Denominada en el gremio alimentario como CSM, en honor a sus siglas, la carne separada mecánicamente puede hallarse habitualmente en la composición de procesados como nuggets, loncheados de pavo, salchichas tipo Frankfurt y otros derivados cárnicos. Si eres de aquellos consumidores que disfrutan leyendo etiquetas, seguro que te has topado en alguna que otra ocasión con la carne separada mecánicamente.
El origen de la carne separada mecánicamente
La carne separada mecánicamente es un ingrediente que se obtiene a partir de carne sobrante de cerdo y pollo, principalmente, aunque también puede provenir de otras aves como el pavo. Es aquella materia prima que queda adherida a los huesos o a las canales de las aves cuando ya se han retirado las partes más interesantes, como la pechuga, muslos, lomo o solomillo, tal y como queda definida por el Reglamento 853/2004 de la Unión Europea.
Muchos califican a la carne separada mecánicamente como el “surimi terrestre”, y no andan muy desencaminados. En la elaboración del surimi se utilizan pescados de poco interés gastronómico que son lavados y mezclados hasta conseguir una pasta blanca que después se mezcla con sal, azúcares, especias y aditivos hasta conseguir el punto organoléptico deseado. Después, el surimi se utiliza como materia prima de productos alimenticios como los falsos palitos de cangrejo o las famosas gulas, sucedáneos de angulas que en realidad son ultraprocesados en toda regla.
Con la carne separada mecánicamente ocurre exactamente lo mismo, ya que se rebaña hasta el último gramo de carne sobrante pegada al hueso. Esto provoca, entre otras cosas, que este tipo de carne venga con extra de calcio. De hecho, el porcentaje de calcio es una de las medidas de calidad para este producto: no puede estar presente en una proporción superior al 0,1 %, según la legislación europea. Analizando el contenido en calcio es posible saber si una materia prima se trata de carne separada mecánicamente o carne convencional.
Así se obtiene la carne separada mecánicamente
¿Y cómo se consigue apurar hasta el último gramo de carne? Resulta que la carne sobrante es retirada mediante procedimientos mecánicos que implican ciertos cambios en la morfología y propiedades sensoriales del producto. El elemento clave en todo este proceso tecnológico es la presión.
Para obtener la CSM se hace pasar el hueso por una máquina con una especie de tamiz que separa ambos elementos (carne y hueso), recuperando gran parte de la carne adherida al hueso que de otra forma no podría utilizarse. Esta maquinaria puede trabajar con alta o baja presión, obteniéndose diferentes tipos de carne separada mecánicamente:
- Cuando se utiliza alta presión, la carne obtenida tiene una apariencia chiclosa, ya que las fibras musculares se han roto y la apariencia de la carne ha sido alterada.
- Cuando se trabaja a baja presión, es posible obtener trozos de carne más reconocibles similares a la carne picada.
En cualquier caso, la mayoría de la CSM se usa para elaborar derivados cárnicos que van a ser mezclados íntimamente con otros ingredientes, dando lugar a una masa pegajosa y poco bonita a la vista.
Pero no solo se modifica la apariencia visual de la carne, sino que sus propiedades tecnológicas también lo hacen. Al trabajar con alta presión se genera fricción que aumenta la temperatura y empeora las propiedades de la carne separada mecánicamente. Por todo ello, se considera una carne de baja calidad comercial, su valor económico es reducido y se utiliza en derivados cárnicos económicos como las salchichas tipo Frankfurt o nuggets de pollo, y no en hamburguesas gourmet.
La seguridad también importa
Además, la carne separada mecánicamente debe congelarse de inmediato tras su obtención y solo puede emplearse en alimentos procesados que cuentan con un tratamiento térmico. Podemos verlo reflejado, por ejemplo, en las salchichas tipo Frankfurt: estos productos pertenecen a la categoría de derivados cárnicos tratados con calor, por lo que ya vienen cocidos de fábrica. Técnicamente, no es necesario calentar estos alimentos en casa tras sacarlos del envase porque ya están cocinados.
Estas directrices de la industria alimentaria se basan en motivos microbiológicos, ya que la CSM posee una superficie de exposición muy elevada donde los microorganismos pueden crecer de forma bastante favorable. Además, el alto grado de procesamiento que se utiliza en alimentos como el pollo, portadores naturales de algunos patógenos como Campylobacter, justifica todavía más el temor en el ámbito microbiano hacia la carne separada mecánicamente. Si no se hiciera así, la presencia de patógenos podría ser alarmante y no sería viable su uso por motivos de seguridad.
Menos carne procesada es sinónimo de salud
Como decíamos, la carne separada mecánicamente se considera un elemento de peor calidad. De hecho, este ingrediente no se tiene en cuenta al calcular el porcentaje de carne de un derivado cárnico. A nivel nutricional, la CSM suele ser alta en grasa y más baja en proteínas, ya que proviene de muchos rincones del animal a la vez.
En este sentido, es importante recordar que las carnes procesadas están consideradas como carcinógenas por entidades sanitarias como la Organización Mundial de la Salud: su consumo se vincula con el aumento del cáncer colorrectal.
De esta forma, debemos minimizar la ingesta de carnes procesadas que contienen carne procesada mecánicamente, ya que su ingesta se asocia con problemas hacia la salud humana.
Es preferible priorizar cortes de carne magra y provenientes de especies como pollo, pavo o conejo, consideradas como carne blanca, en detrimento de las carnes rojas provenientes de vacuno, cerdo y cordero por su implicación ante ciertos problemas cardiovasculares, tal y como advierten también otras autoridades sanitarias como la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y la Harvard School of Public Health (EE. UU.).
