El aceite de oliva contiene gran cantidad de grasas monoinsaturadas, vitamina E y otros compuestos que cuidan la salud de nuestro sistema cardiovascular. Si se compara el aceite de oliva con los denominados aceites de semillas (girasol, soja o maíz), el primero es mucho más aromático y sabroso, su elaboración es más simple, por sus características químicas es más estable al calor y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.
Tipos de aceite de oliva:
Virgen: Se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta o torta, aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Tan sólo se somete a procesos físicos que eliminan las partículas sólidas que contiene en suspensión y para hacerlo más transparente. En función de la cantidad de ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad será mayor o menor. – Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la acidez es inferior a 1º (1% de ácidos grasos libres). – Fino: la acidez máxima es de 2º. – Corriente: hasta 3º de acidez.
Refinado: Se obtiene a partir de un aceite que, en su inicio, contiene muchos ácidos grasos libres, debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente a partir de la torta de aceitunas o a que procede de frutos de poca calidad, por lo necesita ser refinado para hacerlo comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma. Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado. Aceite de orujo de oliva: Se obtiene a partir de la torta o residuo que queda después del prensado de las olivas y que contiene todavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar. Es el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.
