El ragú, conocido también en su forma francesa ragout, es una preparación típicamente italiana que consiste en cocinar lenta y regularmente, en un recipiente cerrado, alimentos porcionados (aves, caza o pescados) previamente salteados en una grasa caliente. Se le incluye una guarnición aromática y un elemento de mojado en función del alimento.
Se caracteriza por la necesidad de tener una cocción prolongada, la duración de la cual irá en función de los alimentos, entre dos y cuatro horas para carnes (a baja temperatura) y de 10 a 15 minutos para pescados y mariscos. La misma se debe llevar a cabo a fuego lento y con el recipiente tapado. Así se concentra el sabor de todos los alimentos y, a pesar de la menor cantidad de ragú después de la reducción, se consigue dar mucho sabor a los alimentos a los que acompañará.
La elaboración del Ragout
Carnes rojasEn primer lugar se saltea la carne, en aceite muy caliente, con el fin de coagular las proteínas y caramelizar los glúcidos, dorando ligeramente la superficie del alimento.
Carnes blancas y pescadosSe endurecen las carnes sometiéndolas a una grasa caliente (mantequilla), con el fin de mantener los jugos en el interior. Si se desea, se puede espolvorear con harina (para que la salsa quede ligada).
Una vez realizado el primer paso, y tanto en carnes rojas como en blancas o pescados, se mojan los alimentos con vino tinto o blanco y se deja reducir para que pierda amargor y acidez.
Posteriormente se moja la carne con una salsa de acompañamiento untosa (a la altura del alimento que se está cocinando). Ésta quedará posteriormente ligada con un fondo de recipiente adecuado. De este modo, no será necesario echar harina a la carne.
El resultado final del ragout suele ser una salsa, ligada y con una guarnición aromática elaborada con ingredientes troceados previamente preparados (verduras como guisantes, setas, vainas o alcachofas entre otras).
Tipos de ragú
Se distinguen dos tipos de ragú según el tipo de fondo en el que se ponga a cocer la carne:
- Ragú en fondo oscuro: la carne se dora en una materia grasa (aceite, mantequilla, o tocino) a la que se le añade harina y se riega con caldo.
- Ragú en fondo blanco. El proceso es el mismo pero la carne no llega a dorar.
Uno de los ragout más famosos es la salsa boloñesa, una preparación salseada (no simplemente una salsa) que acompaña a platos de pasta y a rellenos de lasaña.
Su denominación hace referencia a la región del norte de Italia, su zona de origen. Pertenece al grupo de salsas de mesa. Éstas resultan de la mezcla de diversos ingredientes que, tras someterse a un procesado culinario, se utilizan para acompañar a otros alimentos.
Los ingredientes más frecuentes en las salsas boloñesas son: tomate, carne de cerdo o vacuno (o ambas), hortalizas (zanahoria, cebolla o apio), aceite, azúcar, sal, hierbas aromáticas y especias.
El proceso de elaboración es sencillo: los ingredientes se mezclan y se someten a una fritura. Una vez sofritos, se añade la carne triturada. Posteriormente se aromatiza el guiso con un poco de vino tinto y salsa de tomate, se deja cocer el conjunto y se pone a punto de sal, aromatizando con una pizca de orégano.
A continuación se presentan recetas en las que la salsa boloñesa es la principal acompañante:
