La acedera es una planta silvestre que crece en zonas húmedas de Europa y el Norte de América. También se la conoce como vinagrera o agrilla por su sabor ligeramente ácido. Éste se debe a la presencia de muchos ácidos orgánicos en su composición como el ácido oxálico. Este sabor ácido tan marcado lo convierte en condimento de muchos platos.
Sin embargo, la acedera tiene un doble empleo en la cocina. Además de ser un condimento, también se emplea como verdura, lo que le da un interés especial para su consumo, considerando que tanto sus hojas como sus tallos tiernos se pueden aprovechar.
Un remedio para la anemia
La vitamina C y el beta-caroteno (pro-vitamina A) son dos de las principales vitaminas presentes en la acedera. El segundo es el pigmento que confiere una tonalidad amarilla-anaranjada a ciertos vegetales, si bien en este caso está enmascarado por otro pigmento más abundante, la clorofila. En cuanto a la vitamina C, ésta se conserva siempre y cuando la acedera se consuma cruda.
Entre los minerales destaca el potasio, el magnesio y el hierro no hemo (el que no se incorpora a la sangre, llamado circulante). La vitamina C aumenta la absorción de este tipo de hierro presente en los alimentos vegetales y en el huevo. Por lo tanto, su riqueza en hierro y en vitamina C, unido a que normalmente se consume crudo, hacen a este vegetal especialmente interesante en caso de anemia. Para que la acedera resulte efectiva ante una anemia, se recomienda tomarla como plato principal o como guarnición en cantidad suficiente.
Además de estar recomendada para carencias de hierro, tiene otros muchos beneficios. Favorece la digestión, estimula el apetito y se emplea en cataplasma para determinadas afecciones de la piel.
su riqueza en hierro y en vitamina C convierten a la acedera en un vegetal especialmente interesante en caso de anemia
En cambio, su abundante cantidad de ácido oxálico repercute a aquellas personas que tienen tendencia a formar cálculos renales. Si se abusa de este vegetal, el ácido oxálico se combina con minerales como el calcio y el hierro, dificultando su absorción. Se favorece así la formación de cálculos o piedras en el riñón.
Parecida a las espinacas
Desde el mes de marzo y durante toda la temporada estival, las hojas brillantes y firmes de la acedera se encuentran en el mercado, al alcance de todos los consumidores. Su semejanza con las espinacas, tanto en aspecto como en empleo culinario, le otorgan múltiples usos en la cocina:
- Cruda en ensalada, como elemento principal o como condimento.
- Al vapor, salteada con ajo, jamón y frutos secos.
- En sopas, cremas, purés o salsas. Le aporta un toque de sabor muy adecuado.
- Como guarnición de asados de carne y de pescados grasos como el salmón. Así, por ejemplo, el escalope de salmón a la acedera es un plato muy conocido especialmente en la cocina francesa (también en otros muchos países).
- En revueltos y tortillas con otros ingredientes.
