Evaluación del estado nutritivo

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La valoración del estado nutritivo consiste en determinar el nivel de salud y bienestar de un individuo o una población desde el punto de vista de su nutrición. Supone examinar el grado en que las demandas del organismo están cubiertas por la alimentación. Tanto las deficiencias como los excesos dietéticos pueden ser factores de riesgo en muchas de las enfermedades crónicas más prevalentes en la actualidad.

Los cambios en la dieta de los países más desarrollados han provocado un alarmante aumento del número de españoles con problemas de sobrepeso y obesidad, un incremento en las cifras de colesterol hasta concentraciones similares a las de los países del norte de Europa, así como un aumento en las cifras de presión arterial. Igualmente, el consumo de dietas con alta densidad energética y baja densidad de nutrientes, puede dar lugar a desnutriciones subclínicas que pueden afectar a nutrientes esenciales como determinadas vitaminas y/o minerales.

Condiciones alimentarias individuales

Conocer el estado nutricional de una persona permite diseñar un adecuado tratamiento dietético

Tanto en el caso de personas obesas como en las que tienen desnutrición, la evaluación del estado nutricional es una herramienta básica para determinar la composición corporal. Con ella podemos saber de qué está «hecha» una persona; cuánta grasa, masa muscular, visceral y ósea posee, así como el porcentaje de agua que hay en su organismo. Esto permite hacer un buen diagnóstico y un mejor diseño del tratamiento dietético que convenga en cada caso.

La desnutrición en nuestro entorno afecta sobre todo a los grupos de población más vulnerables, como niños y adolescentes, mujeres embarazadas y, especialmente, los ancianos. Dejando a un lado los problemas económicos, los factores de riesgo que más influyen son el bajo nivel educacional, la soledad, la incapacidad física o mental, la depresión y el alcoholismo.

El estilo de vida de determinados grupos de población, especialmente de los jóvenes, puede conducir a hábitos alimentarios y modelos dietéticos y de actividad física que se comporten como factores de riesgo en las enfermedades crónicas. Las presiones publicitarias, los regímenes de adelgazamiento mal programados para adaptarse al canon de belleza imperante, los horarios irregulares en el consumo de alimentos, etc., pueden convertirse en factores de riesgo nutricional.

Una alimentación equilibrada aporta a cada individuo la energía y los nutrientes que necesita en cada fase de la vida. La deficiencia prolongada de un determinado nutriente conduce a su desaparición progresiva en los tejidos con las consiguientes alteraciones bioquímicas que, más tarde, se traducen en enfermedades carenciales (anemia, osteoporosis).

El objetivo de la evaluación de la dieta y del estado nutricional es conocer las condiciones de alimentación individuales y detectar tanto la subnutrición como la sobrealimentación (sobrepeso y obesidad, colesterol, ácido úrico) en personas de riesgo. A partir de esta valoración se puede diseñar un tratamiento dietético-nutricional que sirva como prevención o como apoyo para la recuperación, en caso de personas enfermas.

Las herramientas

Las herramientas empleadas en el diagnóstico del estado nutricional son relativamente sencillas y fácilmente aplicables. Un programa completo de valoración nutricional incluye la historia médica, social y dietética; la determinación de la composición corporal mediante la antropometría (peso, talla, perímetros, pliegues cutáneos) o por medio de métodos más exactos de evaluación de la composición corporal -grasa, agua, masa magra- como la impedancia bioeléctrica. También se incluyen la exploración física y las pruebas bioquímicas y hematológicas para valorar la situación metabólica de la persona.

El conocimiento de la historia clínica y psicosocial ayuda a conocer la identidad, antecedentes personales y familiares, medicamentos que se hayan prescrito, el estilo de vida, la situación económica y los factores étnicos, con una gran influencia sobre los hábitos alimentarios.

En cuanto a la exploración física, las zonas con elevada capacidad de regeneración como la piel, los labios o los ojos son las primeras que alertan de posibles deficiencias nutricionales. Paralelamente, la valoración se ha de completar con análisis de sangre (más completo con una analítica de orina) para valorar el metabolismo de los nutrientes (azúcares, grasas, minerales), así como la respuesta inmunológica o el estado de las defensas.

Con las medidas antropométricas como peso, altura, perímetro del brazo y los pliegues cutáneos (miden la grasa de debajo de la piel), se obtienen datos sobre la complexión, la superficie corporal y el metabolismo basal, que es la energía que gasta la persona para mantenerse viva en reposo.

La evaluación de la composición corporal que permite estimar con más exactitud la cantidad de grasa, agua, masa magra, e incluso masa ósea, se obtiene mediante métodos clínicos más precisos, como la impedancia bioeléctrica (fuerza y velocidad de una señal eléctrica que viaja a través del organismo). Las mediciones se basan en el hecho de que los tejidos como músculos y sangre contienen altos niveles de agua y electrolitos y, por tanto, actúan como conductores de una señal eléctrica. El tejido graso es comparativamente menos acuoso y ofrece resistencia al paso de la señal eléctrica. El aumento de los valores de impedancia se corresponde por tanto, a niveles más altos de grasa corporal.

La historia dietética explora a fondo las costumbres alimentarias, el número de veces que se come al día, los tipos de platos que se cocinan y, por tanto, los alimentos y preparaciones culinarias preferidas, la frecuencia de consumo y, sobre todo, transcribe el diario dietético a cifras de energía, carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas o minerales. Esta información es clave en la comprensión y en la detección del problema alimentario y/o nutricional.

Estos datos deberían ser analizados en cualquier consulta dietética ya que esto permite un correcto diagnóstico y un mejor tratamiento dietético. No obstante, el último informe de Consumer.EROSKI sobre centros de adelgazamiento de todo el país, advierte de las numerosas deficiencias que presentan muchos de ellos. Los defectos más comunes: la mayoría no identifican de manera adecuada el problema, ya que no hacen una valoración completa del estado nutritivo, y explican mal y detallan aún peor el tratamiento que proponen al usuario.

Incluso, uno de cada tres centros de adelgazamiento plantea pérdidas de peso excesivamente rápidas para que resulten saludables y duraderas, proporción que coincide con la de centros en los que los clientes no son atendidos por médicos especializados o expertos en nutrición.

Objetivo final: el tratamiento dietético

La dieta para una persona malnutrida (bien por exceso o por defecto en el consumo de alimentos) no debe cubrir sólo sus requerimientos de vitaminas o minerales, entre otros. Debe adaptarse a su situación personal atendiendo a la edad, la situación fisiológica como el embarazo, la lactancia o la menopausia, si padece enfermedades como diabetes, hipertensión, insuficiencia renal.

En definitiva, el objetivo es devolver la salud lo antes posible y proporcionar conocimientos suficientes para no revertir la situación conseguida después de la dietoterapia, el tratamiento de la enfermedad a través de la dieta. En el caso del sobrepeso y la obesidad, la evaluación del estado nutricional constituye un punto de partida básico para el establecimiento de metas y el diseño profesional del entrenamiento para aprender a adelgazar.