La alergia a los alimentos constituye un problema de salud cada vez más presente en la sociedad. Se desconoce el motivo por el que este problema se extiende, pero la gravedad de algunos casos obliga a que se dé una cooperación entre los sectores implicados en la producción, distribución y venta de alimentos.
La única forma que tienen las personas afectadas de sufrir cuadros alérgicos por consumo de alimentos es evitar el consumo de los productos que causan la afección. Posteriormente, y siempre que sea posible, es necesario instaurar un sistema de vacunación que acabe minimizando los síntomas. Sin embargo, esta vía no siempre es posible ni fácil de conseguir ya que existen alimentos que se preparan con mezclas de múltiples productos. En algunas ocasiones incluso se emplean extractos, lo que hace casi imposible poder determinar la composición precisa de ingredientes.
Un etiquetado adecuado, en el que se incluyan no sólo los ingredientes mayoritarios sino todos aquellos que hayan tenido que ver en la preparación del producto final, incluyendo los aditivos, sería de gran ayuda para las personas afectadas. La importancia del contenido de la etiqueta es mayor en el caso de alimentos que incorporan actividad tecnológica, como los productos transgénicos. El conocimiento de los genes incorporados es esencial para prevenir problemas en personas potencialmente sensibles.
La legislación actual permite la existencia de menos del 5% de transgénicos, pero si el alimento posee proteínas que el consumidor desconoce puede estar expuesto a un peligro innecesario. En el caso de que no se pueda garantizar la existencia de una proteína «extraña», el etiquetado debe hacer constar, como medida preventiva, la posible presencia de trazas de esa proteína.
Aparición de la alergia
La leche, el huevo y el pescado son responsables del 90% de los casos de alergia alimentaria en los menores de un año
La alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmunológico que, erróneamente, considera a un alimento como nocivo. Una vez que el sistema inmunológico decide que un alimento en particular es nocivo, genera anticuerpos específicos contra él.Cuando se vuelve a consumir de nuevo el alimento, el sistema inmunológico libera cantidades masivas de sustancias químicas, como histamina, para proteger al cuerpo.
Estas sustancias químicas provocan síntomas alérgicos que pueden afectar al sistema respiratorio, al tracto gastrointestinal, a la piel o al sistema cardiovascular.Las alergias alimentarias han experimentando un notable incremento en los últimos años, debido especialmente a factores genéticos, ambientales y nutricionales, como introducir en la dieta nuevos productos a cada vez más temprana edad. Empezar a dar cereales a los lactantes puede ser uno de los motivos, sobre todo si se tiene en cuenta que se trata de alimentos con gran capacidad alergénica. La supresión temprana de la lactancia materna, para pasar al biberón, es otro factor que explica el incremento de las alergias.
Otro factor que explica el aumento de estas alergias es el crecimiento del consumo de frutas exóticas, de reciente introducción en el mercado, a las que nuestro organismo no está habituado. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el bajo peso al nacer es también determinante. Los bebés con peso inferior a 2.500 g (el 9% de los recién nacidos en España), muestran una respuesta inmune alterada, deficiente, y son más propensos a las enfermedades alérgicas e infecciosas.
La alergia alimentaria infantil es, en la mayoría de los casos, el preludio de ulteriores enfermedades alérgicas respiratorias, como rinitis y asma por sensibilización a pólenes, ácaros, animales u hongos, aunque en algunas situaciones puede ser justamente a la inversa, de forma que se inicie con alergias a los ácaros o al polen y se continúe con algunos animales y alimentos.
En el caso de la población infantil, las alergias se dan principalmente durante los dos primeros años de vida. La leche, el huevo y el pescado son responsables del 90% de los casos en los menores de un año, y el huevo se revela como el alimento más alergénico en niños de 1 a 2 años. La detección precoz es determinante en estos casos para intentar parar la evolución de la alergia a otros grupos. Una verdadera reacción a los alimentos incluye tres componentes básicos:
- Contacto con los alergenos de los alimentos (sustancia que provoca la reacción, casi siempre se trata de una proteína)
- Inmunoglobulina E (IgE-un anticuerpo del sistema inmunológico que reacciona frente a los alergenos)
- Mastocitos (células del tejido) y basófilos (células sanguíneas) que cuando se conectan con los anticuerpos IgE liberan histamina u otras sustancias que causan los síntomas alérgicos.
Muchas reacciones alérgicas a los alimentos son leves. Sin embargo, un pequeño porcentaje de las personas alérgicas a los alimentos experimentan una reacción grave, que se denomina anafilaxis, y que puede poner en peligro la vida.
Alimentos implicados
Las alergias definen una categoría de problema que se engloba como una reacción no tóxica a los alimentos que se suele manifestar siempre que se consume el elemento desencandenante del proceso. A pesar de que un individuo puede ser alérgico a cualquier alimento, como frutas, verduras y carnes, los alimentos más implicados son la leche, el huevo, el cacahuete, los frutos secos, el pescado, el marisco, la soja y el trigo. Estos ocho alimentos son responsables del 90% de todas las reacciones alérgicas.
A pesar de que sustituir o eliminar la proteína responsable del problema es una de las formas de evitar la aparición de cuadros alérgicos, en algunos alimentos esta tarea se complica ya que existen productos derivados, como el lactato de calcio, las oleoresinas o mantequillas. Utilizar los mismos materiales para distintos alimentos constituye también un riesgo para las personas alérgicas.
Frecuencia del problema
Se estima que en la población adulta la frecuencia de reacciones alérgicas es del 2%, siendo más elevada en la primera infancia. En un estudio realizado entre pacientes que consultaban al alergólogo en España, la incidencia se situó en el 3,6%, siendo mayor en la población infantil, y de manera especial en la primera infancia. Algunas alergias alimentarias pueden terminar curándose. Ello depende en gran medida del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema. Así, por ejemplo, es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una alergia al pescado o a los frutos secos. De la misma forma, es más probable que termine curándose una alergia cuando el niño es pequeño (lactantes) que en niños mayores (escolares o adolescentes).
En general, es más probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los casos graves. Normalmente se desarrollan en las edades infantiles, pero eso no quiere decir que un niño no alérgico no lo sea nunca. En muchos casos, conforme avanza la edad, se aprecian cuadros alérgicos que no se habían desencadenado previamente. Por ello, y ante una sospecha, es necesario acudir al médico para que pueda hacer un diagnóstico preciso.
De entre los alimentos más implicados en alergias alimentarias destacan la leche y el huevo. La leche contiene vitaminas D, del grupo B, calcio y fósforo, entre otros nutrientes esenciales. En el caso leche de vaca, existen alimentos sustitutivos con idéntico valor nutritivo como son los hidrolizados de caseína, de soja o fórmulas elementales que aportan las calorías, vitaminas y minerales adecuados. Por tanto, es posible sustituirlos.
En los niños también es fácil sustituir la leche por este tipo de alimentos. Fuentes alternativas de algunos de estos nutrientes podrán ser legumbres, nueces y harinas, aunque debe valorarse en dietas mantenidas el suplemento de vitaminas y minerales.
El huevo no es un alimento esencial en la dieta de niños o adultos. Es fuente vitamina B12, ácido pantoténico, folatos, riboflavina, selenio y biotina. Estos nutrientes pueden ser suplidos por otros alimentos. El problema radica en que puede estar incorporado a una serie de alimentos durante su procesamiento (estabilización o emulsificación, entre otros). El pescado es otro de los alimentos implicados. Proporciona un buen aporte de proteínas y cantidades importantes de niacina, vitamina B6 y E, fósforo, selenio y ácidos grasos. El pescado, así como otros grupos de alimentos, puede ser sustituido por otros nutrientes de otros grupos.
Si se trata de sensibilizaciones múltiples a alimentos básicos o habituales de nuestra dieta puede ser necesaria la orientación del especialista en nutrición o dietética para confeccionar menús nutritivos y prácticos. El caso es que una alergia alimentaria puede solucionarse mediante la suplementación o la sustitución de alimentos. Afortunadamente, la variedad de alimentos es lo suficientemente elevada como para permitir eliminar de la dieta los alimentos peligrosos. Sin embargo, para que esa medida de seguridad sea efectiva, se hace imprescindible un etiquetado adecuado para que los afectados puedan reconocer aquellos alimentos seguros de los que no lo son.
- Anónimo. 2004. Current world literature. Food allergy. Curr. Opin. Allergy Clin. Immunol. 4(3):257-60.
- http://www.foodallergy.org/Spanish/alergenos.html
