El ácido es el sabor que se busca como contrapunto de aliños y adobos. El vinagre, en sus distintos tipos y presentaciones, es el producto más utilizado desde hace milenios para tal fin. En su composición destaca el ácido acético, que reduce el pH (nivel de acidez) de los alimentos a los que se añade, lo cual impide el crecimiento de ciertos microbios patógenos, y limita la pérdida de nutrientes en el procesado de alimentos. Sin embargo, si se tienen molestias digestivas, conviene utilizar zumo de limón. Por su diferente tipo de acidez, su uso resulta más recomendado en este caso.
El vinagre se emplea como condimento, ya que confiere un sabor y aroma característicos, pero tanto en el hogar como en las elaboraciones industriales es un excelente conservador de los alimentos. Esto explica por qué los encurtidos (cebolletas, aceitunas en vinagre y pepinillos) se conservan, con apoyo del frío, mucho más tiempo que los productos frescos. El vinagre se añade al agua de remojo de las hortalizas, ya que la acidez ayuda a preservar el contenido de vitamina C de los vegetales.
Sin embargo, al emplearlo como aliño, el vinagre resulta muy ácido para quienes tienen el estómago delicado. Esto se debe a que el ácido acético tiene la capacidad de irritar la mucosa digestiva, la capa que recubre el tubo digestivo. Si está dañada, aumenta la acidez del estómago, lo que puede empeorar el dolor y la irritación. Por ello, el consumo de vinagre en sus distintas presentaciones no está indicado en caso de gastritis, esofagitis, dispepsias (digestiones pesadas), pirosis o acidez y hernia de hiato.
Zumo de limón como alternativa
Una alternativa más suave para el estómago es el zumo de limón de aliño. A diferencia del vinagre, no contiene ácido acético. La acidez procede de su riqueza en ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, málico y tartárico. También contiene una cantidad reseñable de vitamina C, vitaminas del grupo B y flavonoides de acción antioxidante, si bien en la cantidad usada como aliño no puede destacarse por su especial contribución nutricional a la dieta.
El zumo de limón carece de un efecto tan irritante como el vinagre, por lo que se sugiere como alternativa en caso de gastritis
Debido a su composición, el zumo de limón carece de un efecto tan irritante como el del vinagre común sobre la mucosa digestiva. De ahí que quienes siguen una dieta de protección gástrica lo toleren mejor. Además, añadido a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo cual resulta muy conveniente en caso de seguir una dieta baja en sodio.
El zumo de limón puede ser, además, un buen método para realzar el sabor de una gran variedad de alimentos. En algunos postres, corrige sabores demasiado dulces o aporta un contraste cuando las frutas tienen poco sabor. En recetas diversas, como el guiso de ternera, de gambas a la plancha o de mero al limón, este zumo aporta un contraste de sabor que realza las recetas para que sean más jugosas y sabrosas.
Alto contenido en vitamina C
Al igual que el vinagre, el zumo de limón es un buen conservador de los alimentos, aunque menos potente que éste. Añadido al agua de remojo de hortalizas, a frutas troceadas y a patatas crudas peladas, contribuye a inhibir reacciones de oxidación, lo que reduce la pérdida de parte de sus vitaminas y evita alteraciones de color, como el oscurecimiento y las zonas pardas.
Otra cualidad destacada del zumo de limón es su alto contenido en vitamina C y ácido cítrico. Este último potencia la acción de esta vitamina, que ayuda a aprovechar mejor el hierro presente en alimentos vegetales a los que se añade. Por ello, si se toma una ensalada aderezada con jugo de limón y después unas lentejas, el hierro de éstas se asimila mejor que si la misma ensalada se aliña con vinagre.
A la tradicional vinagreta de aceite de oliva, sal y vinagre en su justa proporción, se suman como aderezo de las ensaladas cientos de recetas de aliños y salsas fáciles, sabrosas y apetecibles. Éstas son tres sugerencias rescatadas del recetario de EROSKI CONSUMER:
Salsa vinagreta. Batir en una taza una cucharada de vinagre con tres cucharadas de aceite de oliva virgen y una pizca de sal hasta obtener una emulsión. Se admite añadir una pequeña cantidad de cebolleta fresca, tomate fresco o pimientos verdes y rojos. Todas las hortalizas deben estar picadas. Se pueden variar los sabores de la vinagreta con diferentes tipos de vinagre: de vino, de sidra, de jerez, con hierbas o frutas como la frambuesa, etc.
Salsa de limón. Batir en una taza dos cucharadas de aceite de oliva virgen y una cucharada de zumo de limón, con una pizca de sal, hasta que emulsione.
Salsa de yogur. Mezclar un yogur con el zumo de medio limón y dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
