Podemos distinguir dos clases de merluza fresca, dependiendo del método de captura. La merluza de anzuelo o pincho es la más apreciada. Llega a puerto al poco de ser capturada y se comercializa muy fresca. Su carne es blanca y la escama que recubre su piel es de color gris negruzco. La de arrastre, en cambio, se comercializa refrigerada y se conserva de 15 a 20 días en las bodegas de los pesqueros con distintos procedimientos. Su calidad es muy buena, aunque inferior a la de anzuelo.
La composición de la merluza se reparte de la siguiente manera: un 80% de agua, entre un 15% y un 20% de proteína, y entre un 2% y un 3% de grasa. Además, por cada 100 gramos, sólo aporta 90 Kilocalorías, por lo que es muy recomendable en personas que sufren problemas de peso. También es muy importante su aporte de vitaminas, sobre todo del grupo B, y minerales como el magnesio, potasio, hierro y fósforo, entre otros.
Cómo distinguir un pescado fresco
El aspecto y el olor del pescado son la mejor guía para asegurarnos de su frescura, pero también existen otros puntos que se deben tener en consideración:
- Las carnes deben estar duras y elásticas.
- Debe desprender un olor agradable a mar.
- Las agallas han de ser rosadas.
- Las escamas tienen que estar pegadas a la piel.
- Los ojos deben ser brillantes y convexos.
- La piel debe brillar.
La merluza se puede dividir en dos partes. La delantera es la parte abierta, que incluye cabeza, lomos e ijada (vientre). La trasera -la cola- es la parte cerrada, compuesta por una zona central de la que se obtienen las rodajas más gruesas y una parte final, que suele presentarse entera o fileteada.
Aprovechar la parte abierta
Lomos: se extraen para la elaboración de medallones y supremas. Se pueden preparar rebozados con harina y huevo batido y, posteriormente, fritos (merluza a la romana) o en salsa (salsa verde, salsa marinera o de chipirones y salsa de almendras). También pueden asarse a la plancha o a la parrilla.
Cogote: corresponde a la cabeza con parte del lomo y la ijada. Se presenta limpio, abierto por la mitad y preparado a la parrilla.
Ijada: es la parte más fina del vientre. Se puede preparar asada a la parrilla, pero normalmente se corta en tiras y se fríe rebozada en pasta orly. También puede aprovecharse para guarnecer sopas de pescado.
Cabeza: si no se tiene intención de prepararla asada con el cogote, puede aprovecharse para hacer el caldo de pescado llamado fumet.
‘Kokotxas’: es la zona gular (relativa a la garganta) de la cabeza. Se suelen preparar asadas, en salsa verde y al pil-pil.
Cocinar la cola
La cola de la merluza se puede asar entera, de una pieza. Otra posibilidad es abrirla, quitar las espinas, rellenarla con algún condimento y volverla a cerrar. Si se hace de este modo, se presenta con salsa de chipirones o vizcaína.
Si no se quiere consumir la cola entera, se pueden hacer porciones. Una opción consiste en cortarla en filetes, sin espinada ni piel. Otra opción es cortarla en rodajas, con piel y espinas.
Los filetes se cocinan a la romana (rebozados y fritos), mientras que las rodajas se suelen asar a la parrilla o a la plancha. Ambos platos pueden prepararse tanto en salsa verde como marinera.
Entre las recetas más populares de merluza encontramos:
- Merluza a la gallega. La merluza se asa entera o en grandes trozos, acompañada de patatas cocidas aderezadas con cebolla, ajo y pimentón.
- Merluza a la catalana. Las rodajas de merluza se asan al horno y se acompañan de una salsa elaborada con nata y almendras.
- Merluza en salsa verde. Primero, se fríen las rodajas o los lomos de merluza, que se sirven en salsa verde junto con una guarnición de gambas, almejas y espárragos.
