Los métodos tradicionales de conservación de alimentos basados en tratamientos térmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como pérdida o reducción de ciertos nutrientes o alteración de sus características sensoriales. Por esta razón, tanto los centros de investigación especializados como los departamentos I+D de las industrias alimentarias están realizando un esfuerzo en desarrollar dos líneas de trabajo: por un lado nuevas tecnologías de conservación con tratamientos térmicos alternativos o mejora de los ya existentes y, por otro lado, la búsqueda de procesos de conservación de alimentos sin aplicación de calor, es decir, no térmicos.
Los tratamientos de conservación de alimentos no térmicos, denominados también tecnologías suaves, son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos y, por tanto, muy acordes con las demandas actuales de mercado, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria. Uno de ellos consiste en someter el alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad. Los pulsos eléctricos, como así se conoce este tratamiento, tienen una alta eficacia por su capacidad de destruir poblaciones de microorganismos patógenos.
Sin embargo, sus efectos con las esporas, formaciones celulares resistentes, son limitados. Tras el tratamiento, que se aplica sobre todo a fluidos de naturaleza viscosa como los zumos o formados por pequeñas partículas en los que no se observan pérdidas de nutrientes ni alteraciones sensoriales, el producto necesita refrigeración. La principal desventaja es su elevado coste.
Por otro lado, la aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas tiene como efecto la destrucción de microorganismos, especialmente de algunos tipos de bacterias (grupo Gram-negativas). Las bacterias Gram-positivas, las esporas y las enzimas alterantes, resultan más resistentes al proceso. Los alimentos pueden recibir el tratamiento ya envasados, siempre que el envase sea flexible y estanco, y tras el mismo necesitan refrigeración. Este método, que se encuentra aún en fase de desarrollo, puede aplicarse en zumos, leche y yogures, carnes y productos pesqueros, en los que tanto las propiedades nutricionales como los aromas y el sabor se mantienen tras el tratamiento. Además de su elevado coste, en algunos alimentos se han observado alteraciones de las proteínas así como pérdida de líquidos y exudados. Una de las aplicaciones con mayor éxito de conservación mediante altas presiones es el guacamole.
Irradiación
A pesar del gran potencial de la irradiación como método alternativo de conservación de alimentos, su implantación debe hacer frente aún a ciertos obstáculos
La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos. Puede aplicarse en todo tipo de alimentos y resulta especialmente interesante en productos sólidos. La alta penetrabilidad del tratamiento permite su empleo no sólo en alimentos ya envasados individualmente, sino en los ya listos para ser almacenados en grandes lotes. Se trata de una técnica que provoca la destrucción microbiana y la inactivación enzimática sin pérdida de nutrientes.
Sin embargo, no es adecuado como tratamiento de conservación de ciertos alimentos como los muy grasos o algunos lácteos, ya que puede producir enranciamiento. Se aplica únicamente en instalaciones autorizadas y en cantidades controladas por lo que resulta seguro, inocuo y totalmente libre de residuos radiactivos. Pese a todo, y a su gran potencial como método alternativo, su mala imagen y rechazo por parte del consumidor dificulta su implantación en algunos países. En la Unión Europea es mínima y actualmente sólo está aprobada en hierbas aromáticas, especias y condimentos vegetales deshidratados.
Pulsos de luz y bioconservación
Otro de los tratamientos suaves de conservación es el que se realiza mediante luz pulsada. Se trata de una técnica que aplica, de forma sucesiva, pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo que provoca que la energía transmitida sea muy intensa, aunque el consumo total del proceso sea moderado. Pese a que el mecanismo de inactivación microbiana no está todavía bien definido y se encuentra en fase de estudio, se ha comprobado que actúa tanto sobre formas vegetativas como sobre esporas de resistencia, así como en procesos enzimáticos implicados en el deterioro del alimento. Estos factores favorecen que se disminuya el riesgo microbiológico del producto y aumente su vida útil.
En la UE este tratamiento se encuentra en fase de investigación y aprobación. Uno de los objetivos de estas aplicaciones es mejorar la calidad y seguridad de los productos pesqueros de consumo con un mínimo o ningún procesamiento. En España, el centro de investigación AZTI-Tecnalia, dentro de su línea de Nuevas Tecnologías, participa en el proyecto europeo SEAFOODplus, que ya aplica este tipo de tratamiento.
La bioconservación, otro de los novedosos tratamientos de conservación no térmicos, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos, como ciertas sustancias bioquímicas, bacteriocinas o antibióticos naturales inhibidores de microoganismos patógenos y alterantes que aumentan la vida útil e incrementan la seguridad de los alimentos. El mejor ejemplo para ilustrar este tipo de tecnología son las bacterias del ácido láctico, conservantes naturales que, además de competir por los nutrientes y hábitats con otros microorganismos, tienen un potente efecto antagonista al generar sustancias antimicrobianas. El tratamiento, que en ocasiones puede afectar las características sensoriales del alimento, consiste en la adición de cultivos de este tipo de microorganismos o de sus sustancias bacteriocinas. De reconocida aplicación en EEUU, donde cuenta con la aprobación de la FDA (Food and Drug Administration), no está regulada por la legislación europea.
Uno de los sistemas de clasificación de bacterias consiste en utilizar las diferencias en la composición de su pared celular. En 1884, Chistian Gram descubrió una tinción de gran valor práctico para la identificación de bacterias, la tinción de Gram. Aunque existen muchas variantes, básicamente la bacteria se tiñe con un colorante y después se trata con un disolvente orgánico. Unas bacterias, las Gram-positivas, permanecen teñidas de un color azul oscuro-negro, mientras que las Gram-negativas son rápida y completamente decoloradas.
Esta característica varía en función del tipo de pared celular y posee un gran valor de clasificación bacteriana dado que los diferentes subgrupos de estos microorganismos son uniformes en cuanto a su reacción de Gram. Muchas bacterias liberan toxinas proteínicas denominadas bacteriocinas, que son activas contra cepas estrechamente relacionadas. Estas sustancias, también llamadas antibióticos proteínicos, son en realidad un mecanismo desarrollado por la gran mayoría de las bacterias frente a sus competidores.
