Si bien hay acuerdo en que se consume demasiada sal, considerada uno de los componentes de la dieta más relevante cuando se habla de riesgo cardiovascular, los expertos avisan que no hay información suficiente para establecer un límite máximo tolerable en la dieta que no suponga un riesgo para la salud.
No hay información suficiente para poder establecer un límite máximo tolerable de sodio que no tenga efectos adversos sobre la salud, según el informe que acaban de hacer publico los expertos de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas). El sodio es un nutriente esencial, que puede hallarse prácticamente en todos los alimentos: desde la fruta o la verdura (los vegetales absorben mucho sodio del suelo) hasta la carne o los huevos. Pero la fuente más habitual de sodio es la sal, el cloruro sódico. Es también la forma de sodio que peores efectos tiene sobre la salud.
El problema, dice el informe, es que el consumo medio de la población europea excede con mucho las cantidades que se consideran necesarias para el correcto funcionamiento del metabolismo humano y que casi todo ese consumo viene a través de la sal. Es necesario reducir su consumo y en ello hay acuerdo general. Diferentes organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) o el Comité Científico Asesor en Nutrición (SACN) se han puesto como objetivo la reducción de la sal consumida por la población en la dieta.
Después de revisar las evidencias científicas recopiladas hasta la fecha, el panel de expertos advierte que «los niveles actuales de consumo de sodio están asociados directamente al aumento de la presión arterial, un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular y renal», efectos vinculados al consumo de cloruro sódico. El panel concluye que «no puede determinar un límite, por encima de la cantidad diaria recomendada, que no tenga efectos adversos sobre la salud». Hay, dicen, una constante relación entre el sodio ingerido, la presión sanguínea y los diversos factores que pueden intervenir en la respuesta de la presión al sodio. El sodio incrementa la presión sanguínea pero este efecto «puede ser modulado por un abanico de factores como la dieta, el peso, el ejercicio físico, la edad, el género o factores genéticos».
Una de las misiones que la Comisión Europea encomendó a la EFSA fue el establecer las dosis máximas tolerables de consumo de una lista de veinte y tantos nutrientes. El objetivo es establecer dosis seguras que no supongan ningún riesgo para la salud y que permitan legislar y controlar alimentos enriquecidos y suplementos que proliferan en el mercado. El sodio es un nutriente esencial, que puede estar presente en esos suplementos al igual que la vitamina C, el hierro o el fósforo (algunos de los nutrientes de esa lista).
11 g de consumo medio
Entre un 70 y 75% del sodio ingerido procede del sodio ingerido procede en su mayoría de alimentos procesados
Es difícil establecer la cantidad de sodio que se consume, ya que no sólo hay que contar con la cantidad presente en casi todos los alimentos sino con la que se añade cada vez que se condimenta con sal. El método más fiable es analizar el sodio que se excreta en la orina. Con esa metodología, uno de los estudios más conocidos, el Grupo Cooperativo de Investigaciones Intersalt, analizó las muestras de orina de más de diez mil personas de 32 países. Y halló diferencias sustanciales: desde los 8-9 g de sal por persona y día de Bélgica o Dinamarca, hasta los 9-11 g de Finlandia, Portugal, España y Reino Unido o los 14 g en Rumania.
Se estima que el consumo medio de sodio en la población europea es de 3 a 5 g (equivalente a 8-11 g de sal), cantidad que excede la necesidades nutricionales de 1,5 g de sodio al día para adultos (equivalente a entre 3 y 4 g de sal). El sodio ingerido procede en su mayoría de alimentos procesados: entre un 70 y un 75% del total. El resto procede del sodio que se halla de forma natural en los alimentos (un 10-15% del total) y de la sal que se añade de forma discrecional a la comida (otro 10-15% aproximadamente).
Organismos como la OMS se han marcado como meta reducir la cantidad de sodio consumido por la población hasta llegar a una cantidad equivalente a 5-7 g de sal por día. La cifra no ha sido escogida porque sea una dosis «sin efectos» sobre la presión sanguínea sino porque es más realista. El sodio, en su forma de sal, está tan presentes en todos los alimentos que una reducción drástica seria prácticamente inviable.
Alimentación infantil
En ese sentido, el panel de expertos recuerda la importancia de controlar especialmente los niveles de sal en la alimentación infantil. De un lado, porque determina efectos a largo plazo sobre la presión sanguínea.Un trabajo reciente llamaba la atención sobre la influencia del sodio incorporado en las fórmulas infantiles. Dirigido por A. Pomeranz y publicado en 2002 en la revista Journal of Hypertension, el trabajo comparaba la alimentación durante las primeras 8 semanas de vida en bebés que tomaban leche materna o formulas infantiles bajas en sodio o formulas altas en sodio.
La presión sanguínea, concretamente la sistólica (la presión de la sangre cuando sale del corazón), era significativamente más elevada en aquellos que tomaron la fórmulas más ricas en sodio. Lo preocupante, sin embargo, era que incluso tras cambiar a una alimentación con menos sodio, ese grupo de bebés seguía teniendo a la semana 24 la presión más elevada que los niños que habían recibido leche materna.
Otra razón importante para controlar la sal en los niños es que es el mejor momento para educar el paladar y acostumbrarse a poca sal. Los efectos a largo plazo podrían estar relacionados, dicen los expertos, por la adquisición temprana de preferencias por el gusto de la sal, aunque reconocen que hay otros muchos factores a tener en cuenta.
Dejando aparte la intoxicación aguda por sodio −lo que sucedería si una persona ingiriera una cantidad de 0,5 a 1 gramo de sodio por kilo de peso, es decir, algo así como más de medio kilo de sal de una sentada− este nutriente se ha asociado a varios riesgos sobre la salud. El más evidente es el del aumento de la presión sanguínea, el cual a su vez está relacionado con el riesgo cardiovascular. Pero no es el único.
Algunos estudios apuntan a que la sal aumentaría la incidencia de algunos tipos de cáncer en el sistema digestivo, si bien se trata en su mayoría de estudios con modelos animales. Una de las hipótesis más aceptadas es que la sal daña las mucosas protectoras del estómago, lo que llevaría a alteraciones celulares y, a largo plazo, el posible desarrollo de cáncer. El problema no sería la sal en sí sino una conjunción de factores, algunos de ellos asociados a los alimentos ricos en sal como el pescado y la carne en salazón, asociados a una mayor incidencia de cáncer en la faringe. Entre esos factores, se barajan las nitrosaminas carcinogénicas presentes en ese tipo de conservas.
Otra hipótesis es que el consumo elevado de sal podría ser un riesgo para la salud ósea, ya que el mayor consumo de sodio llevaría a una mayor excreción de calcio en la orina, aunque no hay nada concluyente a este respecto.
