El escabeche fue en sus comienzos de uso un proceso de conservación, aunque en la actualidad no se utiliza para este fin ya que se dispone de otros métodos como la aplicación de frío (frigoríficos y congeladores) que permiten conservar mejor los alimentos. Sin embargo, igual que ocurre con el adobo, el escabeche se sigue utilizando gracias a las características de textura y sabor que aporta.
Los alimentos que más se utilizan en los escabeches son los pescados y las carnes de caza. Para su elaboración se rehogan diferentes verduras de condimentación junto con alguna hierba aromática y después se añade el elemento de mojado, que normalmente es vinagre y vino blanco. Este conjunto se deja hervir por espacio de 10 minutos y se enfría. A continuación se introduce el alimento que se quiere escabechar ya cocinado, dejándolo macerar en este fondo.
Receta de escabeche de arenques
Se escogen unos arenques pequeños, se desescaman, vacían, deslavan y secan. Se introducen en agua con mucha sal (salmuera) durante 2 horas. Mientras tanto, se mezcla un litro de vino blanco, una rama de tomillo, una hoja de laurel, pimienta en grano, una cebolleta fresca cortada en tiras, un diente de ajo, un limón cortado en rodajas y unas tiras de zanahoria, y se hierve el conjunto durante 30 minutos a fuego suave hasta obtener un preparado de sabor fuerte. Se escurren los arenques de la salmuera y se introducen en una cazuela alta de barro. Encima de ellos se vierte el vino con especias y verduras hirviendo hasta que cubra los arenques 3 centímetros por encima de éstos. Se tapa el recipiente y se introduce bien cerrado en la nevera, donde permanecerá durante 10 días, tras los cuales el escabeche de arenques podrá ser consumido.
