Los cambios en los hábitos de los consumidores se traducen sobre todo en la demanda de alimentos que no sólo tengan una acción nutritiva, sino que además posean otras acciones que permitan mejorar la calidad de vida. Estos cambios son especialmente evidentes en los países desarrollados y pretenden, en el fondo, aportar dietas cada vez más saludables, sin que esto signifique tener que renunciar a los sabores de siempre. Ahora, los alimentos vegetales ganan posiciones en el eslabón de la demanda, aunque una evaluación de sus riesgos no debe pasar por alto su capacidad de producir micotoxinas.
Los cambios en la demanda de alimentos suponen la introducción en el mercado de nuevos alimentos que se modifican de acuerdo con las nuevas exigencias. Al mismo tiempo, también se están recuperando otros alimentos que se consideran saludables y cuyo consumo ha ido disminuyendo por motivos poco claros.
En este sentido, se está haciendo especial hincapié en los alimentos vegetales, ya que las recomendaciones nutricionales aconsejan disminuir el consumo de carne y sus derivados e incrementar el consumo de vegetales, especialmente frutas, legumbres y verduras.
A pesar de todo, una evaluación de los peligros de estos alimentos no debe pasar por alto el elevado riesgo que tienen ya que permiten el crecimiento de hongos filamentosos con capacidad para producir micotoxinas. En el momento en que se consiga controlar la formación de estas sustancias, se conseguirán alimentos más sanos y saludables.
Micotoxinas en alimentos
La FAO considera que el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas es entre moderado y bajo
Una parte nada despreciable de alimentos puede presentar contaminación por mohos en un momento dado. Algunos de estos mohos generan toxinas características de su proceso metabólico, las micotoxinas, que son productos con toxicidad crónica o a largo plazo. Su presencia en niveles superiores a los tolerables representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud alimentaria.
Las micotoxinas se presentan en la cadena alimentaria, más allá del estadio que se analice, en forma de hongos filamentosos que, bajo condiciones ambientales favorables, colonizan un vegetal. Sólo algunos hongos tienen capacidad de producir micotoxinas, y las generan cuando no cuentan con los nutrientes adecuados. Es entonces cuando necesitan competir con las bacterias y otros hongos.
Normalmente, la mayor producción se produce por agotamiento de los nutrientes principales, por lo que el hongo, para sobrevivir, necesita utilizar los metabolitos resultantes, produciendo otros, denominados secundarios, con capacidad tóxica.
Toxicidad de las micotoxinas
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) clasifica los diferentes peligros en función de los riesgos comprobados o potenciales para la salud humana. En términos generales, el organismo internacional considera que el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas es entre moderado y bajo en comparación con otras familias de compuestos, como los de origen microbiológico. En cualquier caso, es mayor que el derivado de aditivos, contaminantes químicos o pesticidas.
El riesgo se incrementa cuando se habla de efectos crónicos, según la clasificación de la FAO. A este nivel, las micotoxinas son el grupo de sustancias que mayor preocupación suscitan en el organismo internacional. Actualmente, se considera que las aflatoxinas constituyen la micotoxina más peligrosa para la salud, especialmente por su potencial carcinogénico para el hígado humano.
Entre ellas, la aflatoxina B1 es la considerada como la de mayor riesgo, seguida por la aflatoxina M1, con una potencia en un orden de magnitud inferior, y por la ocratoxina A (OTA). La reducción de la ingesta de aflatoxinas se consigue mediante medidas preventivas como sistemas de cultivo mejorados y prácticas de almacenamiento adecuadas.
Las aflatoxinas son sustancias hepatotóxicas, teratogénicas, mutagénicas y carcinogénicas, producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. OTA es nefrotóxica, hepatotóxica, teratogénica e inmunotóxica en animales. Se ha asociado con nefropatías endémicas humanas, con una enorme repercusión puesto que su origen es alimentario, a partir de alimentos en mal estado. Esta micotoxina se produce por Aspergillus ochraceus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus carbonarius, Aspergillus Níger y Penicillium verrucosum.
La descontaminación de micotoxinas consiste en tratamientos poscosecha para eliminar o reducir los efectos tóxicos. No evitar la formación de micotoxinas en el campo o en el almacén conducirá inevitablemente a un aumento del riesgo para la salud y a una pérdida económica. Sin embargo, un buen seguimiento reducirá el riesgo para la salud de la presencia de micotoxinas. La estrategia preferida para controlar la contaminación por micotoxinas es un enfoque multidisciplinario integrado.
El polen, la miel y la jalea real son alimentos que están ganando cierto protagonismo entre los alimentos considerados como saludables. Se trata de productos que han sido empleados desde la antigüedad como potentes enriquecedores, estimulantes y energéticos. De todos ellos, el polen es el que posee mayor interés nutricional, ya que tiene una elevada proporción de proteína (25%-30%) y de hidratos de carbono (30%-55%).
El polen contiene además una elevada proporción de fitosteroles, uno de los componentes funcionales de muchos alimentos vegetales que se relaciona con efectos beneficiosos para la prevención de enfermedades cardiovasculares, entre otras.
A finales de los años noventa, las autoridades sanitarias de Alemania consideraron al polen como una medicina, ya que se han encontrado datos de su actividad antioxidante y de estímulo del sistema inmunitario. Sin embargo, la calidad del polen depende del estado de conservación. Para que ésta sea óptima es importante que se mantenga esencialmente seco, con actividades de agua entorno a 0.268.
Teniendo en cuenta que estos productos se recolectan en países con climas cálidos y húmedos, durante la floración de las plantas, es de esperar que aspectos como el contacto con el ambiente, con otros vegetales y con insectos podrían favorecer modificaciones en la cantidad de agua del producto, con el consiguiente riesgo de multiplicación de hongos. Si esto sucede, se eleva el riesgo para la salud de los consumidores.
Magan N, Hope R, Cairns V y Aldred D. 2003. Post-harvest fungal ecology: impact of fungal growth and mycotoxin accumulation in stored grain. Eur. J. Plant Pathol. 109:723-730.
