La radiación gamma es una de las tecnologías que regularmente salen a la luz como especialmente interesante en la obtención de alimentos microbiológicamente inocuos. No obstante, el tratamiento provoca cambios en los alimentos tratados, lo que en algunas ocasiones puede suponer una importante modificación de sus características organolépticas o cambios en los alimentos que facilitan su alteración.
Teniendo en cuenta todos estos factores, es especialmente destacable la oxidación inducida de los lípidos, lo que puede facilitar una pérdida de las características de los alimentos irradiados, hasta el punto que se propone como uno de los sistemas para evaluar el tratamiento no declarado de alimentos.
Como vemos, esta tecnología no es del todo inocua, sobre todo para los alimentos, lo que supone que se deben estudiar los efectos en los componentes de los mismos para determinar la vida comercial resultante y los cambios que pueden modificar, e incluso rechazar el consumo de estos alimentos.
Sin embargo, y además de lo señalado anteriormente, se está sugiriendo la posibilidad de emplear esta tecnología no sólo desde la perspectiva esterilizante sino para mejorar la conformación de algunas moléculas con interés tecnológico. Entre ellas, destaca la posibilidad de utilizar envases orgánicos que permitan proteger los alimentos sin efecto secundario alguno.
Películas de gluten
La irradiación gamma puede ser una herramienta útil para mejorar características funcionales de las películas del gluten
Desde hace tiempo se conocen los efectos negativos del gluten, una proteína propia de algunos cereales, para los celíacos. Esta proteína posee características nutritivas, como proteína que es, y tecnológicas. En ambos casos se trata de acciones positivas para la población sin intolerancias a estos componentes.
Entre las características tecnológicas de la proteína destaca la capacidad para formar películas elásticas. Éstas se pueden emplear como envases orgánicos, con ventajas indudables, ya que pueden ser utilizadas directamente sobre los alimentos, sin ser consideradas como aditivos o sin tener que valorar la migración de materiales tóxicos. Además, no tienen ninguna implicación de tipo medioambiental puesto que son totalmente biodegradables.
Las películas proteicas pueden mejorar también las características mecánicas de los alimentos y reducir al mínimo la pérdida de sabores y de aromas volátiles, ya que son muy eficaces como aislantes al aire.
Tipos de proteínas empleadas
Las proteínas más utilizadas han sido el gluten del trigo, el zein del maíz, la albúmina, la proteína del suero, la proteína de soja y la caseína de la leche. Las películas de la proteína son buenas barreras del oxígeno y del anhídrido carbónico, aunque no son tan eficaces como barreras a vapor de agua, sobre todo en comparación con las películas plásticas.
De entre todas ellas, la proteína del gluten del trigo tiene un mayor potencial ya que poseen una elevada eficacia y flexibilidad, son transparentes y se pueden utilizar en el sector alimenticio, con las salvedades propias de las intolerancias que pueden producir. Las películas del gluten del trigo pueden tener características cohesivas y elásticas únicas, aunque poseen una sensibilidad muy alta a la presencia de agua.
Para mejorar las características relacionadas con su resistencia al agua, se han intentado evaluar los efectos de las radiaciones ionizantes. Los cambios químicos en las proteínas causadas por la irradiación gamma incluyen la fragmentación, los cruzamientos entre las moléculas, la agregación y la oxidación inducida por los radicales libres que se generan en la radiolisis del agua.
La irradiación gamma de las soluciones del gluten provoca la rotura de las moléculas del gluten, así como la degradación y la agregación de las cadenas del polipéptido. Esto conlleva, entre otros efectos, una disminución de la viscosidad a dosis inferiores a 16 KGy, debido, quizás, a las modificaciones de las cadenas de polipéptido. Sin embargo, cuando las dosis son superiores, se evidencian agregaciones en las proteínas, lo que implica un efecto inverso con un notable incremento en la viscosidad y en la cohesión proteica.
Incluso si la dosis es sensiblemente superior (50 KGy), la fuerza extensible de las películas del gluten se incrementa hasta 1.5 veces. La consecuencia evidente es que la capacidad de alargamiento de las películas del gluten disminuye, lo que se traduce en una evidente reducción de la permeabilidad al vapor de agua.
Debido a que el tratamiento puede inducir a la oxidación de lípidos, se hace necesaria una aplicación previa, en ausencia de alimentos, de forma que no se faciliten las pérdidas nutricionales y de calidad que implica esta alteración. Al mismo tiempo, la irradiación asegura un producto estable y seguro, puesto que se eliminan los microorganismos patógenos y la mayor parte de la microbiota de alteración.
Mejoras sobre las biopelículas
Como se ha señalado, la película que es capaz de formar el gluten de trigo posee muchas ventajas, pero presenta un inconveniente muy serio, que es la permeabilidad al vapor del agua, lo que la hace ineficaz para su empleo masivo en los alimentos. Esto sucede porque, al estar en un entorno hidrofílico, se produciría una disolución progresiva de la película.
La permeabilidad del vapor de agua de las películas del gluten disminuye, sin embargo, cuando se irradia, lo que consigue una mayor y mejor eficacia y reduce el índice de la difusión a través de la película. En consecuencia, la irradiación gamma puede ser una herramienta útil como agente para mejorar las características funcionales de las películas del gluten.
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