La leche es el producto íntegro, no adulterado y sin calostro que se obtiene tras el ordeño higiénico, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. Su composición se divide en agua (90%), proteínas (lacto albúmina, lacto globulina y caseína), grasa, azúcares, sales minerales y vitaminas. Por este motivo, incluirla en la elaboracion de platos, como los postres, es una buena manera de mejorar su calidad nutricional.
La leche se toma como bebida fría o caliente, sola o acompañada de otros ingredientes que cambian su particular sabor y color. No obstante, una gran proporción se utiliza para la fabricación de diversos productos lácteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla. De la misma manera, se emplea en la cocina para la elaboración de platos como purés, sopas y salsas, además de una gran diversidad de postres y productos de repostería. La variedad es amplia:
Flan. Con azúcar, huevos, leche y aromas. Sobre los huevos y el azúcar mezclados, se vierte la leche caliente aromatizada. A continuación, se coloca en moldes previamente caramelizados y se cuecen al baño maría.
Natillas. Con leche, yemas, azúcar, aroma y harina de maíz. Se elabora como la crema inglesa. Hay que evitar que la mezcla hierva y es conveniente enfriarla después de retirar del fuego.
Crema catalana. Por su mayor contenido en harina de maíz, la crema catalana se asemeja a un postre de natillas espesas sobre el que se espolvorea azúcar en grano y se carameliza.
Arroz con leche. Con arroz, leche, azúcar y aroma. Sobre la leche aromatizada se añade el arroz mientras hierve y, cuando esté casi cocido, se agrega el azúcar.
Tostadas de pan. Se dejan las rebanadas de pan en remojo con leche aromatizada, se escurren, se pasan por harina y huevo y se fríen. Se sirven espolvoreadas con azúcar y canela e, incluso, en algunos casos se flamean con ron y anís.
Tostadas de crema. Es una crema inglesa muy espesa que se vierte sobre un recipiente ancho, se deja enfriar, se corta, se reboza y se fríe.
Tostadas mixtas. Son tostadas de pan rebozadas a las que se añade crema en la parte superior.
Pudin diplomático. Se cocina con huevos, azúcar, leche, aroma, frutas escarchadas o en almíbar, pasas y bizcocho. Se elabora una mezcla similar a la empleada para el flan y se añade al molde de pudin, previamente caramelizado. Después, se agregan todas las frutas y restos de bizcocho. Se cuece al baño maría a 180°C.
Natillas caseras con distintos aromas
Las natillas son un postre lácteo tradicional, fácil de digerir y de gran aceptación entre mayores y niños. En función de la región y de los gustos de quien las elabore, las variaciones son múltiples. Es una crema de cierta consistencia con un ingrediente principal: la leche hervida y azucarada, que se espesa con la ayuda de yema de huevos, harina o harina de maíz y distintos aromas.
Para realizar estos postres se necesitan los siguientes ingredientes: 200 g de azúcar, 1 litro de leche, 3 huevos, 40 g de harina de maíz, ½ corteza de limón, 1 ramita de canela en rama y 4 cucharaditas de canela en polvo. Se empieza a cocer la leche con la mitad del azúcar, la cáscara de limón y la canela en rama. El resto del azúcar se mezcla con las yemas de huevo y la harina de maíz. Se hierve la leche de forma suave durante un minuto y se remueve a menudo para que el azúcar no se pegue a la cazuela. Una vez pasado este tiempo, se retira del fuego hasta que quede templado.
Entonces se extrae la cáscara de limón y la canela, a la vez que se añade la mezcla reservada. Hay que remover y volver a poner al fuego, sin que llegue a hervir, sino hasta que adquiera la espesura adecuada. Luego se vierte en una fuente grande o en cuencos individuales y se deja enfriar en el frigorífico, tapado con papel film. Así se evita que coja olores. Si se forman pequeños grumos, se puede pasar por la batidora hasta que quede homogénea. Un toque de canela en polvo antes de servir aporta un aroma distinto.
Si se quieren cocinar natillas de chocolate, se deshacen en leche caliente unos trozos de cobertura de chocolate o se añade cacao en polvo. También se puede dar un toque de aroma de café si se disuelven unos sobres de café soluble en la leche. Es posible agregar la ralladura de una naranja, lima o pomelo, en vez de limón. Si se desea dar un sabor a vainilla, se puede infusionar en la leche, en sustitución de la ramita de canela.
A pesar de que la leche tiene un origen común, no todas son iguales desde el punto de vista nutricional. Las más utilizadas en repostería son:
Natural: Es el producto no alterado, obtenido por el ordeño de animales sanos.
Pasteurizada: Leche a la que se han eliminado todos los gérmenes a través del calor.
Esterilizada: Leche sometida a altas temperaturas con el fin de destruir todos los microorganismos (UHP o uperización).
Concentrada: Leche pasteurizada a la que se elimina el 65% del agua.
Condensada: Se obtiene por la adición de un 18% de azúcar a la leche concentrada.
Evaporada: Leche esterilizada a la que se elimina parte del agua por evaporación.
En polvo: Leche obtenida por evaporación, a una temperatura inferior a 50°C. El polvo conserva todos los elementos nutritivos de la leche y la mayoría de las vitaminas.
Higienizada: Leche natural obtenida en condiciones controladas de higiene y limpieza, incluido un control veterinario de las vacas, control médico del personal, limpieza del establo, ordeño automático y embotellado aséptico.
Nata: Se consigue por un proceso de centrifugado o por reposo. Se separan un líquido (suero) y una pasta resultante, muy rica en grasa, que queda depositada en el fondo (nata).
Mantequilla: Es una sustancia untosa de carácter graso que se obtiene por agitación de la nata. Su composición se basa en un 84%-86% de materia grasa, de un 13% a un 16% de agua y un 2% de elementos solubles de origen lácteo. Se distinguen tres tipos de mantequilla, de acuerdo a su elaboración. Las manufacturadas en granjas o en lecherías no especializadas, que se caracterizan por su mala calidad y difícil conservación; las de mantequerías especializadas, que se elaboran en establecimientos productores de leche y sus derivados; y las pasteurizadas, que se obtienen a partir de nata pasteurizada y, a diferencia de las anteriores, se elaboran con leche cruda.
