Una empresa danesa pionera en investigación biotecnológica ha investigado el proceso de formación de acrilamida en alimentos y ha diseñado y lanzado Acrylaway, una asparaginasa comercial de uso alimentario que reduce los niveles de acrilamida hasta en un 90%. En 2002 saltaba la alarma cuando investigadores suecos descubrieron niveles considerables de esta sustancia en productos como patatas fritas, galletas o snacks. Aunque es difícil determinar un umbral tóxico de ingesta de acrilamida y su incidencia real en la salud humana, su estudio y reducción en los alimentos es una prioridad mundial tanto para los organismos responsables de la seguridad alimentaria mundial como para los productores de alimentos.
Ensayos realizados por organismos independientes, como el American Institute of Baking (AIB), muestran reducciones de los niveles de acrilamida que oscilan entre el 50% y el 90% sobre las muestras control sin la enzima según el tipo de alimento sobre el que se aplique, dependiendo de parámetros como actividad del agua, pH, temperatura y tiempo de actuación. Las curvas de reducción revelan la dosis recomendada para cada tipo de alimento. Los posteriores análisis, tanto instrumentales como sensoriales del producto frente al tratado revelan que no varía ni su aspecto, ni su sabor ni aroma, manteniéndose sus propiedades organolépticas y nutricionales originales.
Ahora, los expertos daneses brindan a los productores la oportunidad de ofrecer a los consumidores un alimento más saludable y seguro sin modificar las características, un concepto cada vez más demandado. Una ventaja añadida es su fácil utilización: su textura líquida permite mezclarla en la dosis recomendada con la pasta base antes de su calentamiento (horneado, fritura, etc…) . Acrylaway se ha convertido en el primer producto de asparaginasa en ser evaluado internacionalmente y en recibir, el pasado mes de junio, una evaluación positiva en una reunión del comité experto de FAO/OMS. En las mismas fechas las autoridades daneses lo aprobabas, convirtiéndose en un precedente en la UE. Además, unos meses antes, en noviembre de 2006, recibió el consentimiento de la Adminitración de Fármacos y Alimentos de EEUU (FDA, en sus siglas inglesas) respecto al reconocimiento GRAS (Reconocido Generalmente como Seguro) de la enzima.
La enzima actúa transformando el aminoácido libre asparagina en ácido aspártico, presente en los alimentos de manera natural pero que no reacciona de la misma forma, por lo que la reacción de síntesis de acrilamida se reduce de manera notable. Al no intervenir sobre otras sustancias ni reacciones no modifica las demás características del producto.
Mayor control
La asparagina interviene en la formación de acrilamida cuando a elevadas temperaturas reacciona con azúcares y carbohidratosLa acrilamida es una sustancia química clasificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como «sustancia probablemente cancerígena en humanos» que se produce cuando alimentos con alta proporción de hidratos de carbono son sometidos a temperaturas elevadas. Esta preocupación ha llevado recientemente a la Comisión de las Comunidades Europeas a realizar una Recomendación relativa al control de los niveles de acrilamida en los alimentos, en la que se insta a los Estados miembros a vigilar estos niveles durante el período 2007-2009 y a transmitir los datos a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para su posterior estudio.
Hasta ahora las recomendaciones para la prevención de patologías relacionadas con la ingestión de acrilamida eran, además de dietéticas, relativas a una alimentación variada y equilibrada especialmente rica en frutas, verduras y alimentos frescos, la reducción de sus niveles en los procesos de fabricación a través del control tanto de las temperaturas como del tiempo empleado en el procesamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono.
En la formación de acrilamida en alimentos interviene un aminoácido llamado asparagina que cuando se encuentra en estado libre y a elevadas temperaturas reacciona con los azúcares y carbohidratos.
Las enzimas son compuestos proteicos complejos que producen un cambio químico específico en otras sustancias sin que exista un cambio en ellas. Su nombre normalmente hace referencia a la sustancia sobre la que actúa con la terminación ?asa. Son esenciales para todas las funciones corporales resultando imprescindibles, por ejemplo, en la digestión de los alimentos: se encuentran tanto en la saliva, como en los jugos gástricos del estómago, el jugo pancreático y la mucosa intestinal.
Un sencillo experimento que delata la presencia de la amilasa (enzima que actúa sobre el almidón transformándolo en unidades más pequeñas de hidratos y azúcares) en la saliva consiste en dejar un trozo de pan en nuestra boca durante unos pocos minutos tras los cuales y debido a la acción de esta enzima comenzaremos a sentir un sabor dulce derivado de los azúcares. Por otra parte, las propias enzimas presentes en los alimentos son uno de los agentes causantes de su deterioro.
