La mayor demanda de productos de fácil y rápido consumo ha desarrollado una industria alimentaria especializada en la que las grasas han cobrado un nuevo protagonismo. La creciente ingesta asociada, así como la constatación de problemas de salud asociados, ha obligado, no obstante, a buscar fórmulas alternativas para un uso más seguro y saludable.
Las grasas disparan las calorías. Actualmente se consume una dieta hipercalórica con un 48% más de grasas que cuatro décadas antes. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de grasa debe limitarse entre el 15% y el 30% de la ingesta calórica diaria. No obstante, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) el consumo actual de grasas ronda el 46% del total diario. Este aumento se debe a múltiples factores, entre ellos el aumento de la riqueza del país, la poca información nutricional, el poco tiempo destinado a comer o la creciente elaboración de productos prepcocinados.
Obtención de las grasas
Las grasas ejercen en los alimentos un importante papel funcional y nutritivo
Las grasas, que puede ser de origen vegetal, animal o marino, ejercen en los alimentos un importante papel funcional y nutritivo. Las de origen vegetal se distinguen en sólidas, como la manteca de cacao o la de cacahuete, y las líquidas, como los aceites. Entre las grasas animales existen las sólidas, como la manteca de cerdo, el sebo de vacuno y la mantequilla de la leche. Finalmente, las grasas de origen marino se encuentran en estado líquido. Es el caso del aceite de hígado de bacalao o el aceite de ballena. Pero las que se destinan a aplicaciones tecnológicas no siempre se obtienen de la naturaleza, generalmente se fabrican mezclando diversos tipos de grasas o aceites que han sufrido modificaciones.
El procedimiento utilizado para la obtención de grasas animales no es nada complejo. Consiste en el calentamiento de los tejidos del animal ricos en grasas, como los panículos adiposos o también los tejidos procedentes de residuos del matadero. En las grasas marinas se aplica el mismo sistema de obtención que las grasas animales terrestres. En ambos casos se realiza una extracción húmeda en la que se calientan los trozos de carne o pescado con vapor de agua para conseguir la fundición de las grasas. Una vez fundidas flotan formando una capa sobre el agua (los restos de tejidos sedimentan debajo). Finalmente, la grasa fundida se separa mediante centrifugación, método por el cual se pueden separar sólidos de líquidos con diferente densidad pasando por una centrifugadora.
Dentro de las grasas vegetales, el aceite es el alimento más codiciado. Los aceites son grasas que se encuentran dentro de las células de las semillas, como la oliva, el girasol, la soja o el algodón. Al romper las células mediante la moltura, es decir, la trituración de la semilla, su contenido se libera y se consigue una pasta homogénea. Seguidamente se prensa mediante diferentes dispositivos mecánicos en los que se ejerce una presión continua para liberar el aceite del interior. Este mecanismo puede hacerse en frío o en caliente. Según la temperatura que se elija se darán unas modificaciones u otras.
En el prensado a elevadas temperaturas la pasta se calienta antes de ser exprimida, con lo que se obtiene más cantidad de aceite pero se destruye una parte de las vitaminas y fitoesteroles del aceite. En el prensado en frío, la pasta se exprime a temperatura ambiente y se obtiene menos cantidad de aceite pero más rico en sus sustancias. Este tipo de aceite no precisa ser igual de refinado que el obtenido mediante prensado en caliente. Finalmente se procede a una filtración o decantación en la cual el aceite se limpia de restos de semillas.
Grasas para bollería, mayonesas, aliños o frituras
La margarina es la grasa más utilizada en los productos de bollería y se utiliza con frecuencia en alimentos horneados. Puede emplearse también manteca de cerdo o una mezcla de grasas animales y vegetales. Todas ellas contienen mono y diglicéridos, que permiten una fabricación de bizcochos con mayor contenido en agua y azúcar, es decir, más húmedos, tiernos y sabrosos. Para las mayonesas y aliños comerciales, aproximadamente del 77% al 84% de su composición es aceite winterizado, aceite purificado y filtrado en frío. Este porcentaje de aceite confiere al alimento un elevado contenido en grasas. En el caso de la mayonesa es importante, una vez abierta, conservarla en refrigeración puesto que es un alimento muy sensible a la contaminación bacteriana y al deterioro oxidativo.
El aceite de oliva es el más estable para su uso en frituras, además del más ligero y sabroso. Es el más rico en ácido oleico, vitamina E y polifenoles, encargados de evitar su oxidación (enranciamiento). Existe una temperatura crítica, distinta para cada tipo de aceite, a partir de la cual los aceites se queman, desprenden humos y se descomponen. Generalmente estas temperaturas se encuentran entre los 110ºC y los 210ºC, según la procedencia del aceite, y nunca se deben sobrepasar.
Imagen: Michal ZacharzewskiEn los últimos años la industria alimentaria ha desarrollado diferentes productos bajos en grasa, y ha llegado a reducciones superiores al 20%. Los productos ligths son alimentos bajos en calorías obtenidos por la reducción o sustitución de algunos de los componentes de su estructura. Teniendo en cuenta que se trata de uno de los nutrientes que confiere más sabor a los alimentos, resulta laborioso conseguir un producto bajo en grasa y con el mismo sabor.
Las grasas se suelen sustituir por dos tipos de productos: los que la sustituyen por otro nutriente menos energéticos, como son las proteínas microparticuladas (utilizadas en helados), y los carbohidratos, utilizados para los aliños, encargados de aumentar la viscosidad del agua y de ejercer una función parecida a los aceites. El problema de estos sustitutivos es que no soportan las altas temperaturas que se precisan en las frituras, aspecto que reduce su campo de aplicación. Sólo serán aplicables a tecnologías con poco uso de calor.
La otra gama de productos son los que sustituyen la grasa por otra sustancia que se comporta como ésta pero no es absorbida por el organismo y, por tanto, no proporciona energía. Este es el caso de los ésteres de azúcar, compuestos químicamente semejantes a las grasas naturales pero que no se metabolizan ni absorben. Son productos que soportan altas temperaturas sin descomponerse pero pueden reducir la absorción de vitaminas como las A, D, E, y K y los carotenoides. Hasta ahora pocas de estas sustancias han sido autorizadas, únicamente la ‘olestra’, derivado químico de la sacarosa utilizada en patatas fritas, galletas y diferentes snacks.
