Recetas sin lactosa

Muchas personas, niños y mayores, padecen intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche. Esta situación les lleva a optar por otros alimentos en busca del mejor sustituto nutricional a la leche de vaca. Uno de los productos más consumidos es la bebida de soja y sus derivados; algunos como las leches fermentadas (muy parecidos en textura, que no en sabor a los yogures) y el tofu son los más conocidos y los más ofertados en el mercado.

Los libros de recetas tradicionales no incluyen estos ingredientes en sus recetas y, aunque se publican libros de recetas «sin lactosa», muchas personas se encuentran ante la duda de si puede sustituirse la leche de vaca por leche de soja en todas las recetas, y lo mismo para el resto de derivados de la soja.

Pequeños cambios

La particular composición química de la leche de vaca hace que el cambio de este ingrediente en las recetas por la bebida de soja altere el aspecto típico en cuestión de color. La nueva bechamel, la masa de las croquetas o el arroz con leche de soja no tienen el color blanco propio que les da la leche de vaca, sino que adquieren un tono más oscuro, incluso menos atractivo.

A la hora de elaborar recetas saladas puede resultar más adecuado emplear la «leche» de soja, en lugar de otras bebidas vegetales ya que muchas de estas están muy azucaradas y trastocarían demasiado el sabor de la receta. En cualquier caso, una u otra bebida vegetal admite las mismas aplicaciones culinarias que la leche de vaca y, por tanto, se pueden usar como ingrediente de purés, cremas, arroz con leche, batidos, bechamel, helados, salsas, postres, flanes o crepes, entre otros.

Bechamel para croquetas, lasaña y canelonesLa cantidad de «leche» de soja (u otra bebida vegetal) que se ha de emplear para elaborar la bechamel que servirá como tal para cubrir lasañas y canelones o como ingrediente de otros platos, como croquetas u otros fritos, ha de ser la misma que si se empleara leche de vaca.

Dado que son muy numerosas las bebidas vegetales, y que muchas de ellas están aromatizadas, conviene optar por la bebida de sabor neutro y jugar con especias como la pimienta y la nuez moscada, o con hierbas aromáticas para realzar el sabor de la nueva bechamel con el fin de que no sepa tanto a «vegetal». El aspecto de las croquetas elaboradas con leche de soja es similar a las tradicionales (croquetas de leche de soja con jamón york y huevo cocido o croquetas de leche de soja con tofu, quinua y salsa de verduras.

Aunque la mayoría de las recetas tradicionales incluidas en el recetario de CONSUMER EROSKI se han elaborado con leche de vaca, se puede consultar el listado de recetas «sin lactosa»

Croquetas y canelones

Podemos sustituir la leche de vaca por «leche» de soja o por la bebida vegetal que más guste en:

• Recetas de croquetas de huevo duro, jamón y queso, zanahoria, calamares en su tinta, marisco, pimiento verde, huevo duro y gambas, espinacas, pavo o pollo, fritos de jamón york y queso, fritos de coliflor con bechamel.

• Recetas de canelones y lasañas, como canelones de rape, a la catalana, de calabacín y tofu, ventresca de bonito, lasaña de setas y espárragos trigueros, lasaña de pollo con zanahoria y brécol.

Postres dulces sin lactosa

La ventaja de la «leche» de soja u otras bebidas vegetales como la leche de almendras, la de arroz o la de avena, a la hora de elaborar postres u otros platos dulces es que las hay ya aromatizadas. El sabor y aroma a avellana, cacao, chocolate o vainilla que llevan estas bebidas pasa a las recetas dulces como bizcochos, natillas, arroz con leche o crema pastelera o crema catalana, adquiriendo un gusto original. Si se opta por las bebidas de sabor neutro se pueden añadir especias como la canela para darle un sabor más pronunciado tal y como resulta la receta de porridge de leche de soja y avena.

Otras recetas que sustituyen la leche de vaca por otra bebida vegetal son el flan chino, de almendras y coco y flan de manzana.

La cuestión es tratar de mantener el mismo gusto gastronómico, sin olvidar recetas tradicionales.

Probar la tolerancia

El Departamento de Gastroenterología de la Institución «Guy’s and St Thomas’ NHS Foundation Trust», de Londres, publicó a principios de este año en la revista «Alimentary Pharmacology & Therapeutics» una revisión sobre numerosos estudios clínicos acerca de la intolerancia a la lactosa. La conclusión más reveladora a la que ha llegado es que algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir leche y productos lácteos (en particular fermentados como el yogur y el queso) sin manifestar síntomas. Esto sucede cuando la ingesta de lactosa se limita a 12 g al día (el equivalente a 240 ml de leche), repartida a lo largo del día.

Además, se estima que gran parte de las personas que creen ser intolerantes a la lactosa, en realidad no tienen problemas para digerir tal azúcar. Los síntomas digestivos que padecen son de otra índole, por lo que muchas personas están limitando su dieta sin justificación alguna.

De ahí que sea esencial probar de forma periódica la tolerancia individual a la lactosa, con el fin de no hacer necesariamente una dieta estricta sin justificación. Un yogur cada día, alternando con un trozo de queso de aperitivo o como ingrediente de ensaladas, un café con poca leche, una croqueta, un té con leche, un poco de leche en el puré de verduras o queso en la pizza. Pueden ser los primeros pasos para probar poco a poco la tolerancia individual a la lactosa.