Imagen: Desi Zavatta MusolinoEl «mirepoix» es un caldo elaborado con la combinación de cebolla, zanahoria y apio, picados finamente y aromatizados con tomillo. Se emplea generalmente en la elaboración y acompañamiento de otros alimentos, proporcionando sabor. Acompaña a fondos, sopas, braseados y estofados.
Para elaborar el «mirepoix», las verduras se cortarán en dados irregulares de entre 1 y 2 centímetros de longitud, procurando mantener siempre las proporciones entre los diferentes ingredientes. La importancia del tamaño no es, sin embargo, lo más importante, ya que una vez han dado sabor al preparado que acompañan, las verduras son habitualmente desechadas (sobre todo para no dejar un sabor amargo).
«Mirepoix» blanco y negro
El «mirepoix» presenta dos variedades, la blanca y la oscura. La primera se usa normalmente para caldos cortos, pescados y mariscos. Se elabora con cebolla, apio, puerro (la parte blanca) y nabo en las mismas proporciones. Finalmente, se añaden tallos de champiñones en la mitad de proporción que el resto de los ingredientes.
El oscuro o salteado requiere, previamente a la cocción, el salteado de las verduras en aceite o mantequilla. Se utiliza para carnes y asados. La proporción de los vegetales que se han de añadir es sencilla: por cada dos cebollas se añadirá una pieza de zanahoria y una de apio.
