Las hamburguesas de lentejas son la prehistoria: así serán las nuevas proteínas vegetales

En 2022, las alternativas de proteína no animal se limitan a las legumbres de toda la vida, la soja, la chía y sus combinaciones con cereales, frutos secos y poco más. Este panorama podría ser muy diferente en apenas cinco años gracias a la incorporación de nuevas fuentes de proteína de alta calidad, más sostenibles y a precios razonables.

En la actualidad, hay muchas líneas de investigación abiertas en este mercado porque existe una demanda creciente de proteínas de origen no animal. Las clásicas hamburguesas vegetales a base de garbanzos o lentejas son ya la prehistoria de este cambio.

Las nuevas proteínas y las que quedan por venir están elaboradas con materias primas innovadoras y se apoyan en biotecnologías impensables hace solo un par de décadas. Algunas ya han llegado a los supermercados. A otras aún les queda un largo recorrido para lograr la aprobación de las autoridades sanitarias o una producción a gran escala. Pero ya están en camino.

Una de estas nuevas materias primas son las microalgas. Cuando se habla de ellas es fácil pensar en las algas y no son exactamente lo mismo, aunque todas vivan en el mar.

• Las algas comestibles —como el wakame— aportan, sobre todo, minerales y vitaminas.
• Las microalgas, en cambio, son seres unicelulares microscópicos formados en un 70 % por proteína de alto valor biológico, como la ficocianina. El resto de su contenido lo forman ácidos grasos poliinsaturados, antioxidantes como la astaxantina o betacarotenos, entre otros.

Al ser organismos tan simples, la multiplicación de las microalgas es extremadamente rápida y sencilla. Se cultivan en tanques especiales, sin necesidad de suelo ni fertilizantes y en condiciones controlables. Esto evita cualquier tipo de contaminación —algo que en los océanos no se puede evitar—, ya que el agua de los tanques se somete a exámenes regulares para que siempre tenga la misma composición. Así, se pueden obtener alimentos estables y seguros. En verano, cuando más horas de luz hay y las temperaturas son más altas, las microalgas crecen más rápido y se pueden llegar a recolectar en un día.

Existen más de 30.000 especies de microalgas. De ellas, apenas se han estudiado unas 100 y solo se explotan comercialmente entre 10 y 15 variedades. La reina es la espirulina, pero también se comercializan la dunaliella o la chlorella, entre otras.

Las microalgas llevan ya tiempo utilizándose en los piensos para animales de granja o en la acuicultura, como una medida para paliar la sobreexplotación del suelo para la alimentación del ganado.

Según la Plataforma Tecnológica y de Innovación Biomasa para la Bioeconomía (Bioplat), emplear microalgas como la espirulina y la chlorella en los piensos animales mejora el sistema inmunitario del animal y el engorde es más eficiente gracias a su composición en proteínas, carbohidratos, ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.

Y todavía se investigan más beneficios. Por ejemplo, la empresa AlgaEnergy estudia una combinación de microalgas con un alto contenido en calcio, proteínas y carotenoides para la alimentación de aves de corral. Estos micronutrientes podrían favorecer la producción de huevos con yema de color intenso y cáscara más resistente.

En lo que respecta al consumo humano, los proyectos van algo más despacio, sobre todo, porque se necesita aprobación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), basada en la normativa sobre nuevos alimentos (Reglamento 2015/2283). Microalgas como la espirulina y chlorella, por ejemplo, ya se pueden emplear para el consumo humano, pero todavía hay nuevas especies que requieren aprobación.

“Nos sentimos un poco como don Quijote luchando contra los molinos. Supongo que a medida que crezca la necesidad de lograr proteínas alternativas se agilizarán las autorizaciones, de modo análogo a lo que sucedió con las vacunas de la covid”, declara Fidel Delgado, director de Neoalgae, una empresa asturiana especializada en el cultivo de microalgas.

En la hoja de ruta de esta empresa se trabaja tanto en el aprovechamiento de la microalga como alimento final como para incorporarlas en otros productos alimentarios. “Estamos aislando proteínas sin color ni aroma que se podrían añadir como un ingrediente más en alimentos proteicos tipo albóndigas o hamburguesas vegetales. Incluso mezclarlas como proteína complementaria en fórmulas de origen animal para mejorar su perfil nutricional”, explica Delgado.

Su idea no es erradicar los productos animales, sino complementarlos en productos análogos a la carne que pudieran tener un 60 %-70 % de proteína vegetal o de microalgas. En su horizonte aún quedan un par de años hasta tener completado un dosier para presentar a la EFSA. Si consiguieran el beneplácito de las autoridades europeas, podríamos verlas en las baldas de los supermercados antes de terminar la década.

La fermentación es una forma de generar nuevos alimentos casi tan antigua como el ser humano. Consiste en emplear ciertos microorganismos (bacterias, mohos u hongos) para que generen reacciones químicas que transformen los alimentos. Así se elaboran la cerveza, el vino, el yogur o el queso y, más recientemente, las proteínas alternativas. Un ejemplo muy conocido es el tempeh, un alimento con un alto contenido en proteínas que se obtiene de las semillas de soja fermentadas mediante el hongo Rhizopus oligosporus. Pero esta técnica se puede aplicar a otros vegetales para lograr nuevos alimentos.

En este nuevo uso de la fermentación, esos microorganismos se convierten ya no en meros obreros, sino en el ingrediente principal. Un ejemplo es Quorn. Esta “carne” vegetal, patentada por la empresa británica Marlow Foods, se fabrica a partir del hongo Fusarium venenatum y contiene todos los aminoácidos esenciales y un 15 % de proteínas. Aunque no llega al 24 % de proteínas que aporta un filete de carne, es una cantidad considerable si se tiene en cuenta que se obtiene a partir de un hongo que se alimenta de carbohidratos. Este producto ya tiene una amplia distribución en Reino Unido y Estados Unidos, aunque en España, donde ya se vende, aún es bastante desconocido.

Lo realmente revolucionario de los fermentos es su papel en la circularidad, ya que permiten transformar residuos alimentarios en alimentos proteicos de alto valor nutricional. Se emplean restos ricos en azúcares, desde cáscaras de fruta a desechos de la fabricación de cervezas, de forma que no solo se combate el despilfarro, sino que se podrían convertir en una herramienta contra el hambre con un bajo impacto medioambiental.

En España se desarrollan varias iniciativas de economía circular con el hongo Fusarium. Un ejemplo es ODS Protein, una empresa tecnológica que cuenta con el apoyo de la Universidad de Vigo y el centro tecnológico AINIA. “Usamos como materia prima desechos de la agricultura y melazas, como el bagazo —residuo de los frutos que se exprimen para sacarles el jugo—, procedente de la industria cervecera (Estrella Galicia). Son productos que los humanos no aprovechamos. Como mucho, sirven para compost en la agricultura o se convierten en desperdicio alimentario. Sin embargo, son una fuente de nutrientes para los hongos”, explica Iria Valera, directora y cofundadora del proyecto.

Esta empresa cuenta con grandes biorreactores en los que se introducen los hongos y restos de cáscara de cereal empleados en la fabricación de cerveza y que sirven de alimento para el hongo. Mientras la proteína animal tarda meses o años en estar lista para su consumo, los microorganismos duplican su número en cuestión de horas. Y el producto final no tiene desperdicio, como huesos, piel o sangre. “Hemos logrado ya un 60 % de proteína en peso seco que es, además, una excelente fuente de fibra que nos permite aportar textura al alimento final”, añade Valera. Estos fermentados también aportan algo de oligoelementos y poca grasa.

La proteína obtenida se podría utilizar en los clásicos preparados para lasañas o salchichas vegetales, así como en suplementos de proteína láctea. Una tercera vía serían los alimentos funcionales, como preparados proteicos para deportistas o los de carácter médico para personas mayores con sarcopenia (pérdida de masa, fuerza y funcionamiento de los músculos en los ancianos).

“Según las necesidades del producto en el que se emplee, podemos variar el caldo nutritivo del hongo para modular el color o el sabor. Si es para el sector lácteo, el fermentado tiene que ser blanquecino y sin sabor. En cambio, a la industria cárnica le favorece un tono tirando a marrón”, destaca.

Para cambiar de color, se juega con el pH del fermento. Con un pH en torno a siete, el color es verde intenso, que se vuelve más blanquecino a medida que se acidifica. Si se baja el pH a tres, se vuelve rojo intenso. Aunque también se pueden incorporar pigmentos como las antocianinas o betalaínas, que tienen un tono morado. A esto hay que añadir la propia coloración o el sabor del ingrediente inicial. Si es harina de trigo refinado o arroz, que son blancos y bastante insípidos, el fermentado será blanco y con poco sabor.

¿Cuándo van a llegar al mercado? Como están utilizando un hongo ya validado por la EFSA, su aplicación en productos finales sería inminente. “Si logramos escalar la producción, estaríamos hablando de finales de 2023 o 2024 para poder verlos en los supermercados”, señala Valera. De paso, ya están buscando su denominación comercial. “Micoproteína”, un término más corto y comercial que “proteína fermentada procedente de hongos”, tiene muchas posibilidades de ser la referencia nutricional que acabe impresa en las etiquetas.

Hoy en día, dentro de las proteínas vegetales, la soja sigue siendo la reina. “Pero hay una parte de la población que no puede tomarla por alergia. Por eso cada vez la industria se abre más a trabajar con otras proteínas vegetales con menos alérgenos, como el guisante o el haba”, apunta Valverde. “Y desde el punto de vista nutricional, también es una fuente muy completa de aminoácidos”, añade.

El guisante ya se ha hecho un hueco entre los suplementos de proteínas para deportistas en sustitución del suero lácteo. También, en los snacks. Estos productos se elaboran con una mezcla de harina de guisante, sémola de arroz y aceite de oliva. Hay incluso guisante texturizado para albóndigas, como relleno de croquetas, lasañas o empanadas y hasta un análogo del beicon.

Ya hay numerosas empresas trabajando con el guisante como sustituto de la carne. Por ejemplo, el gigante brasileño Planterra Food ha desarrollado Ozo True Bite, un beicon a base de proteína de guisante, trigo, harina de arroz, soja, jalapeños, aceite de girasol y aceite de coco. Por supuesto, ahumado. La campaña de publicidad se jacta de que el producto lleva un 50 % menos de grasas saturadas que el beicon de cerdo.

Otros trabajan en replicar un bistec completo a partir de guisantes. Es la propuesta de Martin Hofmann, un investigador de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH), que pretende simular la textura fibrosa y la distribución de la grasa de la carne de vaca. Para emular el tejido magro emplea proteína de guisante, zanahorias y trigo muy picados, así como un poco de aceite y agua. El tejido graso se imita con una emulsión de agua y aceite.

Aumentar las plantaciones de guisante como fuente de proteínas podría tener, además, otros beneficios para la agricultura. Esta legumbre fija el nitrógeno en los cultivos rotativos, mejora la fertilidad del suelo y crece bien en terrenos con no demasiada humedad. Incorporar el guisante como una forma más de proteína ayudaría a reducir tanto la huella de carbono atribuible a nuestra alimentación como el gasto de agua. Basta solo un dato: para producir un kilo de legumbres hacen falta unos 50 litros de agua, según la Fundación Aquae. Un kilo de carne de vacuno, por su parte, requiere alrededor de 15.000.

El guisante, junto a las microalgas y a los hongos, son tres ejemplos de la búsqueda de alternativas a la carne dentro del mundo vegetal. Algunas de sus aplicaciones ya están en el mercado y otras llegarán en los próximos años. Pero la búsqueda continúa y la ciencia sigue investigando nuevas fórmulas para alimentar a un población cada vez más extensa y exigente.