Las frutas y hortalizas están adquieriendo cada vez más importancia gracias a que las evidencias científicas las relacionan con una mejoría en el metabolismo del organismo. Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales, con una elevada cantidad de fibra y un aporte energético moderado, y en cuyo proceso de manipulación y conservación deben mantenerse unas adecuadas prácticas para evitar alteraciones en el producto final. A pesar de que su consumo en España se ha estancado en los últimos años, las previsiones son cada vez mejores y apuntan a una clara recuperación.
Los productos hortofrutícolas, que se asocian también a los tratamientos farmacológicos de enfermedades como obesidad, diabetes, trastornos cardiovasculares, problemas intestinales, tumores de colon y recto, gota o cataratas, deben ir acompañados de prácticas específicas de manipulación y conservación para evitar que aparezcan alteraciones y enfermedades en el producto final. El conocimiento de las distintas fases de la evolución y maduración de estos productos es indispensable para comprender y valorar las circunstancias que concurren en su supervivencia antes y después de la recolección y en la aparición de enfermedades y alteraciones.
Tras efectuar la recolección en el campo, las frutas y hortalizas ya maduras fisiológicamente, o sin completar la maduración (para asegurar su conservación antes de la llegada a los mercados) continúan la evolución metabólica interna mediante la respiración, factores enzimáticos y químicos que les permitirán alcanzar un equilibrio óptimo en sus características de maduración organoléptica. Estas características se refieren al sabor y al aroma (dependientes de la relación entre azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos y de la de ésteres, alcoholes, aldehídos); al color (presencia de pigmentos); textura y consistencia (resultado de las características de las células del parénquima y estructurales); y turgencia (proporción de agua celular por ósmosis).
Alteraciones en el producto
Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional
La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:
- Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
- Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.
- Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
- Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
- Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.
- Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.
- Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.
- Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.
- Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
- En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.
Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los géneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pública ya que, como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas.
Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotóxicos, carcinógenos y teratógenos. La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas especies del género Penicilium, destacando P. expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de patulina tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.
Crecimiento de bacterias
Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.
Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la salud pública. Esta problemática se debe al uso de productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que dificultan la resolución de cuestiones que se refieren a los posibles efectos de los plaguicidas para los consumidores, sobre todo a largo plazo; los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación; los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia; y las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.
Se estima que en el mundo se consume más de medio kilo de plaguicidas por habitante y año y, por lo tanto, resulta lógica la preocupación que genera. Sin embargo, y a pesar de todos los inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha química contra las plagas de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los tratamientos de conservación post-cosecha de las frutas y hortalizas. La peligrosidad de los residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que el concepto de residuo engloba no sólo los restos de la molécula original sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia.
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