Un pescado a la parrilla, bien preparado, es un plato idóneo para cualquier ocasión. Pero para elaborarlo bien hace falta seguir una serie de consejos que permitirán que el pescado conserve todas sus propiedades, así como su sabor. Siguiendo estas recomendaciones, y con un poco de práctica, hacer una parrillada de pescado no debería ser una tarea complicada. Los pescados adquirirán un aroma, un sabor y una consistencia muy agradables.
Pasos previos
La parrilla que se usará para cocinar el pescado debe estar limpia y bien lubricada con aceite. Así se evitará que éste se pegue, ya que es una carne que se rompe con mucha facilidad. Lo habitual es calentarla mucho a fuego directo y, por supuesto, vacía ante de utilizarla. Una vez «quemada», la rascaremos con papel de estraza. Cuando ésta se haya templado o esté fría de nuevo, y antes de comenzar el asado, pasaremos por su superficie un trozo de papel de cocina empapado en aceite de oliva.
El pescado debe asarse a temperatura media, ni poco ni muy caliente. Además, se cocinará sobre brasa, no sobre fuego. Por tanto, en primer lugar se debe hacer un fuego con carbón vegetal y, una vez desaparezca el fuego, controlar la temperatura de las brasas. Para comprobar el calor ideal para asar pescados, se puede utilizar un método casero como es el de poner la mano a la altura que vayamos a colocar la parrilla, a unos 20 centímetros de las brasas. Si resistimos tres o cuatro segundos, la temperatura será ideal para preparar la parrillada.
Se puede utilizar una bandeja asadora llamada también besuguera. Se aplica a pescado enteros, ya que con ésta se puede dar la vuelta al pescado sin peligro de romperlo. También existe la posibilidad de usar parrillas especiales par asar tanto pescados como vegetales. Éstas presentan una malla más comprimida, de manera también disminuye la probabilidad de que el pescado se rompa.
La parrillada
Para mantener todo el sabor y los jugos de su interior, la piel del pescado no debe extraerse
Las piezas de pescado ideales para cocinar a la parrilla deben ser de carne firme como sardinas, chicharros, lubina, besugos, salmón o atún. La temperatura a aplicar de las brasas deberá ser inversamente proporcional al volumen del pescado. Por ejemplo, cuando cocinemos pescados enteros en lugar de filetes, aplicaremos menos temperatura, ya que el tiempo de cocción será más largo. De esta manera, el calor entrará de forma progresiva en el pescado y así evitaremos que se queme por fuera y no se cocine por dentro. El producto debe introducirse seco, no mojado.
La piel del pescado no debe extraerse. Esto se hace para sellarlo, algo que mantiene el sabor y los jugos en su interior. Se considera cocinado cuando éste adquiere un color opaco y se rompe fácilmente al pincharlo con un tenedor. Si no sabemos exactamente cuando sacarlo del fuego, siempre es preferible que esté menos cocido a un poco pasado, ya que el pescado caliente continúa asándose más después de haberlo retirado de la parrilla.
