El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) ha analizado la reacción y aceptabilidad por parte de los consumidores al olor de la carne de cerdos macho enteros (no castrados). Esta carne desarrolla un defecto sensorial a causa del olor sexual del animal, que le hace tener un aroma y un gusto peculiares que rechaza una buena parte de los consumidores. De los resultados obtenidos se desprende que de las 489 personas que participaron en el estudio, el 67% eran sensibles al olor de la androstenona (un 72% eran mujeres y un 62% hombres) y que esta sensibilidad aumentaba con la edad.
Si se tiene en cuenta que la percepción de la androstenona viene determinada genéticamente, es decir, que solo una parte de los consumidores percibe este olor de la carne de cerdo y, entre estos, solo una fracción la rechaza, el estudio presentado el IRTA tiene la originalidad de que planteó un análisis según la procedencia geográfica de los consumidores. El trabajo llegó a la conclusión de que un 75,5% de los consumidores de las áreas rurales perciben más la presencia de la androstenona que los procedentes de las áreas urbanas (55,1%) y que además son quienes más rechazan este tipo de carne (44,7% frente al 35,9% de los de las zonas urbanas).
Los principales compuestos que contribuyen al olor sexual de la carne de cerdo son la androstenona y el escatol, aunque también hay otros compuestos que pueden jugar un papel en este sentido. La producción de escatol se debe a una degradación bacteriana del triptófano en el intestino del cerdo y está influenciada por las condiciones de cría de los animales, de manera que puede reducirse con una limpieza controlada de los corrales. La androstenona, en cambio, es una feromona masculina producida en los testículos y que se acumula en el tejido adiposo, y su presencia depende sobre todo de la madurez sexual, así como de la genética del animal.
El efecto de ambas, con frecuencia, se percibe durante la cocción de la carne de estos machos, por lo que el debate sobre la castración de los cerdos machos, que se castran para evitar la producción de androstenona en los testículos, ha propiciado la búsqueda de alternativas. También ha generado polémica en toda Europa por los intereses económicos de las diferentes partes implicadas en la producción de carne porcina.
