La técnica de la extrusión
La respuesta está en una técnica de fabricación: la extrusión. Esta tecnología no es nueva, lleva más de 30 años empleándose, sin ir más lejos, para convertir las harinas en cereales de desayuno o elaborar chicles y pasta al huevo.
Se trata de un proceso tecnológico que modifica la composición nutricional del alimento y sus características organolépticas mezclando distintas materias primas. “Los alimentos que se procesan mediante extrusión son cocidos a alta temperatura (por encima de 100 ºC) al mismo tiempo que son sometidos a altas presiones. Todo ello en un breve espacio de tiempo”, explican desde el centro tecnológico AINIA.
En los últimos años este método se aplica en la fabricación de nuevos alimentos proteicos a base de legumbres, insectos, cereales y hasta verduras. Mezclar varios ingredientes y cambiar su estructura hace que se pueda:
- aumentar el valor nutricional del alimento final.
- mejorar sus propiedades: que retenga más agua o se disuelva con más facilidad.
- reducir la presencia de sustancias tóxicas o poco valiosas, como las micotoxinas y los antinutrientes (sustancias que segregan las plantas, como las saponinas de las legumbres, y que pueden interferir en la absorción de algunos nutrientes).
Comida vegetal que parezca carne
Pero, sobre todo, la extrusión cumple el deseo de disponer de “comida vegetal que parezca carne, sepa a carne y se prepare como carne, pero sin serlo”. Como explica Mariana Valverde, del departamento de Tecnologías de Producto y Procesos de AINIA, “con la extrusión de alta humedad se consiguen productos muy homogéneos y con una textura similares a la fibra muscular de los animales. Luego se aromatizan, rebozan o cortan para formar parte de alimentos análogos a la carne, como hamburguesas o fiambres vegetales”.
Mientras los productos obtenidos con la extrusión de alta humedad tienen entre un 50 % y un 70 % de agua, los elaborados mediante la extrusión de baja humedad presentan una textura seca (aproximadamente un 10 % de humedad). “Para consumirlos hay que rehidratarlos o cocerlos, de forma que tengan una textura esponjosa. Un ejemplo muy conocido es la soja texturizada, que podemos usarla como producto final o añadirla a sopas, boloñesas… También son cada vez más frecuentes los texturizados de guisante. Desde el punto de vista industrial se usan, por ejemplo, en las barritas de proteínas”, cuenta Valverde. Estos texturizados de baja humedad cuentan con una ventaja de cara a la organización de nuestra despensa: no requieren refrigeración y tienen una larga duración.
En la actualidad, los análogos cárnicos que podemos encontrar en el mercado tiran hacia la carne o el pollo. “En un futuro próximo vamos a trabajar en el desarrollo de análogos al pescado mediante extrusión”, avanza Valverde. La tecnología actual aún está lejos de ofrecernos algo parecido a medallones de merluza. “Vamos más bien hacia atún desmigado”, explica. Un ingrediente que podría usarse en empanadas o tortillas.
Hamburguesas vegetales impresas en 3D
¿Quieres la hamburguesa con sabor a cordero o a vaca madurada? ¿Muy hecha o en su punto? La impresión 3D se suma a las proteínas vegetales para ofrecer propuestas customizadas al momento en el propio restaurante.
La empresa israelí SavorEat acaba de lanzar hamburguesas hechas con impresoras 3D a base de plantas que permiten adaptar el sabor al gusto de cada cliente. Cuando el comensal hace su pedido, puede elegir la cantidad de grasas y proteínas de la carne. A continuación, la hamburguesa se elabora a la carta en una impresora 3D con tres cartuchos que contienen aceites y una combinación de patata y proteína de garbanzo y guisante. Así, en apenas seis minutos, ya tenemos una hamburguesa con sabor a ternera, vacuno y cerdo.
Para ver cuál es la aceptación de estos productos, se montó el pasado mes de noviembre un stand en unos grandes almacenes de Londres en el que se podían probar salchichas de judía blanca y sándwiches de “cordero” vegetal hechos con una impresora 3D. Son solo experiencias piloto dentro de un modo de producción que todavía está lejos de implantarse a gran escala.
