El origen de la mojama se encuentra en tiempos de los romanos, quienes salaban los lomos del atún rojo y lo dejaban secar al sol. Los árabes siguieron conservando el atún de este modo, y fueron ellos quienes lo denominaron «mussama», palabra de la que procede su nombre actual.
¿Cómo se elabora?
Para la elaboración de la mojama se emplea carne de atún o bonito, aunque en algunos casos también se utiliza la de caballa u otras especies, aunque la más apreciada es la del atún rojo. Con un cuchillo se separan sus lomos. A continuación se lavan con agua y se dejan varios días en sal marina gruesa. Una vez transcurrido ese tiempo, los lomos se vuelven a lavar y se dejan secar en un lugar aireado. Las costas andaluzas y las de Murcia y Valencia son lugares propicios para llevar a cabo este proceso, y es que su clima es seco y ventoso. El secado hace que los lomos de atún sufran cambios importantes en su aspecto. Su color se vuelve pardo rojizo, su tamaño disminuye pues la carne se encoge y pierde agua, y su textura se hace más firme. En este momento el atún ya se ha transformado en mojama. La aparición de pequeñas manchas blancas se debe al contenido en sal de la mojama, no a que ésta se encuentre en mal estado.
Diferencias con el atún fresco
La mojama presenta unas propiedades organolépticas (sabor, color, aroma y textura) propias y por tanto diferentes a las del atún fresco. Su aroma y sabor son más intensos, su color más oscuro y su textura bastante más consistente.
También hay que tener en cuenta que su proceso de elaboración hace que algunas de sus propiedades nutricionales se vean modificadas. Destaca el elevado contenido en sal, lo que hace que personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos deban evitar su consumo o al menos hacerlo de forma esporádica. En cuanto al resto de nutrientes, proteínas y grasas ofrece un contenido muy superior respecto al atún fresco, debido a la pérdida de agua que tiene lugar durante su procesado; es decir, los nutrientes están más concentrados.
Utilidades en la cocina
En algunos casos la mojama se mantiene durante aproximadamente una hora en aceite de oliva para que su carne no resulte seca. Normalmente se suele preparar como aperitivo en forma de lonchas muy finas.
Se puede servir sola o acompañada por ejemplo de unas almendras tostadas. Además puede formar parte de originales recetas como la mojama con tomate, los montaditos de mojama o las ensaladas en las que la mojama puede añadirse tanto en forma de lonchas como en taquitos.
