Los caracoles de tierra son gasterópodos que pertenecen a la familia de los moluscos. Su carne es muy sabrosa, pero para poder consumirlos en casa es preciso tener en cuenta que requieren de una serie de operaciones previas muy importantes antes de su cocinado -periodo de ayuno, purga y limpieza con sal y vinagre-.
Caracoles: Variedades de mayor consumo
La carne de los caracoles es firme y magra y se la considera muy fina y de sabor ligeramente afrutado. En el mercado podemos encontrar caracoles de tierra en conserva y vivos, cocidos, en salsa y congelados. Los caracoles vivos pueden ser silvestres, aunque en su mayor parte proceden del cultivo en granjas -helicicultura-.
Los dos tipos de caracoles de mayor valor desde el punto de vista gastronómico son:
Borgoña o de las Viñas: Estos caracoles tienen la concha amarilla con estrías y el cuerpo moteado. Son típicos de Francia.
Caracol común: El color de la concha es pardo grisáceo con estrías de colores diferentes, y es fácil de encontrar en la Península Ibérica.
¿Cómo prepararlos en casa?
Si se tienen los caracoles vivos, antes de cocinarlos requieren de una serie de elaboraciones previas:
1- Romper la costra si estuviesen secos.
2- Introducir sal dentro de los caracoles para que suelten la baba o introducirlos en una cazuela con agua fría y sal para que se vayan purgando. 3- Lavarlos con unas gotas de vinagre y bastante agua, cambiándoles el agua tantas veces como sea necesario hasta que no tengan nada de baba y el agua quede finalmente limpia.
Cómo cocinarlos
Introducimos los caracoles en una cazuela amplia con agua templada. Calentamos poco a poco la cazuela a fuego suave, de modo que los caracoles salgan en parte de la concha. No conviene introducirlos en agua hirviendo, puesto que luego sería muy difícil sacarlos de la concha, y tampoco iniciar la cocción con agua fría, puesto que los caracoles saldrían demasiado y al introducirlos en la salsa se desprenderían de la concha.
Cocemos los caracoles en agua con un poco de sal y una hoja de laurel durante unos 30 minutos, los escurrimos y los reservamos. Por lo general se terminan de cocinar dentro de una salsa tipo Vizcaína -ajo, cebolla, pimiento choricero y caldo de carne-, la cual suele guarnecerse con unos taquitos de beicon y de chorizo frito, dando un hervor de unos 10 minutos junto con los caracoles en salsa. También se suelen presentar con salsa Riojana, compuesta de tomate triturado con pimientos asados y tocino y chorizo fritos. Los caracoles también forman parte de otras recetas como son los guisos de conejo y cordero, siendo un plato muy conocido el ragout de conejo con caracoles. Así mismo, en algunas zonas los caracoles tan sólo se asan a la plancha o a la parrilla para su consumo, acompañados de salsa ali oli.
