El nombre de Ismael Díaz Yubero evoca a aceite de oliva, a jamón ibérico y a sabores mediterráneos. Su interés por difundir desde la certeza científica la necesidad de que la sociedad se alimente bien y su empeño por colaborar en ello le han hecho merecedor en dos ocasiones del Premio Nacional de Gastronomía. De profesión veterinario, fue director general de política alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Acumula experiencia y cargos en altas instituciones. Llegó a ser Representante Permanente en la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Ejerce de difusor del conocimiento sobre alimentos a través de la autoría de libros que hoy son básicos para una biblioteca de gastronomía (‘Sabores de España’, ‘Las raíces del aceite de oliva’, ‘Las estrellas de la gastronomía española’, ‘Guía de la alimentación mediterránea’, ‘Catálogo de quesos españoles’, ‘El aceite en la gastronomía del siglo XXI’, ‘El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI’, ‘El triunfo del mar’). Es también colaborador habitual en revistas especializadas y docente en cursos de universidades de verano. Díaz Yubero lleva hasta las páginas de los libros, las revistas y las aulas su discurso optimista y convencido de que una buena alimentación es posible.
Es cierto que los alimentos son cada vez más sanos porque los procesos de producción y los controles de seguridad alimentaria son cada vez más eficaces, pero las dietas son responsabilidad, en gran parte, de cada individuo. Con frecuencia, los aspectos gustativos se imponen sobre los nutricionales y se abusa de alimentos hipercalóricos, casi siempre muy ricos en grasa y con un alto nivel de proteína. Esto redunda en dietas desequilibradas y, por tanto, insanas.
No sólo no es caro, sino que casi siempre es más barato. Nuestra dieta peca con frecuencia de ser pobre en hidratos de carbono (pan, cereales, legumbres, patatas) y en fibra (frutas, hortalizas), que proporcionan alimentos de precio moderado y que, con frecuencia y de forma errónea, se sustituyen por otros más caros, con más grasas y, a veces, con más proteínas.
La cantidad de alimentos sanos que también son sabrosos es altísima. Si se combinan de forma oportuna, se pueden obtener muy buenos resultados sensoriales. Además, una dieta sana no es sinónimo de restrictiva. El ejemplo es la dieta mediterránea. Admite todos los alimentos, no prohíbe ninguno, aunque haya que ser comedidos en las proporciones. Se puede comer bollería industrial, dulces, hamburguesas y foie, pero sin excesos y siempre que no haya una razón médica particular que limite o prohíba su consumo.
“Ningún alimento sana, pero todos tienen factores favorables para una buena salud”
En general no, pero hay excepciones. La necesidad de congelar el pescado antes de comerlo crudo o poco cocinado conduce a la obligación de optar entre salud y placer. Pero un pescado bien congelado durante un periodo corto sufre menos en su calidad de lo que se cree.
Ningún alimento sana, pero todos contienen factores favorables para una buena salud, incluso los más desequilibrados, los proscritos por los más radicales tienen siempre algún componente favorable. El tema está en compaginarlos bien y la realidad es que el saber popular ha encontrado fórmulas muy acertadas, como la denominada “sopa de parturienta”. Es un excelente plato para una persona que ha sufrido un desgaste especial, pero no hace falta, ni mucho menos, radicalizar la alimentación. Se puede comer bien, variado, en las proporciones oportunas para prevenir enfermedades y, además, estar muy bien alimentado.
El mercado está de sobra preparado para el consumidor que sabe comer sano y para quien no sabe o no quiere hacerlo. En cualquier caso, conviene recordar que todo cereal, antes de ser blanco, fue integral. Por lo tanto, si todos optamos por los cereales integrales, vamos a acortar y racionalizar los procesos productivos. Sería además más barato y menos necesario comprar la fibra aislada (salvado).
Creo que los alimentos son tan importantes por sí mismos que destacan cuando lo merecen. El aceite de oliva o el pescado azul son dos ejemplos de que en un momento, no muy lejano, fueron denostados y hoy son considerados productos excelentes. Creo que dentro de muy poco sucederá lo mismo con las legumbres que, por su composición y sus nutrientes, son un alimento muy sano y equilibrado.
Hay algunos tipos de panes que son nuevos en nuestra alimentación. Son panes industriales con grasas saturadas y, en algunos casos, grasas trans. Defender nuestros productos tradicionales es fundamental, aunque eso no quiere decir que nos cerremos a los procedentes de otros mercados cuando nos aporten aspectos positivos. No debemos olvidar que el tomate o la patata en su momento fueron productos extraños en nuestra dieta. Es un ejemplo de la receptividad que tenemos para incorporar nuevos alimentos, pero tiene poco sentido dar preferencia a panes industriales, sin ninguna aportación nutricional y, en ocasiones, con aditivos o coadyuvantes tecnológicos que nunca fueron necesarios para elaborar nuestros panes tradicionales.
Caben perfectamente. Sólo hay que lograr que los componentes del guiso sean los apropiados y en las cantidades adecuadas. Los de nuestros antepasados tenían muchas calorías, en su mayoría, porque se necesitaban para mantener un cuerpo con un alto nivel de gasto por esfuerzo físico. Hoy no es necesario y podemos limitar, aunque no siempre eliminar, el contenido de los ingredientes hipercalóricos.
La carne de cerdo es muy buena y los productos que se obtienen de ella son una parte importante de nuestra alimentación, de nuestra tradición, de nuestras fiestas y de nuestro patrimonio. Pero conviene desterrar algunos errores porque no toda la carne es igual, ni tampoco la de todos los cerdos (intensivos, de montanera, etc.). Ni siquiera es verdad que el jamón ibérico de bellota, una estrella de la gastronomía en todo el mundo, sea capaz de disminuir nuestra tasa de colesterol o de triglicéridos. Su ingesta no hace desaparecer los ateromas, por mucha “grasa buena” que tenga.
Hay dos razones. Por una parte, la nostalgia de tiempos pasados nos hace sobrevalorar los recuerdos. Por otra, hoy disponemos durante todo el año de alimentos que hace poco eran ocasionales en nuestra alimentación. Tendemos a comparar los tomates que en nuestra niñez cogíamos de la mata en el mes de agosto con los productos que adquirimos ahora en enero, pero hay unos factores determinantes de la calidad que desequilibran la comparación. Los tomates de nuestra niñez los teníamos sólo en una estación y casi siempre llegaban a la mesa desde un punto cercano donde se habían cultivado y, además, en muy poco tiempo. Esos tomates que añoramos no han desaparecido, pero hay que hacer un esfuerzo para conseguirlos, porque sólo se producen en determinados sitios y en un momento concreto. En mi opinión, el mejor gastrónomo y más entendido en nutrición es capaz de recorrer unos kilómetros para encontrar unas fresas del bosque o para ir a la huerta y recoger tomates recién recolectados, frente a quien se conforma con una lata de caviar iraní y un foie del Perigord, acompañados de un Sauternes.
Sobre todo, los productos que nuestros hábitos han hecho que ya no sea rentable cultivarlos. Importamos garbanzos de México, lentejas de Turquía y alubias de Estados Unidos y Brasil. No estaría nada mal que hiciésemos algo más por recuperar nuestras variedades tradicionales. Ha sido importante distinguirlos con Denominaciones de Origen o con Indicaciones Geográficas Protegidas, pero quizá deberíamos dedicar más esfuerzo a que se conozcan sus virtudes nutricionales. También están en peligro de extinción algunas razas de ganado y algunas frutas y hortalizas, de producciones más bajas y menos comerciales debido a su aspecto, si bien en general tienen una calidad superior. Concentran aromas y sabores propios de la naturalidad y menores exigencias de producción. En el caso de los pescados, nuestra avidez y el mal trato al medio ambiente pone en peligro a algunas especies. Es necesario contaminar menos y ser mucho más cautos en los límites de las capturas.
Estoy escribiendo un libro con José Luis Murcia sobre los ritos y los mitos de nuestra alimentación. En cuanto a qué paladearemos en el futuro, soy optimista porque cada vez tenemos más posibilidad de disponer de más alimentos, más seguros y más variados.
Los principios del movimiento Slow Food abogan porque los alimentos tengan buen sabor, se produzcan de forma limpia, sin dañar el medio ambiente, el bienestar animal o la salud. Díaz Yubero está convencido de que es posible comer rápido y bien, aunque el problema está en que “a veces postergamos la importancia de nuestra salud, de nuestro bienestar, de nuestra relación social, e incluso de nuestro placer, por ahorrar unos minutos. Actuar así casi nunca es una medida inteligente”. Este experto en gastronomía afirma que “hoy exigimos plazos reducidos para casi todo y por eso hay empresas especializadas en comida rápida”.
