Para elaborar mantequillas compuestas se pueden emplear ingredientes de condimentación o añadir distintos alimentos. Sus aplicaciones van desde la elaboración de canapés, como guarnición o acompañamiento de platos, hasta la elaboración de salsas.
Una gran diversidad
– Mantequilla de anchoas: se emplean filetes de anchoas en salazón que se desalan en agua tibia durante un par de horas, se escurren, secan, trituran y tamizan. A estas anchoas se les añade la mantequilla a punto de pomada (un punto que se consigue al dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande y así poder manipularla con facilidad) y se va probando hasta darle un sabor adecuado. Se utiliza normalmente para la elaboración de canapés pero no para preparar guarniciones o sopas.
– Mantequilla de roquefort: se utiliza queso de roquefort o similar. Se pone el queso a punto de pomada y se va mezclando con la mantequilla también a punto de pomada. Se le añade perejil picado para resaltar más el color.
– Mantequilla de gambas: se cuecen las gambas, se trituran, se tamizan y se mezclan con la mantequilla en pomada. Otra forma de elaborarla sería salteando las gambas con parte de la mantequilla, triturar y tamizar la mezcla, y para acabar añadir el resto de la mantequilla a punto de pomada. Esta mantequilla se usa tanto para canapés como para la elaboración de salsas.
– Mantequilla Maître d´hotel: es una mantequilla pomada a la que se le añade zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. No se tamiza y se dispone en forma de rollos cilíndricos, guardándose en la cámara. A la hora de utilizarla se corta en rodajas y se usa para acompañar carnes y pescados a la plancha.
– Mantequilla de mostaza: a la mantequilla pomada se le añade mostaza. Se suele usar mostaza fuerte y mostaza suave mezcladas. Se utiliza solamente para el acompañamiento de platos.
– Mantequilla de paprika: mantequilla pomada con adición de paprika o pimentón picante. Se utiliza para acompañar platos.
– Mantequilla de berros o de espinacas: se cuecen los berros junto con perejil y estragón fresco. Se refresca la mezcla, se escurre y se seca todo lo posible. Se tritura, tamiza y mezcla con la mantequilla en pomada. Por último se sazona. Esta mantequilla se usa exclusivamente como acompañamiento de platos.
– Mantequilla Colbert: se prepara una mantequilla Maître d´hotel y se le añade glasé (jugo) de carne y estragón picado. Solo se utiliza como acompañamiento de platos.
– Mantequilla de cangrejos: se corta cebolla y zanahoria en brounoisse (trozos muy finitos) y se pochan en mantequilla. Se añaden unos cangrejos y se saltea el conjunto. Se tritura y tamiza mezclándolo todo con la mantequilla en pomada. Para terminar se sazona. En algunos casos en lugar de tamizar, se aplica un proceso de decantación; es decir, se filtra la grasa a través de una estameña o paño limpio de lino.
