La utilización de quesos fundidos en el hogar es frecuente ya que ofrecen múltiples modos de presentación: en ensaladas, canapés, sandwiches, salsas… Es un buen modo de que niños y adolescentes se acostumbren al sabor del queso, a veces demasiado fuerte para ellos. Además, el queso fundido es fuente de calcio, fósforo y proteínas, pero no hay que olvidar que es un alimento con un alto poder calórico y contiene cantidades notables de sal y de colesterol.
¿Cómo se obtiene el queso fundido?
Dentro del grupo de los quesos fundidos se incluyen el queso fundido en lonchas y el queso fundido en porciones, también llamado queso para untar.
El queso en lonchas se obtiene a partir de una mezcla de uno o más tipos de queso con adición o no de agentes emulgentes, leche y otros lácteos y productos alimenticios. Del mismo modo, el queso fundido en porciones, conocido popularmente como «quesito», se obtiene también por mezcla de una o más variedades de quesos a las que se les añade leche, mantequilla, sal y sales fundentes para conseguir las características propias de su textura y sabor. Las sales fundentes utilizadas en el proceso de elaboración del queso en porciones son en su mayoría compuestos fosfatados de uso permitido.
Los quesos en lonchas
El queso en lonchas es un alimento con un alto contenido calórico, ya que contiene aproximadamente 275 calorías por cada 100 g de producto. Este elevado aporte calórico se debe a la presencia de proteínas, pero sobretodo a las grasas que constituyen aproximadamente el 20% del peso del producto.
El queso en lonchas es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico (13%-18%), procedentes todas ellas de la leche o de los productos lácteos añadidos a la mezcla. La cantidad de proteínas presente en esta clase de quesos es similar a la del queso fresco, mientras que los curados y semicurados tienen un contenido proteico bastante más alto, concretamente de un 35%. Como la mayoría de los productos lácteos, el queso en lonchas es una buena fuente de calcio. Cuatro lonchas de queso, aproximadamente unos 75 gramos, aportan la misma cantidad de calcio que la contenida en un vaso de leche (220 mililitros). Sin embargo, si se compara el contenido de calcio, con el presente en un queso curado o semicurado, se puede observar que éste último posee una cantidad de calcio de 2 a 3 veces superior a la del queso fundido en lonchas. Los quesos en lonchas son buena fuente de algunas vitaminas liposolubles, como la vitamina A, D y E, así como de vitaminas del grupo B como la B1, B2, B6 y B12.
Los quesitos
El queso en porciones es al igual que el queso en lonchas, un alimento rico en proteínas y calcio y además posee un elevado contenido calórico. Cien g de este alimento aportan de 131 a 234 calorías, dependiendo de si se trata de un queso en porciones graso, semigraso o semidesnatado. Esta clasificación es más frecuente en los quesos en porciones que en los quesos en lonchas y atiende a la proporción de materia grasa presente en el queso. En líneas generales, se puede decir que el queso en porciones presenta un contenido en materia grasa que varía del 22% en los quesos semidesnatados (similar a la del queso en lonchas) al 49% en el graso. El queso fundido en porciones semidesnatado, además de tener un menor contenido graso debido a la mayor presencia de agua, aporta menos calorías y resulta más cremoso y blando al paladar.
Este producto es considerado una buena fuente de calcio, procedente de la leche y derivados utilizados para su elaboración. El calcio es un mineral importante en la alimentación puesto que desempeña un papel fundamental en la formación y desarrollo de los huesos así como en la prevención de la osteoporosis. Sin embargo, la concentración de dicho mineral en este tipo de quesos es menor que la de fósforo. Esto se debe a que el fósforo presente en estos quesos no procede sólo de la leche y derivados como ocurre con el calcio, sino que buena parte de este fósforo tiene su origen en las sales fundentes añadidas durante el proceso de elaboración. Mediante la adición de estos compuestos fosfatados se consigue que el queso adquiere la textura y sabor deseados. Sin embargo, hay que tener en cuenta que entre el calcio y el fósforo existe un cierto equilibrio antagónico. Esto quiere decir que el aumento de los niveles de uno de estos minerales provoca el descenso del otro, por lo que el exceso de fósforo puede interferir en la absorción del calcio.
Demasiado sodio
El contenido en hidratos de carbono del queso fundido es bajo y oscila entre un 4 y un 7%. Este contenido en azúcares es similar al que contiene el queso fresco y mayor al que se puede encontrar en los quesos curados y semicurados, ya que la lactosa, principal hidrato de carbono de la leche se pierde durante la maduración que tiene lugar en la elaboración de estos últimos. El contenido en lactosa de los quesos fundidos sirve como referencia y límite para la adición de algunos ingredientes como la nata, mantequilla o la leche en polvo.
Tanto el queso fundido en lonchas como en porciones presentan un contenido en sal bastante elevado. La presencia de sodio en estos quesos es de alrededor del 2%, si bien, tanto el contenido de este mineral como el de fósforo o potasio, va a depender del modo de elaboración del queso. Mediante la adición de sal se consigue reforzar el sabor del queso y aprovechar las propiedades conservantes de este aditivo.
El queso fundido constituye por lo tanto una buena fuente de calcio y proteínas, si bien su elevado contenido en calorías, sal y colesterol lo convierten en un alimento cuyo consumo ha de ser moderado en la alimentación de cualquier persona, y en particular en la de quienes padezcan exceso de peso, problemas de hipertensión, así como niveles altos de colesterol o triglicéridos en sangre. Y también en los niños, demasiado acostumbrados a este tipo de productos.
