En los tiempos de la posguerra, el hambre de muchas familias se saciaba con pan integral. Debido a su bajo precio, éste pan de los pobres fue durante años uno de los alimentos más presentes en la dieta. Aunque hoy los expertos recomiendan consumir este tipo de pan por sus propiedades saludables, aún crea cierta aversión a quienes vivieron aquellos tiempos, dado que les recuerda a las penurias de la guerra.
El pan integral que se vende en las panaderías es, en general, pan de salvado. Aquellas personas que acostumbran a comprarlo por su elevado contenido en fibra deben saber que éste no es el verdadero pan integral. ¿Por qué?
El pan de salvado es un falso pan integral porque emplea harina blanca en su elaboración
El pan de salvado es un pan pseudointegral, es decir, no es integral al 100%. En su elaboración se emplean harinas refinadas o blancas a las que se añade, de forma artificial, fragmentos enteros de salvado -la corteza del grano de trigo-. Al no añadir el grano entero del cereal, el pan carece del germen, justamente la parte más rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Por este motivo, la calidad del pan de salvado es inferior a la del pan integral verdadero, que se elabora con el grano entero.
La fibra y el efecto mineralizante
El pan de salvado aporta más fibra que el pan blanco, porque incluye fragmentos de la corteza externa del grano del cereal. Sin embargo, el resto de nutrientes aparecen en cantidades muy similares en ambos panes. Pero cuando el pan de salvado se compara con el auténtico pan integral, se observa que la calidad de este último es muy superior.
La cubierta exterior del grano de trigo o salvado presenta un elevado contenido en fibra insoluble, lo que confiere al pan de salvado propiedades que mejoran la salud: ayuda a combatir el estreñimiento, aumenta la sensación de saciedad rápida y resulta beneficioso para quienes tienen diabetes o dislipemias ?colesterol o triglicéridos altos en sangre-. Aun así, la cantidad de fibra es superior en el pan integral verdadero.
El pan de salvado contiene ácido fítico, una sustancia que está presente en el salvado de trigo y en la cáscara de otros cereales. Esta sustancia puede interferir en la absorción y el aprovechamiento de minerales como el calcio. Es por este motivo que los expertos aconsejan no abusar de su consumo, ya que podría tener un efecto desmineralizante. En cambio esto no ocurre con el pan integral verdadero, ya que al estar elaborado con auténtica levadura, el ácido fítico se descompone y pierde ese efecto.
Si lo que se quiere comprar es el auténtico pan de trigo integral, debemos fijarnos en ciertos aspectos para diferenciarlo del tan consumido pan de salvado. Una forma de identificarlo es el análisis a nivel sensorial mediante la vista, el gusto y el tacto.
Si se aprecian fragmentos enteros de salvado en el pan, es posible que hayan sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado. Su sabor también determina si se trata de uno u otro, ya que el pan integral verdadero tiene un sabor mucho más intenso y un cierto regusto ácido. La consistencia es otro de los factores que se ve modificado. El pan integral verdadero se caracteriza por tener una corteza gruesa y oscura, así como una miga más compacta y de color marrón fuerte.
