La formación de la acrilamida, un compuesto orgánico que se genera durante el procesado de los alimentos y cuyo potencial cancerígeno ha sido demostrado, se relaciona con la reacción de Maillard y, en particular, con el aminoácido asparragina.
A pesar de los estudios que relacionan la asparragina con la formación de acrilamida, debe tenerse en cuenta que son varios los factores implicados, por ejemplo las altas temperaturas, la cantidad y el tipo de carbohidratos y de aminoácidos. Se ha detectado acrilamida en alimentos como patatas fritas, patatas chips, frutos secos, tostadas, galletas y productos de panadería. En la reacción de su formación se ha identificado el aminoácido asparragina como precursor fundamental cuando reacciona con azúcares reductores. Sin embargo, todos los detalles de la síntesis de acrilamida son todavía poco claros.
Lo que sí se sabe hasta el momento es que este monómero polimeriza muy rápidamente al alcanzar su punto de fusión o por acción de la luz ultravioleta. A temperatura ambiente es estable pero puede polimerizar de manera violenta cuando entra en contacto con agentes oxidantes. Al calentarse, la acrilamida emite vapores ásperos y óxidos de nitrógeno.
Nuevos precursores
La acrilamida se forma a partir de 3-APA y no es necesaria una excesiva temperatura para su formación
Recientes estudios implican a las aminas biogénicas de la asparragina, el 3-aminoproponamida (3-APA) como un importante, a la vez que transitorio, intermediario en la síntesis de acrilamida en presencia de carbohidratos reductores. Según los estudios, la acrilamida se forma a partir de 3-APA y no es necesaria una excesiva temperatura para ello. Por este motivo, su presencia en alimentos sometidos a un tratamiento térmico es habitual, como el cacao o el café que, durante su procesado, pueden aumentar la síntesis de esta sustancia.
Un estudio realizado por Granvogl y Schieberlel, publicado recientemente por la European Food Research and Technology, ha analizado la posible correlación entre el 3-APA y el contenido de acrilamida en varios alimentos. Productos como el cacao y el café se han analizado mediante cromatografía líquida y espectrometría de masas. La finalidad del estudio ha sido relacionar procesos como la torrefacción o la fermentación con la formación de acrilamida.
Los resultados muestran que el 3-APA es un constituyente natural presente en gran cantidad de alimentos y materias primas cuya presencia provoca la aparición de la acrilamida durante procesados térmicos típicos en la elaboración de café o cacao. El estudio concluye que el 3-APA es un nuevo precursor de la acrilamida en alimentos procesados térmicamente.
Alimentos con altas concentraciones de acrilamida
Para determinar la concentración de acrilamida en alimentos se han llevado a cabo numerosos estudios con diferentes muestras alimenticias. Uno de ellos, realizado en Holanda a partir de diferentes alimentos como patatas fritas, patatas chips, patatas congeladas, galletas, tostadas, leche en polvo, cacahuetes o tortitas, entre otros, confirma que la cantidad de acrilamida en los alimentos oscila entre los 30 µg/kg hasta los 3100 µg/kg (µg=microgramo). Los alimentos con tasas más elevadas de acrilamida fueron las patatas fritas muy cocinadas, las patatas chips y los snacks.
El mayor contenido en acrilamida en las patatas fritas y las chips se explica por sus altos niveles de azúcares reductores y la cantidad de asparragina disponible. Además es importante tener en cuenta las condiciones favorables del proceso de fritura. El contenido de asparragina en la patata es del 40% del total de los aminoácidos, lo que hace especialmente sensible este alimento en lo que a síntesis de acrilamida se refiere.
Menor riesgo
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS), han establecido una red internacional para poder conocer la presencia de acrilamida en los alimentos e intentar reducirla. No obstante, al encontrarse en alimentos procesados industrialmente y en alimentos procedentes de establecimientos alimentarios y en el hogar, es una tarea difícil erradicar el compuesto de nuestra dieta.
Según el acuerdo de las dos organizaciones, deben tenerse en cuenta varios aspectos para controlar la acrilamida en la alimentación. Las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos deben instar a las industrias alimentarias a trabajar para mejorar las tecnologías de procesado de alimentos para que, en la medida de lo posible, se disminuya en los alimentos más perecederos. Se deben desarrollar orientaciones dirigidas a disminuir el contenido de acrilamida en los alimentos elaborados en casa y eliminar de la dieta aquellos cuyo contenido de dicha sustancia sea elevado.
La Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE ha determinado parámetros para poder reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Uno de los más castigados en este aspecto son los derivados de la panadería, cuyo procesado conlleva la cocción sin excepción. El implante de unas pautas es de gran utilidad para disminuir la síntesis de acrilamida.
Se deben escoger harinas con poco contenido de asparragina en su composición. De esta manera se reduce la formación de acrilamida durante la cocción. Aunque esto a veces conlleve a la confusión, el centeno contiene más asparragina que el trigo, no obstante, el pan de centeno es uno de los más saludables del mercado. Es sabido que los productos integrales son preferibles desde el punto de vista nutricional, aun así, son los que contienen más asparragina en su composición. Utilizar menos cantidad en la elaboración de productos podría ser una solución.
Si dicha reducción puede ser ventajosa en lo referente a la acrilamida, también está demostrado científicamente que los productos integrales, en general, son más saludables que los refinados, por lo que no se desaconseja su consumo. Se pueden añadir sales de calcio para reducir la formación de acrilamida y evitar añadir azúcares reductores sin necesidad.
Se deben tener en cuenta los tiempos de cocción y los valores de la temperatura, principalmente en los procesos de fritura y asado. En los alimentos quemados se ve aumentada la cantidad de acrilamida. Tanto desde el punto de vista nutricional como saludable, el hervido es mucho más ventajoso para cocinar los alimentos que los procesos de cocción a altas temperaturas. Es preferible el consumo de alimentos hervidos y/o vegetales crudos para asegurarnos la inexistencia de acrilamida en su composición.
