El asado es una técnica culinaria que apenas aporta grasa a los alimentos, por lo que está especialmente indicado para dietas en las que debe limitarse el contenido graso. En las verduras y hortalizas, y más concretamente en la remolacha, este tipo de cocinado requiere que se cumplan algunos requisitos para que se mantengan las condiciones organolépticas del alimento.
El asado óptimo
Para asar la remolacha es preciso que ésta esté entera y con piel para evitar que se seque en exceso; se cortan las hojas, dejando un poco de tallo porque si se corta muy al ras soltaría todo el jugo y se podría secar durante el asado. La técnica que emplearemos será la del papillote, que consiste en envolver las remolachas de una en una en papel de aluminio.
De esta manera no hay dilución del alimento en agua y la temperatura que alcanza el interior de los paquetes es moderada, por lo que se pierden menos vitaminas y minerales. Como las remolachas sueltan jugo, las asaremos en una fuente de horno. Si se hiciera sobre una rejilla se perderían los jugos.
Las remolachas deben asarse durante dos horas a 150º C o hasta que se pueda traspasar sin dificultad con una brocheta el centro del alimento. Una vez asadas ennegrecen, se arrugan y pierden el brillo, pero están más sabrosas; las desenvolvemos del papel de aluminio y dejamos templar por unos instantes. Con un cuchillo pequeño de cocina retiramos el tallo, pelamos y cortamos en tiras la piel.
En ensaladas y sopas
Los jugos soltados se recogen y, si tenemos jugos caramelizados en la fuente del asado de las remolachas, los ‘levantamos y ligamos’ con ayuda de un poco de vinagre balsámico y zumo de naranja o de lima. Reservamos estos jugos para su posterior aliñado. Con la remolacha asada, limpia y troceada se pueden preparar infinidad de ensaladas e incluso sopas.
En ensaladas se suele mezclar con quesos frescos y semicurados, frutos secos, y se acompaña de otros vegetales como zanahorias, puerros y setas asadas y también acompañadas de trozos de frutas cítricas como naranjas y pomelos. Aderezadas con vinagre balsámico y con los jugos que hayan soltado durante el asado es el mejor aliño para la remolacha asada y, por supuesto, regadas de un chorro de aceite de oliva virgen. En la Guía CONSUMER EROSKI de Hortalizas y Verduras se pueden consultar más recetas.
