda totalmente evidente en este enunciado y es el de la “individualidad”. Cada uno de nosotros somos únicos debido a nuestra genética y eso hace que nuestras necesidades nutricionales no sean idénticas.
La nutrigenómica pondrá a nuestro alcance la posibilidad de personalizar la dieta. No estamos hablando de millones de dietas diferentes sino de un número relativamente reducido de ellas. Podríamos trivializar este concepto y hacer una comparación con los colores. Existe el espectro (azul, verde, rojo…) y, por otra parte, dentro de cada uno de los colores principales hay una gama casi infinita de tonalidades e intensidades. Nuestro genoma hace que una persona sea el equivalente a un verde oscuro y brillante, otra sería un verde claro mate, una tercera un azul cielo y una cuarta, azul marino, por ejemplo. Bien, pues a las personas “verdes” se les asignaría la dieta verde y a las “azules”, la dieta azul, independiente de su intensidad y brillo.
“La contribución genética a la obesidad se estima en un 50%”
Son conceptos o respuestas no exclusivas. Ambas son ciertas y depende de en qué estado se encuentre el individuo. Para aquellos que todavía no hayan caído victimas de alguna enfermedad, entonces se trata de la manera óptima de evitarlas o, mejor, de prevenirlas. Para quienes ya las padezcan, se trata de encontrar la terapia más apropiada para recuperar la salud y la calidad de vida.
Como en el caso anterior, cada una de las alternativas es válida. En general, nuestro organismo es bastante adaptativo, pero unos lo hacen mejor que otros (en parte debido a los genes). La comida tradicional y la manera en la que se consumía se ha reemplazado habitualmente por la comida “global” y consumida en un entorno social diferente al clásico. En esa transición cultural influyen un buen número de factores y estos incluyen la calidad y cantidad del sueño o el estrés, entre otros. Por supuesto, la caída de actividad física es un factor casi esencial en el desarrollo de la obesidad.
Tenemos la gran suerte de no ser un país con grandes deficiencias nutricionales y, por lo tanto, podemos tener el placer de comer y no solamente de cubrir las necesidades más imprescindibles. El problema es que la gente en general asocia la palabra “dieta” con “sufrimiento”. Eso en parte ha sido por esa manera un poco errónea de dar recomendaciones por parte de las sociedades profesionales: no comer esto, no comer lo otro… Sin embargo, no tiene por qué ser así. Se puede comer con gran placer (y de hecho se debe) y hacerlo de una manera sana. Lo tenemos bien claro con la dieta mediterránea. Lo que es importante es que controlemos las cantidades que comemos.
“A través de chips genómicos se podrá saber el riesgo de una persona de sufrir obesidad”
Ésa es una imagen que se da muy a menudo. Es como si cada vez que uno fuera a la compra tuviera que escanear su código genético y de allí proceder de una manera guiada e inexorable a adquirir determinados productos y no otros. Creo que esto ha de recaer en manos de los profesionales de la salud que puedan interpretar esas informaciones genéticas y, a partir de ese carné genético, pueden recomendar unos tipos de comportamientos nutricionales u otros. ¿Cuándo pasará eso? Ya pasa, aunque se trata de ensayos genéticos que todavía están muy poco desarrollados y, por lo tanto, con muy poca fiabilidad de dar
respuestas acertadas y beneficiosas.
Lo del número de genes es una aproximación y puede que la cifra final sea muy diferente. Basados en el conocimiento actual, la contribución genética a la obesidad se estima en un 50%.
La genética, tal como la conocemos, podría resolver una buena parte de esa discrecionalidad, pero hay factores que van más allá de la genética clásica (por ejemplo, la epigenética -cambios reversibles en el ADN-) que también jugarán un importante papel.
Hay mutaciones genéticas que se encuentran en todas las razas y lugares, otras que son más específicas. Puede que sean casualidad o que funcionen precisamente para producir una mayor adaptación al particular medio ambiente. Además, incluso en aquéllas que se encuentran en todas las razas las frecuencias pueden ser totalmente diferentes. Los usos y las costumbres y, sobre todo, el acceso a alimentos pueden afectar de una manera evolutiva a nuestra genética. Se requiere por supuesto varias generaciones para que se produzca esa evolución.
Es muy difícil para el público saber cuánto hay de verdad o falsedad detrás de esas promesas. Habría que aplicar modelos similares a los que se utilizan para aprobar fármacos y que las promesas estuvieran respaldadas por estudios serios. Si un producto no puede probar su eficacia no se le permite salir.
Los Omega-3 parecen jugar un papel importante, pero todos son necesarios en una cantidad u otra.
Me preocupa la comprensión que se llegue a tener porque no sé hasta cuándo la gente nos va a hacer caso cuando gritamos que viene el lobo. En las últimas décadas hemos visto un continuo vaivén de lo que es bueno y de lo que es malo y la credibilidad de la nutrición por parte de las personas, en general, sufre. Ésta parece ser una de las mayores oportunidades de la nutrición de proveer soluciones para cada uno de nosotros y por extensión a todos. Si fallamos porque las promesas no están solidamente soportadas, entonces perderemos toda credibilidad.
