Visitar algún país del este o del centro de Europa como Alemania, Holanda o Polonia, brinda al visitante la oportunidad de conocer y degustar su gastronomía. En sus comidas típicas, abundantes por lo general en carnes diversas, no falta el chucrut (en alemán significa hierba agria) como acompañamiento, que son las hojas de col fermentadas en agua y sal.
El chucrut se obtiene tras un proceso bioquímico que da como resultado un producto con un sabor que no deja indiferente a quien lo prueba por primera vez. Se trata de una combinación equilibrada entre lo dulce y lo agrio, que no responde a otra cosa que a su particular composición química, efecto de la acción de una selectiva concentración de bacterias lácticas sobre los azúcares del vegetal.
Fuente de vitamina C
Varios son los efectos beneficiosos que se obtienen con la fermentación de la col. Por efecto de la acidez obtenida, aumenta el tiempo de conservación del vegetal, que en otras condiciones aguantaría pocos días. También crece su valor nutritivo, al darse las condiciones óptimas para una mayor síntesis de nutrientes como vitamina C, así como de enzimas digestivas.
El chucrut otorga mayores beneficios que la col fresca respecto a la prevención y el tratamiento de enfermedades, principalmente por su particular composición química. Ya desde el siglo XVII se descubrió, por ejemplo, su condición de alimento terapéutico para tratar el escorbuto por su abundancia en vitamina C (hasta 10 veces más respecto a la col fresca). Era una dolencia frecuente entre los marineros que subsistían largos viajes con dietas carentes de alimentos frescos ricos en dicho nutriente, como las frutas y las hortalizas. Ahora suena anecdótico cómo se cuenta que el Capitan Cook obligaba a su tripulación a comer chucrut, sin que por aquél entonces se conociera la razón por la cual comer ese alimento prevenía la enfermedad que tantas bajas causaba en las travesías marinas.
Por otra parte, es evidente que el consumo habitual de chucrut es útil para prevenir otros malestares derivados de la carencia de vitamina C, como son las llagas en la boca y la sequedad de las mucosas. Incluso se aconseja como alimento para tomar en caso de anemia ferropénica, por la capacidad de esta vitamina de aumentar la absorción de hierro no hemo, el tipo de hierro natural de los vegetales.
Con acción digestiva
El chucrut tiene mayores beneficios que la col fresca en prevención y tratamiento de enfermedades
Por otra parte, la tradición popular de acompañar los contundentes platos de carne con chucrut tiene su razón de ser. Durante el proceso de fermentación de la col se sintetizan enzimas digestivas similares a las de nuestro organismo. Son necesarias para el aprovechamiento digestivo de las proteínas, nutriente elemental en las carnes. Ésta es la esencia de la acción digestiva del chucrut, que lo convierte en un alimento especialmente interesante en el tratamiento dietético de la dispepsia. Todo lo contrario a la col fresca y cocinada que, por su particular concentración en compuestos responsables de la flatulencia (los cuales se degradan durante la fermentación), resulta más indigesta al provocar hinchazón abdominal.
Por otra parte, la col fermentada contiene bacterias lácticas (imprescindibles para la obtención del producto), por lo que su consumo es un refuerzo en estos elementos para la flora intestinal. Es, por tanto, un alimento interesante para equilibrar la flora, prevenir y tratar el estreñimiento.
El exceso de sal, aditivo esencial en la salmuera con la que se cubren las hojas de col, es el único punto negativo del análisis nutricional del chucrut. Este inconveniente se resuelve si se aclara el fermento en abundante agua.
Imagen: kochtopfSe puede comenzar a introducir el chucrut en la dieta mezclado con las ensaladas y los platos de verduras. Para hacerlo, se escurre del recipiente y se aclara con agua para rebajarle el fuerte sabor ácido y salado propio.
También se puede emplear como ingrediente digestivo de ensaladas, verduras y bocadillos. Asimismo, la col fermentada rehogada a fuego lento y mezclada con patata cocida es el acompañamiento típico de un plato de carne asada como el codillo de cerdo o las tradicionales salchichas alemanas. Dentro de gastronomía tradicional española congenia muy bien como guarnición de cualquier plato de carne asada o estofada.
