Ningún mamífero adulto consume leche, salvo que se la sirvamos los humanos en un cuenco. Este argumento ha sido utilizado en ocasiones para arrojar dudas acerca del papel de los lácteos en la salud humana, una vez agotada la etapa de la lactancia. ¿Son imprescindibles? No. Sin embargo, existe una cultura de milenios en torno al uso de la leche y sus derivados por parte de pueblos bien distintos, desde los nómadas mongoles a los pastores massai de las sabanas africanas. Sus cualidades nutritivas, en cualquier caso, están fuera de toda discusión.
El peso de las empresas lácteas en el panorama de la industria alimentaria es lo suficientemente importante como para comprender que toda condena de un uso o abuso de los productos lácteos va a ser contestada con atributos nuevos, buenos y no menos científicos. A la proliferación de leches desnatadas siguió la de yogures probióticos, conjugados con polifenoles o ácidos grasos omega-3 o fibra, entre otros. En realidad, la leche es, más que nunca, objeto de estudio por parte de la ciencia.
En Irlanda, por ejemplo, investigadores de la Universidad de Cork han descubierto que si se alimenta a las vacas con semillas de girasol, el queso obtenido con su leche dobla la cantidad de ácidos linoleicos conjugados (ALC). Estos productos podrían provocar la muerte de células tumorales y constituyen una herramienta de probada utilidad en la lucha contra el cáncer. Los autores de este estudio subrayan que las propiedades de una determinada leche dependerán siempre de la dieta que la vaca haya seguido. Más aún, los ALC han demostrado su capacidad para reducir la grasa total del organismo a largo plazo (algo que nadie hubiera creído antes de un producto como la leche).
Los científicos dublinenses alimentaron las vacas del estudio con 100g de semillas de girasol antes de que acudieran a pastar al campo cada día. El queso cheddar extraído entonces de su leche y envejecido por espacio de seis meses contenía una tasa récord de 1,84 g de ALC por 100 gramos. Catherine Stanton, directora del equipo, significó la importancia de posibilitar medidas preventivas o terapéuticas partiendo de una base tan simple como el consumo de queso y avanzó que el queso rico en ALC es sólo la punta de iceberg de un amplio grupo de investigaciones europeas para enriquecer la comida con estos compuestos. «España es, precisamente, uno de los países que lidera las investigaciones con alimentos conjugados con ALC», ha destacado la investigadora.
Aun cuando la prohibición de las autoridades sanitarias europeas a la hora de prodigar que un producto puede prevenir directamente una enfermedad sigue vigente, la creciente puesta en circulación de alimentos funcionales va relajando esta norma y reclamando una nueva legislación.
Ácidos linoleicos conjugados
Recientes investigaciones atribuyen a los ALC capacidad para reducir la grasa total del organismo a largo plazo
En la actualidad se han identificado hasta un total de 28 ALC, la mayoría se encuentran de forma natural en la leche y la carne y corresponden a los identificados como cis-9 y trans-11. Según Michael de Vrese, del Centro Federal Alemán para la Investigación Alimentaria, los beneficios que puede reportar una dieta rica en ALC sólo se han ensayado profusamente en animales y, en humanos. «Los datos de que disponemos muestran una ventaja mucho menos favorable, sobre todo en cuanto a pérdida de peso», dice el experto.
Por su parte, la Agencia Francesa de Alimentación (AFSSA, en sus siglas francesas) emitió a principios de año un comunicado en el que consideraba prematura la medida de reforzar los alimentos con ALC, «sin una justificación científica suficiente». La paradoja es que el país galo alberga la mayor oferta comercial de productos conteniendo ALC, con más de 20 empresas que comercializan estos ácidos en forma de cápsulas. En España se vienen comercializando desde hace ya tiempo derivados lácteos y galletas enriquecidos con ALC, y es el país que registra el mayor consumo europeo de esta clase de productos.
«Que la leche de una vaca sea o no saludable no depende de la raza del animal sino de la alimentación que recibe», sostiene Bill Wales, de la Universidad de Melbourne. El investigador australiano llegó a demostrar que las vacas de la región montañosa de Victoria, al igual que las de Nueva Zelanda, ofrecen una leche mucho más rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) que las alimentadas en granjas sin terrenos de pasto y a base de pienso.
Wales asevera que los PUFA han demostrado una cierta capacidad para conservar la función cognitiva y evitar el avance de las demencias en la tercera edad. Pero los ingenieros genéticos prefieren «llevar la montaña a Mahoma» sin esperar a que el profeta acuda a ella, y se han puesto a diseñar vacas clonadas, capaces de incorporar lactoferrina humana recombinante (rhLF) en su leche. La lactoferrina es una proteína presente en la composición de la leche materna humana que se caracteriza por estimular al sistema inmune frente a las infecciones.
Pero, además, investigaciones recientes han demostrado que esta proteína desempeña un papel importante en la regeneración ósea y puede detener el proceso degenerativo conocido como osteoporosis. Para que las vacas produzcan lactoferrina humana recombinante en su leche, se empieza por introducir un gen codificador en el embrión vacuno para que se desarrolle con esta capacidad potencial. Científicos neozelandeses intentan cruzar esas vacas con el gen de la lactoferrina humana recombinante con toros normales para comprobar si las instrucciones genéticas pasan de una generación a otra por vía «natural».
Con todo, se han alzado ya voces en aquel país oceánico en contra de la utilización de alimentos comunes con propiedades farmacológicas por carecer todavía de una evidencia a largo plazo sobre su seguridad y sobre el efecto ocasionado en las mismas vacas.
