La composición nutritiva y las características de la carne de conejo es diferente si el animal se ha criado en granjas o por el contrario ha vivido en libertad alimentándose de los productos que obtiene del campo.
Origen, diversidad y tipos
El conejo es una especie muy antigua, que ya en la Prehistoria habitaba en Europa, en países como Francia y Bélgica y más tarde se desplazó hacia la Península Ibérica y de allí llegó a África y América. Este animal comenzó a domesticarse durante la Edad Media y a criarse en jaulas. Su cría responde al término de cunicultura.
En los años 50 se empezó a modernizar el sector de la cunicultura en España y a partir de la década de los 60 se incrementó su producción. Desde entonces muchas de las explotaciones familiares se han convertido en granjas industriales, aunque todavía sigue existiendo una cantidad importante de pequeñas factorías.
Existen numerosas razas de conejo pero las diferencias más notables se encuentran entre el conejo de monte y el de granja.
– Conejo de granja o doméstico (Oryctolagus Cuniculus): Los conejos que se crían en granjas tienen, en general, más cantidad de grasa que los que se crían en libertad. Su carne presenta un color rosáceo más claro y una textura más tierna que se va endureciendo conforme aumenta la edad del animal. Se cría de forma intensiva en menos tiempo que el de monte y presenta un sabor más suave.
– Conejo de monte, de campo o silvestre (Oryctolagus Cuniculus Algirus): Estos ejemplares son más ligeros y más finos que los de granja. Presentan una carne más dura y con mucho sabor debido a los aromas que aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color más rojizo que la del conejo de granja y contiene menos cantidad de grasa en su composición.
Valor nutritivo
El conejo que habitualmente se adquiere en las carnicerías es el conejo de granja. Se trata de una carne magra y blanda, por lo que resulta fácil de masticar. Contiene proteínas de buena calidad en cantidades similares al resto de carnes.
Respecto a los minerales destaca sobre el resto de carnes por su elevado contenido en potasio. También sobresale su contenido en fósforo y en calcio. El aporte de sodio de la carne de conejo es moderado. En cuanto a su contenido en vitaminas destacan las vitaminas del grupo B, en especial la B3 y la B12. La carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 entre los productos cárnicos, y de vitamina B12 después de la carne de jabalí.
Tabla de composición por 100 g de porción comestible
Alimento | Energía (Kcal) | Proteína (g) | Grasas (g) | Colesterol (mg) | Hierro (mg) | Fósforo (mg) | Sodio (mg) | Zinc (mg) | Vit. B12 (mcg) |
Conejo | 153 | 21,9 | 7,3 | 3,06 | 2,11 | 1,80 | 58,00 | 1,20 | 0,10 |
Ventajas e inconvenientes de su consumo
El conejo es una carne blanca, por lo que si se cocina de manera sencilla, sin exceso de grasas, se convierte en un alimento de elección dentro de los menús bajos en calorías. Por su composición nutritiva está recomendado en caso de seguir dietas bajas en grasa y colesterol, en caso de trastornos cardiovasculares. Al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne apta para personas con hiperuricemia o gota.
Su carne resulta blanda y fácil de masticar, sobre todo si se cocina guisado o estofado y acompañado de salsas y hortalizas, lo que supone una ventaja para quienes tienen dificultad para masticar. No obstante, su abundancia de fibras musculares hacen del conejo una carne más difícil de digerir, y esto lo pueden notar quienes sufren de estómago delicado.
Su contenido en sodio es moderado, y por tanto la carne de conejo es adecuada en caso de hipertensión arterial, siempre y cuando uno no se exceda con la sal a la hora de condimentarla.
Criterios de calidad en la compra y en la conservación
El conejo criado en granjas se puede adquirir en las carnicerías durante todo el año, mientras que para comer conejo silvestre hay que esperar al otoño y al invierno, la época de caza.
En el mercado, el conejo se puede encontrar entero, desprovisto de las vísceras, totalmente limpio, e incluso despiezado si se va a consumir una parte en concreto. Se han de elegir piezas no demasiado jóvenes porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca. Para comprobar que se trata de una pieza joven se ha de palpar la articulación de las patas delanteras y notar un pequeño hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de la carne es rosado es síntoma de que la pieza es fresca y está en buenas condiciones.
Al comprar el conejo entero casi la mitad de su peso se desperdicia al eliminar sus huesos. Este aspecto se ha de tener en cuenta a la hora de comprar la cantidad necesaria proporcional al número de comensales. Una vez comprada la carne, conviene lavarla bien y mantenerla en refrigeración o en congelación con sus vísceras por separado. Esta carne como cualquier otra también ofrece la posibilidad de conservarse, en el frigorífico o en el congelador, una vez cocinada.
En la cocina
La carne de conejo goza de un apreciado sabor y se presta a múltiples preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, frito o a la parrilla. Si la pieza es joven, a la parrilla puede resultar muy sabrosa y en cambio si se trata de un animal adulto es preferible cocinarla en forma de guisos o estofados, ya que ablandarán su textura.
La carne de conejo no contiene ninguna capa de grasa por lo que puede resultar algo seca. Si se elabora al horno o a la parrilla se suele envolver con lonchas de bacon o jamón, para que la grasa ablande su carne. Para potenciar el sabor del conejo doméstico se recomienda marinar la carne con hierbas aromáticas o especias unas horas antes de cocinarla para que absorba bien el sabor y resulte más jugosa y tierna. También se puede cocinar al ajillo o acompañado de salsas diversas como una vinagreta o un alioli.
Cocinado de una u otra forma el conejo admite guarniciones muy variadas -verduras, hortalizas…-, incluso él mismo puede formar parte del acompañamiento de otros platos como puede ser una menestra de verduras, un guiso de patatas, de arroz o de legumbres.
