Coronavirus y carne: qué dice el nuevo estudio científico
La Organización Mundial de la Salud (OMS) mantiene a día de hoy lo que decía la EFSA entonces, afirmando que «es muy poco probable que la covid-19 se transmita a través de los alimentos o de envases de productos alimenticios». Actualmente, casi todo el temor que sentían los consumidores en los supermercados se ha disipado.
Sin embargo, algunos medios de comunicación se han hecho eco en las últimas semanas de un nuevo estudio científico publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology por científicos estadounidenses de Carolina del Norte y Texas, en EE UU, que advierte sobre la supervivencia de coronavirus en alimentos de origen animal, como carne y pescado. El estudio ha sido realizado en alimentos refrigerados y congelados a 4ºC y -20ºC, respectivamente, como carne de cerdo, vacuno, pollo, y salmón.
El origen de la investigación
Esta investigación ha sido motivada por los contagios dados en Asia en mataderos y zonas de producción de alimentos, espacios que se creía que podrían ser idóneos para la proliferación de la covid-19. También por la suposición de que el coronavirus SARS-CoV-2 podría haber llegado hasta la carne envasada de dichas zonas geográficas, algo que en Europa no planteó motivos de preocupación, tal y como afirmó la EFSA. Los investigadores también aluden, cómo no, al posible origen de la pandemia en un mercado de alimentos en Wuhan, China. Una motivación adicional para seguir investigando sobre la supervivencia de los coronavirus en alimentos.
En este sentido, el citado estudio ha arrojado interesantes conclusiones sobre algunos virus catalogados dentro de la familia de los coronavirus: pueden sobrevivir en carne y pescado refrigerados y también congelados durante 30 días. La investigación no se ha realizado específicamente con SARS-CoV-2, por desgracia, sino que ha utilizado dos tipos de coronavirus que infectan habitualmente a animales: MHV, virus de la hepatitis en ratones y TGEV, causante de gastroenteritis transmisible en cerdos. Además, también se ha estudiado la capacidad de supervivencia del bacteriófago Phi 6, ya que es un análogo y sustituto habitual del coronavirus en este tipo de estudios por su similar pico de proteínas.
¿Debemos preocuparnos por este hallazgo?
No es ninguna novedad que los coronavirus pueden sobrevivir a temperaturas frías e incluso de congelación cercanas a los -20ºC. Ya teníamos pruebas de ello antes. Lo que sí podemos extraer como novedoso de este análisis es la supervivencia de algunos coronavirus en alimentos concretos, como es el caso de la carne y el pescado.
Además, debemos tener en cuenta que no solo la temperatura de conservación influye en la supervivencia de los coronavirus. También la temperatura de cocinado, así como otros parámetros relativos a la estabilidad de la membrana del virus como el pH o la humedad también resultan claves. Así lo muestran otros estudios como este, donde se examinó la adsorción —esta vez sí— del SARS-CoV-2 en las superficies de la carne, descubriendo que una interacción entre un pH menor a 5,5 y las fuerzas electrostáticas contribuía de manera importante a la supervivencia del virus.
Las limitaciones del estudio
No obstante, debemos tener en cuenta las limitaciones evidentes del estudio original que hemos analizado. Tal y como señalan los propios investigadores: “Una limitación de este estudio es el uso de coronavirus sustitutos en lugar del propio virus SARS-CoV-2. El objetivo principal de este estudio fue examinar la persistencia de los virus de ARN envueltos en productos alimenticios almacenados a temperaturas frías o congeladas”.
Además, los investigadores recomiendan que se siga investigando con experimentos similares que incluyan virus adicionales, como el SARS-CoV-2 y otros CoV humanos y animales que permitan estudiar mejor su supervivencia en una mayor variedad de carne, pescado y otros productos alimenticios. Así que, aunque este estudio no suponga una gran revolución, lo cierto es que necesitamos más investigaciones en esta línea para conocer datos adicionales sobre la naturaleza y capacidad de reproducción de los coronavirus en alimentos.
No debemos temer a la carne congelada
Nuevas investigaciones en el futuro podrían arrojar otros resultados más certeros, pero por el momento seguimos sin contar con pruebas lo suficientemente sólidas como para mostrar preocupación por la transmisión alimentaria de la covid-19. Todo sigue como hasta ahora. Así que no, este estudio no quiere decir que vayamos a enfermar de covid-19 por consumir carne congelada. Sobre todo si tenemos en cuenta los altos estándares de calidad y seguridad alimentaria de la Unión Europea.
En otras zonas del planeta puede no ser así, por lo que es importante reforzar los sistemas de control para evitar no solo la transmisión de coronavirus, sino de cualquier otro tipo de patógeno tradicional en alimentos que causa estragos en países con pocos recursos, como Salmonella, Campylobacter o Staphylococcus aureus.
Precauciones al manipular los alimentos
Otro asunto bien distinto es si contaminamos accidentalmente alimentos que posteriormente vayan a ser congelados en casa, por ejemplo. Ahora que sabemos que algunos coronavirus pueden sobrevivir en carne congelada durante bastante tiempo, es importante maximizar las medidas higiénicas si nosotros estamos contagiados. Algo que ya deberíamos tener más que interiorizado desde hace tiempo. Es decir, no deberíamos toser ni estornudar sobre los alimentos o cerca de ellos si estamos contagiados (y si no estamos contagiados de covid-19, tampoco).
Además, una cosa es que los coronavirus puedan sobrevivir en carne congelada y otra bien distinta que sean capaces de enfermarnos por esta vía. Como bien sabemos desde hace tiempo, el coronavirus SARS-CoV-2 se transmite vía aérea por pequeñas gotitas, aerosoles o fómites (objetos contaminados por el virus). La vía alimentaria sigue siendo poco propicia para la infección, ya que SARS-CoV-2 no es un patógeno alimentario. En resumen, nada nuevo en el horizonte. Con unas medidas básicas de higiene y manipulación de alimentos podemos mantener a raya al coronavirus igual que lo hemos hecho hasta ahora.
