Las covid-19 nos ha hecho tomar conciencia de lo peligroso que puede ser un microorganismo, en este caso un virus, y nos ha familiarizado con la importancia de las medidas de prevención, como lavarse las manos. Pero hay prácticas relacionadas con la seguridad alimentaria tan arraigadas que nos resulta difícil cambiarlas y pueden dar lugar a intoxicaciones, especialmente en verano. Algunos de estos riesgos los detalla en esta entrevista Gloria Sánchez, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia, un centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Y para situarlos en su contexto, señala también el gran salto adelante que ha dado España en seguridad alimentaria durante las últimas décadas.
¿Por qué la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se producen en verano?
Porque el origen de muchas es bacteriano y con las temperaturas altas las bacterias pueden crecer en algunos alimentos. Esto hace que haya más brotes, por ejemplo, de salmonela en verano que en invierno.
¿A los microorganismos les encanta el agua y el calor?
Sobre todo, a las bacterias. No ocurre lo mismo con los virus; a ellos les viene mejor el invierno. No obstante, hay que recordar que hay infecciones por virus que se transmiten por alimentos independientemente de la época del año.
¿En qué alimentos están?
Hay tres grupos de alimentos asociados a virus de transmisión alimentaria porque se excretan en las heces: moluscos bivalvos, como ostras y mejillones; vegetales y frutos rojos; y alimentos preparados. En los moluscos aparecen si se han cultivado en aguas con restos de heces. En los vegetales, por ejemplo, pueden darse si las aguas de riego están contaminadas con otras residuales mal tratadas o también han podido adquirir los virus durante la manipulación y recolección. Asimismo, el manipulado puede contaminar los alimentos preparados si no son sometidos a ningún tratamiento con calor.
¿Bajamos la guardia en verano con la seguridad alimentaria?
El consumidor tiene que ser consciente de algunas pautas básicas de higiene que debería mantener a lo largo del año. Con la pandemia hemos aprendido la importancia de lavarse las manos, pero seguimos descuidando otros hábitos de seguridad alimentaria básicos que son fundamentales. Por ejemplo, es un error muy común cortar un pollo crudo y después trocear la lechuga que vamos tomar en ensalada con el mismo cuchillo. La contaminación cruzada es una fuente de infecciones muy habitual.
¿Por qué?
En el caso del pollo, puede tener bacterias, pero lo vamos a cocinar y no es ningún problema ya que se inactivan con el calor. El problema es que el cuchillo ha quedado contaminado y arrastra esas bacterias a la lechuga que nos comeremos cruda.
Pero también conocemos intoxicaciones en establecimientos públicos donde suponemos que se observan esos protocolos de seguridad.
Errores se producen en todos los ámbitos. Las intoxicaciones en restaurantes y otros lugares públicos alcanzan más repercusión porque el fallo en el manipulado, preparación o conservación de los alimentos afecta a muchas personas. Eso facilita que el brote se detecte más fácilmente que cuando ocurre en el ámbito doméstico donde el número de afectados es reducido.
¿Cuáles son los errores más comunes que cometemos en el hogar?
La limpieza exhaustiva de las tablas de cortar y el uso del mismo cuchillo para cortar distintos alimentos que citaba antes es un error bastante común. También nos descuidamos a la hora de conservar los alimentos; con frecuencia se guardan en la nevera los alimentos cocinados muy cerca de los crudos con el consiguiente peligro de que se produzca contaminación cruzada. Y a veces se nos olvida cambiar el estropajo o las bayetas, un potencial reservorio de microorganismos.
¿Cada cuánto tiempo deberíamos hacerlo?
Lo más importante es que estén limpios. Como con otros utensilios, la reposición depende del uso que les demos.
¿Son efectivos los remedios tradicionales de desinfección, como usar vinagre o el limón?
Bajarle el pH a algunos alimentos con vinagre o con limón puede tener su efecto a la hora de inactivar los posibles patógenos. En general, las abuelas tenían mucha razón, hacían las cosas con mucha cabeza. Luego todo se ha sofisticado mucho.
¿Algunos productos, como las ostras, es mejor comerlos cocinados o pueden comerse crudos con tranquilidad?
Aunque seguramente no es lo mismo el sabor de una ostra cocinada que una cruda, siempre es mejor cocinarlos. Sabemos que, dependiendo dónde se haya cultivado, puede tener patógenos y si se cocina se van a inactivar. Los bivalvos en general, aparte de los productos cárnicos, están asociados a muchos brotes de intoxicación alimentaria.
Ahora que podemos volver a viajar, ¿qué precauciones conviene adoptar en un viaje internacional?
En algunos países hay que tener en cuenta que el agua del grifo no es apta para el consumo, por eso se recomienda tomarla embotellada. Por otra parte, hay que intentar consumir productos que estén cocinados porque, en el caso de que la materia prima esté contaminada, el calor habrá inactivado los patógenos.
¿En principio, es mejor no comer nada que se venda en la calle?
Si visitamos países en vías de desarrollo donde las condiciones higiénico-sanitarias no son las de Europa, como precaución deberíamos evitar el consumo de productos en algunos mercados. Otra cosa es si vamos a Italia o a Portugal, por ejemplo. Si el punto de venta mantiene las condiciones de higiene, nos podemos fiar de ese alimento procesado. Hace dos años tuvimos un caso de listeriosis por carne mechada contaminada.
¿Existen suficientes controles para garantizar la seguridad alimentaria?
En España y en toda Europa existen muchos controles, pero en este caso se hicieron muchas cosas mal a propósito. La picaresca y las trampas existen y en ocasiones tienen consecuencias muy graves. Cuando se vulneran las normas en el proceso de elaboración y comercialización de los alimentos se está jugando con la salud de los ciudadanos y, como ocurrió con la carne mechada, pueden producirse fallecimientos.
¿Una infección transmitida por virus, además de una intoxicación aguda, puede ocasionar otras enfermedades?
Mi grupo de investigación trabaja en virus de transmisión alimentaria que son mucho más desconocidos que las bacterias. Muy poca gente sabe, por ejemplo, que la hepatitis A puede transmitirse a través de los alimentos. Esa una parte de nuestro trabajo como científicos: dar a conocer ese tipo de riesgos.
En las últimas cuatro décadas, la seguridad alimentaria en España ha dado un gran salto adelante. Solo las personas de más edad recuerdan escenas de venta ambulante de pescado sin refrigeración alguna o de aceite u otros productos sin control sanitario. Las cosas empezaron a cambiar en 1981 tras el escándalo del aceite adulterado con colza que afectó a 30.000 personas y dejó alrededor de 5.000 muertos y con la entrada en la Unión Europea a mediados de esa década.
Las normas, tanto comunitarias como nacionales, son muy estrictas, “y ahora el nivel de seguridad se merece un notable”, en opinión de Gloria Sánchez. No obstante, quedan muchas cosas por mejorar en todos los niveles de la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor. En este último punto, la investigadora señala la importancia de “educar sobre las precauciones que tenemos que adoptar en el hogar”.
