Los seres humanos están adaptados biológicamente para obtener ventajas del cocinado de los alimentos. Así lo recoge un nuevo estudio, realizado por investigadores de la Universidad de Harvard (Estados Unidos), que muestra cómo se obtiene más energía de la carne cocinada que de la carne cruda.
Cocinar tuvo una relevancia clave en los pasos que ha seguido la evolución del hombre. Por ello, según Rachel Carmody, investigadora de la Universidad de Harvard y directora de un trabajo que publica la revista «Proceedings of the National Academy of Sciences» (PNAS), «es sorprendente que no entendamos las propiedades fundamentales de los alimentos que comemos». El estudio de Carmody ofrece avances teóricos de la evolución humana y una visión práctica para la nutrición moderna. «Los métodos bioquímicos para determinar el valor calórico que aparece en las etiquetas de los alimentos no tienen en cuenta los efectos energéticos de su transformación», explica Carmody.
Los autores alimentaron a dos grupos de ratones durante más de 40 días con una dieta basada en carne o patatas preparadas de cuatro formas: todos los alimentos crudos e intactos, crudos y machacados, simplemente cocidos y cocidos y machacados. En el transcurso de las dietas, controlaron los cambios en la masa corporal de cada ratón y observaron cuánto utilizaban la rueda de ejercicio de su jaula. Los resultados mostraron que la carne cocida aportaba más energía a los ratones que la carne cruda. «La energía es la razón principal por la que nos alimentamos», subraya Carmody. «Esperamos que nuestro trabajo estimule nuevas investigaciones que mejoren la gestión de la ingesta calórica», añade.
Los humanos ya comían carne cruda hace 2,5 millones de años, cuando todavía no controlaban el fuego. Con probabilidad, la golpeaban con herramientas antes de comerla. Más tarde, hace 1,9 millones de años, el cuerpo de los primeros humanos creció, su cerebro se hizo más complejo y adquirió habilidades para recorrer largas distancias, con lo que el aporte energético de su dieta se hizo más importante. «Nuestro trabajo refuerza la idea de que la adopción de la cocina fue un evento importante en la evolución humana», apunta Carmody. «Cocinar habría aportado la energía necesaria a los primeros humanos para superar esos cambios evolutivos tan costosos energéticamente».
