La definición de foie gras (palabra francesa que significa hígado graso y que está recogida como tal en el diccionario de la RAE), es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado a propósito, es decir, deformado como consecuencia de la sobrealimentación a la que se somete al animal. Se consigue así un hígado graso, pero en ningún caso enfermo o insalubre.
Lo primero que debe hacerse al referirnos al foie gras es distinguirlo del paté, un galicismo castellanizado que en francés significa pasta o pastel salado. El paté se prepara también a base de hígado (generalmente de cerdo) pero con una técnica muy distinta, que pasa por elaborar un puré de carne y especias.
Tipos de hígados para la elaboración
Los hígados de oca son más finos y aguantan mejor y durante más tiempo en conserva. Sin embargo, el de pato posee un aroma más fuerte y en ocasiones es más idóneo para una preparación fresca. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, un color rosado.
En conserva, el mejor es el foie gras entero, un hígado entero o un único trozo grande ya desvenado, limpio, sazonado y preparado, que se puede comprar en las charcuterías. Se puede presentar de diferentes maneras: al vacío, pasteurizado, en terrina cocinada al baño María, al horno o al vapor.
Puede durar hasta una semana en el refrigerador.
Las variedades
El foie gras «mi-cuit» o semi-conserva está más cocido que el foie gras fresco pero menos que el foie gras en conserva. Se mantiene hasta tres meses en el refrigerador y se presenta en tarros de vidrio o de cerámica, en latas o cocido al vacío. Esta variedad se somete a estrictas regulaciones y conserva bien el gusto de foie gras fresco. Cuando se presenta como producto de primera calidad debe tener una consistencia, un olor y un sabor perfectos sin que exude grasa. Se suele elaborar de pato o de ganso y se suele presentar con la siguiente denominación; «foie gras entero trufado de ganso o de pato».
El llamado «parfait de foie gras» contiene al menos un 75% de hígado cebado y el resto de ingredientes son hígados de aves sin cebar. Se trata de un hígado reconstituido a partir de pequeños pedazos de foie gras, se lo denominaba anteriormente «block de foie gras».
La receta casera
El foie gras se sirve preferiblemente al principio de la comida, frío, en tajadas, con pan ligeramente tostados, e incluso pan con cereales. También puede servirse en escalopes salteados como plato central, o acompañando a una carne tipo solomillo de ternera. Elaborar foie gras casero no es sencillo, pero con un poco de maña e interés puede lograrse.
Los ingredientes:- 1 hígado de pato fresco (500- 600 gramos). Si es posible encontrarlo cebado, mejor.
- ½ litro de vino moscatel.
- Sal y pimienta negra.
Cómo se elabora:
- 1 hígado de pato fresco (500- 600 gramos). Si es posible encontrarlo cebado, mejor.
- ½ litro de vino moscatel.
- Sal y pimienta negra.
Cómo se elabora:
Se retiran las venas del hígado con una puntilla sin deshacer mucho el hígado. Una vez limpios, los trozos de hígado se ponen a desangrar en agua fría con abundante hielo durante una hora aproximadamente. Las venas (con algo de hígado que se habrá quedado pegado), las ponemos en un recipiente al baño Maria para que suelten toda la grasa. Esta grasa nos servirá para cubrir la terrina al final de la elaboración.
Se retiran los trozos de hígado del agua con hielo y se ponen a macerar con sal y pimienta negra y el vino (moscatel) durante 2 horas. Se retira del marinado se cocina a fuego suave al baño María los trozos de hígado hasta que suelten su grasa y se cocine ligeramente el hígado (unos 15 minutos, no más). Se separa la grasa resultante y el hígado medio hecho.
Los trozos de hígado se colocan en el molde rectangular de cristal y se añade la grasa recogida con anterioridad de las venas y reservamos la del baño María. Se prensa el hígado de la terrina con un peso durante un día en la nevera. Cuando se haya enfriado se cubre con la grasa reservada del baño María. Para servirlo se corta en rodajas con un cuchillo mojado en agua caliente y acompañado de unos panecillos tostados y una reducción de mermelada de frambuesa con vino tinto.
