A la hora de trinchar un cordero se pueden realizar diferentes cortes que conviene conocer para conseguir la presentación y el resultado deseados.
Silla
Este corte incluye los dos lomos bajo, hasta las dos primeras costillas. La forma de obtenerlo es la siguiente: Se sacan los dos lomos y se cortan en filetes de aproximadamente 200 g cada uno. Los solomillos también se sacan. Los jugos recogidos se pueden emplear para preparar una salsa que cubra el cordero o se pueden presentar aparte. La carne se presente sobre una fuente precalentada acompañada de guarnición y salsa.
Barón
Este corte incluye los dos lomos con las piernas traseras. Para obtener este corte se hace una incisión hasta el espinazo (hasta donde empieza el cuarto trasero). El lomo se trincha y se corta en filetes redondos. Los cuartos traseros se cortan del mismo modo, en el sentido de los filetes. Los jugos se pueden recuperar para elaborar una salsa. Los huesos se suelen tapar con sombrerillos. La carne se presenta en una fuente con guarnición o emplatada y servida con guarnición y salsa.
Pierna o gigot
Para preparar el cordero de este modo hay que retirar el hueso de la pelvis y el muñón antes del asado. A la hora de cortarlo, el gigot presenta tres músculos. Por tanto, se sacarán tres cortes diferentes a repartir entre los comensales. Se comienza a trinchar por el lado redondeado. Se cortan lonchas finas (del músculo grueso), siempre hacia abajo y paralelas al hueso. Luego se pasa al músculo largo, del que se cortan lonchas finas de arriba a abajo. Por último, se trincha la carne situada al lado del hueso de codillo. Ésta parte es algo más seca que el resto. Se reparten los tres tipos de carne entre los comensales. Se sirve en platos precalentados con guarnición y salsa.
Paletilla
Al tratarse de una pieza pequeña, no se pueden sacar lonchas uniformes. Solo se obtienen lonchas planas del omoplato y de la zona redondeada. La paletilla puede prepararse a la parrilla o al horno.
Riñonada
Es la parte más baja del lomo. Se puede asar entera y deshuesada, o cortada en chuletas sin palo, es decir, empleando las que tienen un hueso redondo en el centro.
Carré
En la parte del principio del carré están las chuletas de aguja, que se pueden preparar tanto asadas al horno como a la parrilla. En la parte central se encuentran las llamadas chuletas de centro, los chuletas típicas con hueso que se suelen cocinar fritas, asadas o a la parrilla.
