Las grasas trans han abierto un debate sobre cuál son sus efectos reales en la salud humana. Los consumidores suelen considerarlas como un nutriente indeseable: las asocian a problemas estéticos, de sobrepeso y a multitud de enfermedades. Actualmente, y tras numerosas investigaciones, debe concluirse que existen, por un lado, grasas saludables y deseables y, por otro, grasas que pueden inducir a problemas de tipo cardiovascular. En este último grupo se encuentran las grasas trans, y más concretamente las grasas trans generadas por procesos tecnológicos de transformación o hidrogenación. En la medida en que puedan ir eliminándose de la dieta de forma paulatina se conseguirá una alimentación más saludable.
En poco tiempo los ácidos grasos han pasado de ser una opción saludable a estar considerados perjudiciales para la salud. Una de las causas de este cambio ha sido el avance de la ciencia, que ha evidenciado algunos de los peligros nutricionales de la alimentación actual. Hace unos años, especialmente entre la década de los años 80 y 90, existía preocupación por los niveles de colesterol y, por extrapolación, por la ingesta de colesterol de la dieta. Por este motivo se empezó a aplicar una tecnología que consistía en transformar los aceites vegetales en grasas sólidas. De esta forma surgió la margarina 100% vegetal.
¿Cuál era la ventaja de este producto? Que no tenía colesterol, una molécula que se encuentra en los alimentos de origen animal. Por este motivo, el uso de un aceite sin colesterol se asociaba con un descenso de los niveles de colesterol y de las enfermedades cardio y cerebro vasculares. Sin embargo, al consumidor, acostumbrado a ingerir mantequilla, le costó cambiar sus hábitos para sustituir una grasa sólida por un aceite líquido, lo que facilitó el despegue de los aceites hidrogenados, que conseguían hacer sólido un producto líquido. En esencia, el proceso consiste en romper los ácidos grasos poli-insaturados existentes en muchas grasas vegetales. Esta acción es fundamental para el cambio de aspecto puesto que la presentación de una grasa, su aspecto sólido o líquido a temperatura ambiente, depende de su grado de instauración.
Por este motivo, cuanto más insaturada sea una grasa más líquida aparecerá y cuanto más saturada, más sólida y compacta la apreciaremos. Por ello, si rompemos los dobles enlaces, haremos más sólida la grasa. Como efecto secundario los enlaces se rompen, pero muchos de los que quedan cambian de forma y pasan de un aspecto cis a otro trans. Eso supone, entre otras cosas, que los ácidos grasos no se pliegan y quedan con un aspecto muy parecido a los saturados. Como consecuencia, queda alterada la estructura de las moléculas «naturales» y se crea una nueva en una ínfima proporción en la naturaleza, y prácticamente ajena al organismo humano.
Riesgos de las grasas trans
El uso de los ácidos grasos trans prolonga la duración del producto ya que retrasa la oxidación de la grasa y no modifica el color, la textura o el sabor
Los datos de los que se dispone actualmente indican que una ingesta regular de este tipo de grasas aumenta el riesgo de sufrir enfermedades de tipo cardiovascular. Esta evidencia puede aumentar por encima del 90% cuando se consumen como sustitución de otras grasas saludables y se combina con problemas como la obesidad. También se ha sugerido que el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal pueden retrasarse debido al paso de ácidos grasos trans a través de la placenta.
Numerosos trabajos científicos sobre el efecto de estas grasas en el metabolismo indican, por un lado, la posibilidad de interferencia con la síntesis de ácidos grasos de cadena larga y, por otro, un comportamiento semejante al de los ácidos grasos saturados, con aumento de la concentración de colesterol en sangre. Nos encontramos con una molécula extraña que posee un comportamiento diferente al esperado de ácidos insaturados. Incluso hay datos que los relacionan con el desarrollo de algunos tumores. No obstante, la información disponible no permite encontrar una relación directa entre los trans y el cáncer.
Tanto las autoridades sanitarias de gran número de países como buena parte de la industria alimentaria ya han adoptado alternativas para sustituir o reducir estas grasas.
La reacción de las autoridades sanitarias para el control de las grasas trans ha sido distinta entre países. El gobierno estadounidense ha centrado toda su estrategia en el etiquetado de los alimentos. El objetivo ha sido informar a la población, por diferentes medios, que este tipo de grasa puede ser peligrosa para la salud a largo plazo. Además, ha obligado a toda la industria a declarar la concentración del producto en todos los alimentos dentro del etiquetado nutricional. De esta manera se pretende que los consumidores sean los que decidan y, por tanto, presione a los productores para reduzcan y terminen eliminando los trans de la alimentación.
En el caso europeo la situación no está clara. Por una parte se dispone de una legislación relativamente reciente sobre el etiquetado de los alimentos que no contempla la existencia de los ácidos grasos. En consecuencia, no se pueden conocer los niveles de los trans de la dieta y tampoco se puede elegir cuál es el nivel de riesgo que se quiere asumir. Ante esta situación, los gobiernos de los diferentes países miembros han actuado de maneras distintas. En un extremo está Dinamarca, que ha prohibido estas grasas en niveles superiores al 2% en los alimentos; en el lado opuesto están los países que aún no han adoptado un criterio claro.
Los efectos negativos a los que se asocian no se consiguen en un plazo breve, sino que se detectan tras un largo tiempo de consumo. Si bien la ingesta de ácidos grasos saturados trans aumenta la colesterolemia, los ácidos grasos insaturados, particularmente el oleico y el linoleico, producen el efecto contrario y se presentan como la opción racional a la hora de promover cambios alimentarios en la población. Los ácidos grasos insaturados se encuentran en los aceites comestibles de origen vegetal (girasol, maíz, uva, soja u oliva). Sin embargo, el consumidor demanda grasa sólida untable, ya que se ha acostumbrado a incluirla en tostadas, bocadillos o incluso para cocinar multitud de alimentos. Para poder proporcionar entonces ese alimento, o se consume mantequilla, que ha sido demonizada en los últimos años por poseer una elevada concentración de grasa saturada, o se hidrogena el aceite, con el consiguiente riesgo por los ácidos grasos trans, o se llega a una situación intermedia.
Esta situación podría ser la mezcla de una cierta cantidad de grasas saturadas, junto con aceites vegetales, lo que daría un producto con menor cantidad de grasa saturada que la mantequilla, se incorporarían ácidos grasos mono y poliinsaturados y se eliminaría la existencia de ácidos grasos trans. En cualquiera de los casos, el debate está abierto y corresponde a los gobiernos y a los fabricantes decidir cuál es la mejor medida para hacer compatibles las necesidades de la industria de los alimentos con el derecho a una dieta saludable de todos los consumidores.
- Anónimo. 2003. Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet. Nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva /Switzerland. FAO. p 87-90.
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