Congelar comida a punto de caducar: ¿es peligroso hacerlo?

Aunque pueda parecer lo contrario, el frío no elimina microorganismos patógenos ni evita los procesos de deterioro naturales de los alimentos. Simplemente los ralentiza. Es importante grabar esta premisa a fuego en nuestra mente para comprender cómo funcionan los procesos de congelación.

Si un alimento contiene patógenos —ya sea de forma natural o por una contaminación accidental— y lo congelamos, cuando el alimento sea descongelado los microbios seguirán allí, volviendo a reproducirse si se dan las condiciones idóneas para ello.

Por ello, si congelamos un producto cercano a su fecha de caducidad existe un mayor riesgo. Llegados a este punto, el alimento:

• se encuentra en los límites marcados por el fabricante en base a los estudios de vida útil.
• sus propiedades organolépticas están cercanas a deteriorarse.
• algunos microorganismos patógenos podrían estar a punto de reproducirse incontrolablemente en el alimento.

¿Podemos congelar un alimento a punto de caducar para comerlo después? La respuesta rápida es que sí, pero con algunas precauciones. Siempre será preferible dejar algunos días de margen cuando congelamos alimentos envasados, como precaución. Por ejemplo: si unos filetes de salmón caducan el 17 de diciembre será mejor congelarlos el 15 de diciembre, con un par de días de margen. Aunque no es una regla matemática.

Cuando congelamos alimentos debemos hacerlo lo más rápido posible. Si no lo hacemos, estaremos favoreciendo la formación de cristales de hielo que perjudican la textura del alimento. Aunque, en realidad, los cristales de hielo se forman siempre que congelamos alimentos de forma inevitable. Es esperable, ya que el agua interna de los alimentos pasa de estado líquido a sólido cuando se aplican temperaturas cercanas a los -18 ºC que marca la congelación.

Lo que debemos buscar durante la congelación de alimentos es que el número de cristales formados sea mínimo y, si es posible, también de pequeño tamaño. Si utilizamos congeladores antiguos —menores a 3 estrellas—, es posible que el cambio de temperatura no se efectúe en las mejores condiciones. Cuando esto pasa, el alimento desarrolla numerosos cristales de hielo y de gran tamaño. Al descongelar con posterioridad, veremos una textura menos apetecible y con signos de deterioro evidentes por culpa del frío. Para evitar que esto suceda podemos optar por congelar el alimento en porciones pequeñas. Así conseguiremos que el frío penetre con rapidez en el interior del alimento.

La carne y el pescado son los alimentos que más dudas suscitan en torno a la congelación. Y es normal, ya que su vida útil es corta —de ahí que se denominen “alimentos perecederos”— y por tanto suelen ser objeto de congelación con cierta asiduidad.

Hay una larga retahíla de alimentos que pueden congelarse en función del tipo de especie animal a la que hacen referencia. También, en el caso de los pescados, según el contenido en grasa. A mayor contenido de grasa, peor aguanta el alimento ante el frío, ya que tiende a enranciarse con facilidad y desarrollar sabores poco apetecibles.

Para finalizar, es importante que conozcamos algunas recomendaciones básicas en materia de congelación que aplican a todos los alimentos por igual. Siguiendo estas premisas conseguiremos que los alimentos aguanten en las mejores condiciones durante largos periodos de tiempo.

• Utiliza envases herméticos o sella al vacío los alimentos si es posible. Las bolsas de plástico herméticas con cierre “zip” son una opción ideal. De esta forma prolongarás al máximo su duración en las mejores condiciones evitando pérdidas de calidad organoléptica como quemaduras por frío o enranciamiento de las grasas.
• Coloca los alimentos de la forma más extendida posible para que el frío pueda circular de forma correcta a través de toda la superficie e interior del alimento. Es decir, intenta no amontonar los alimentos y sí disponerlos longitudinalmente en porciones lo más finas posible; tanto dentro del envase como en el propio congelador.
• Trocea los alimentos y adáptalos al máximo para su consumo posterior. Por ejemplo, si quieres congelar verduras para un guiso, asegúrate de trocear el alimento en las porciones deseadas que utilizarás con posterioridad. De esta forma podrás congelar el alimento por raciones, en diferentes bolsas o tápers. Así descongelarás únicamente la cantidad de alimento que necesites en cada situación.
• Asegúrate de marcar la fecha de congelación en el envase, así como la fecha de consumo máximo utilizando referencias como las indicadas en la tabla anterior. Es una forma fácil, sencilla y para toda la familia que servirá para no olvidar cuándo has metido esas deliciosas croquetas al fondo del congelador. Sabrás fácilmente cuánto tiempo te queda para consumirlas en buenas condiciones y sin preocupaciones.