Congelar el pescado es la única solución fiable que ofrecen los expertos para acabar con el anisakis, un parásito que contamina cada vez con más frecuencia peces y cefalópodos y que comienza a plantear en algunas regiones problemas sanitarios debido a los hábitos de consumo.
El anisakis es un parásito que se aloja en el estómago de los mamíferos marinos, como la ballena, el delfín, la foca o el cachalote. Sus huevos son expulsados al mar a través de las heces; las larvas son ingeridas por pequeños crustáceos que más tarde serán el alimento de peces y cefalópodos.
La incidencia más alta de anisakis se registra en las regiones del mundo donde más pescado crudo se come -Japón y los Países Bajos-, mientras que en España se ha detectado que la prevalencia de sensibilización y alergia al anisakis es mayor en el área centro, donde existe un consumo de pescado intermedio pero donde la ingesta de ese alimento no cocinado es más frecuente.
Tan sólo la congelación del pescado contaminado a menos 20 grados durante más de tres días o su cocción a sesenta grados durante más de diez minutos, hace morir a la larva, que sobrevive en los peces crudos, ahumados, salados, en vinagre, marinados, o preparados insuficientemente al microondas y a la plancha.
Comer el pescado contaminado no siempre produce los mismos efectos; si el parásito se adhiere a la mucosa digestiva puede derivar en un cuadro sin síntomas y las larvas se detectan en las heces o el vómito. Pero el parásito puede también generar síntomas gástricos, como dolor estomacal, sensación de náusea, vómitos ocasionales y urticaria entre las 24 y 48 horas después de la ingestión del pescado; y si se engancha en la pared del intestino, el incidente puede conllevar el paso por el quirófano.
Según explicó el jefe del servicio de alergias del Hospital de La Paz, Miguel Blanca, en zonas como Madrid el problema es ya «de envergadura» y se está tratando de forma insuficiente.
A su juicio, la anisakiasis demanda medidas urgentes, como obligar a «que todo el pescado que circule sea congelado», como se hizo al prohibir el uso del huevo para la preparación de salsas en bares y restaurantes ante el incremento de casos de salmonelosis.
