Pérdida del gusto por los alimentos

Imagen: Mario Carvajal

Los alimentos, además de aportar los nutrientes que el organismo precisa para su funcionamiento y desarrollo saludables, proporcionan gusto y placer. Gracias a las miles de papilas gustativas de que disponemos, percibimos y distinguimos los distintos sabores de los alimentos, en gran medida unidos a otras sensaciones, debido a la coordinación del gusto con otros sentidos, y en particular al del olfato. Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor.

Factores de alteración

En determinadas circunstancias, el sentido del gusto se altera y la persona no es capaz de percibir el sabor real natural del alimento, o el sabor que aprecia es otro distinto al real o lo percibe con más intensidad, hasta el punto de resultarle desagradable. Las causas de las alteraciones del gusto son muy diversas y suelen estar asociadas a lesiones en la boca o en la lengua (donde se localizan las papilas gustativas), a afecciones del tracto respiratorio alto (catarros, pólipos nasales, etc.) y a tumores localizados en la boca, el cuello o la cabeza y sus distintos tratamientos.

También el consumo de diversos fármacos puede afectar a la agudeza del gusto, como la fenitoína (en crisis epilépticas), la colestiramina (en colesterol elevado) o el metotrexato (en cáncer). Parece que el envejecimiento en sí mismo o asociado a deficiencias de ciertos nutrientes, como las vitaminas A y E y minerales como el cinc, se asocia igualmente a una alteración o pérdida del sentido del gusto, lo cual tiene un impacto importante sobre la vida de quien lo sufre.

La sensibilidad del gusto puede alterarse de diferente modo y en mayor o menor medida. Así, se define como hipogeusia la disminución de la sensibilidad gustativa; ageusia la ausencia total del gusto por los alimentos, y disgeusia, como una alteración del gusto en el sentido de que algunos sabores se perciben más que otros.

Envejecimiento y pérdida de gusto

Con los años se atrofian las papilas gustativas y se altera el gusto, lo cual se traduce en una mayor predilección por sabores pronunciados

Atendiendo al proceso natural del envejecimiento del organismo, se observa un deterioro de las funciones de los sentidos del gusto y del olfato a partir de los 60 años, y de manera más acusada a partir de los 70. Con los años se atrofian las papilas gustativas, lo cual explica que se altere el gusto y se traduce en una mayor apetencia por los alimentos de sabor pronunciado, ya sea dulce o salado. A esto se suma que muchos mayores llevan dentadura postiza, factor que también interfiere en la sensación que produce saborear los alimentos.

Estas circunstancias pueden influir de manera notable en el interés de las personas mayores hacia el consumo de alimentos y les puede conducir a pérdida de apetito. De ahí que sea esencial modificar la dieta, la elaboración de los platos y su presentación, para que estos resulten más apetecibles.

En cualquier caso, la condimentación de los alimentos con especias y hierbas aromáticas durante su preparación y elaboración ayuda a realzar el sabor y el aroma de las comidas, haciéndolas más apetecibles. Por otra parte, si la persona tiene disgeusia, habrá que identificar el gusto alterado, probando los alimentos que mejor acepta. En general, los lácteos se aprecian normalmente por su sabor neutro, al igual que los alimentos que se sirven fríos en caso de notar de manera exagerada el sabor de un alimento en concreto.

El café o el chocolate no suelen ser bien aceptados en caso de disgeusia porque se aprecia un desagradable gusto amargo, si bien la percepción del sabor es algo individual, y conviene que cada persona haga sus propias comprobaciones con los distintos alimentos con el fin de no establecer limitaciones innecesarias. Cuando se vaya a adaptar la dieta debido a alteraciones del gusto, también se deben evitar las temperaturas extremas, ya que el sabor está más marcado en los alimentos calientes.

La falta de gusto al consumir la comida puede llevar a pérdida de apetito, con la consiguiente menor ingesta de alimentos. Esto puede conducir a un empeoramiento del estado nutritivo, lo que se asocia a un peor pronóstico de cualquier enfermedad y a una peor respuesta al tratamiento, con el consiguiente enlentecimiento de la recuperación. A ello puede sumarse el riesgo de toxiinfección alimentaria si se consume un alimento en mal estado porque no se detecta que sabe mal.

Cáncer y disgeusia

El tratamiento invasivo al que se somete una persona con cáncer para paliar la enfermedad, ya sea mediante cirugía, quimioterapia, radioterapia o inmunoterapia, altera el metabolismo, lo que en ocasiones se traduce en alteración del gusto y en la percepción de sabores desagradables en la boca. La disgeusia ha sido bien descrita en personas con cáncer de cabeza y cuello que se someten a radioterapia.

En estas circunstancias suele ser frecuente el aumento de la percepción del sabor dulce, agrio y salado, y, por el contrario, disminuye la percepción del sabor amargo, aunque puede variar en cada individuo. Si además los tratamientos se realizan directamente en la boca, como en las neoplasias de cabeza y cuello, las alteraciones del gusto se agudizan, y suelen durar tiempo; incluso se puede tardar un año en recuperar el gusto después de terminar el tratamiento.

Por ello, aunque suele ser frecuente la anorexia (falta de apetito) en los momentos más críticos del tratamiento de la enfermedad, conviene tener en cuenta algunos aspectos para facilitar a estas personas el gusto por los alimentos y estimular así su apetito. Por ejemplo, si se tiene el gusto alterado conviene que durante el tratamiento no consuman sus comidas favoritas, para evitar aversiones alimentarias posteriores. También es aconsejable reducir condimentos como la sal o los alimentos muy salados, ya que el sodio (componente de la sal) es un potente potenciador del gusto, y el sabor salado suele estar agudizado.