Cada alimento posee, en su forma natural, un color propio que, sin embargo, no perdura en todo el proceso de transformación. De acuerdo con las operaciones a las que son sometidos, los alimentos varían su color en un amplio rango. El que poseen de forma natural es un buen indicador de su composición, es decir, en la naturaleza hay moléculas responsables de su pigmentación. Con sólo ver el color podemos saber el tipo de moléculas presentes en los alimentos.
En los alimentos, el color es la primera sensación que se percibe. Este parámetro, uno de los que determina el primer juicio sobre la calidad de un producto, aporta un destacado conjunto de sensaciones. En determinadas ocasiones, puede modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. De hecho, una manera de confundir a los catadores de alimentos es «pintar» el producto con un color que no corresponde con el aroma utilizado.
Los colores en los alimentos pueden venir por varias causas: por la presencia de sustancias de forma natural, mediante reacciones químicas o enzimáticas que sintetizan nuevos compuestos responsables de la aparición de más colores en el alimento, por ejemplo la Reacción de Maillard, o, finalmente, por la presencia de colorantes añadidos como aditivos.
Clorofilas
La clorofila es un pigmento porfírico fotosintético presente en las plantas superiores. Confiere el color verde a los vegetales y se encarga de absorber la luz necesaria para realizar la fotosíntesis en las plantas, un proceso que permite transformar la energía solar en energía química. La clorofila absorbe sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la verde. Es una molécula compleja, en su estructura hay cuatro anillos pirrólicos unidos con otros por grupos metilo y en el centro aparece un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos.
El color verde natural de los alimentos puede alterarse con la aparición de la feofitina, que se da sobre todo en procesos de cocinado o enlatado
Hay varios tipos de clorofilas que difieren entre ellas por su estructura molecular y porque absorben longitudes de onda distintas. El tipo más común es la clorofila a, que constituye aproximadamente el 75% de toda la clorofila de las plantas verdes y su color es verde-azulado. Existe también la clorofila b, un pigmento presente en vegetales y otras células fotosintéticas complejas. Absorbe la luz de una longitud de onda diferente y su color es verde-amarillento. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a.
La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente y perjudicial para el color de los alimentos vegetales es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, que aportará un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila en los alimentos. Esta pérdida de color suele ser un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, escaldado, durante la exposición de los alimentos a radiaciones gamma para erradicar la flora microbiana o en medios ácidos. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente estas sustancias. La adición de bicarbonato aumenta el pH ayudando a mantener el color pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También puede estabilizar el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio.
Carotenoides
Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos de los vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Es el grupo más representativo de los tetraterpenos compuestos, que se caracterizan por una estructura con 40 átomos de carbono, aunque no todos se ajustan estrictamente a esta regla. A los carotenoides que contienen átomos de oxígeno se les conoce como xantofilas, los restantes constituyen el grupo de los llamados carotenos.
Su color puede variar desde amarillo pálido, anaranjado y hasta rojo oscuro. Estas diferencias están directamente relacionadas con su estructura. Los animales son incapaces de sintetizar carotenoides y deben obtenerlos a través de la dieta. El ejemplo más conocido de la presencia de caroteno en los alimentos es la zanahoria. Este pigmento es el responsable de su color anaranjado brillante. En otros alimentos como el salmón o las langostas el color rosado y rojo es también debido a la presencia de carotenoides.
La presencia de gran número de dobles enlaces hace a los carotenoides muy sensibles a la oxidación. Esta reacción da lugar a una pérdida de color y generalmente existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran. Los carotenoides son mucho más resistentes a la oxidación en el interior de los alimentos que en materiales pulverizados y secos o en extractos.
La cochinilla es un pigmento obtenido a partir de los cuerpos desecados de las hembras del insecto “Dactylopius coccus”, originario de México y de los países andinos como Ecuador, Perú, Bolivia o Chile. Se han encontrado evidencias de su uso en épocas muy antiguas, por ejemplo entre los aztecas era muy apreciado como colorante textil. Este insecto se cría en los tallos de las tuneras (“Opuntia”), un género de la familia de las cactáceas, de los cactus. El insecto se alimenta extrayendo la savia de la planta.
Actualmente el principal productor de tinte de cochinilla es Perú, con el 75% del total, también Chile con pequeñas producciones y Canarias, con aproximadamente unas 65 toneladas al año. El colorante de la cochinilla está formado por el ácido carmínico y se puede extraer con agua. En disolución, el colorante es relativamente sensible al pH, aunque por encima de 5 tiene ya su color carmín característico. Por debajo tiene un color más rojo o anaranjado. Es totalmente estable frente al calor y frente a la luz, hasta el punto de resultar el más estable de todos los colorantes naturales.
Al no ser tóxico, el tinte que se extrae se usa en la industria como colorante E-120 en una gran variedad de productos de cosmética, textiles y de alimentación. Este pigmento debidamente procesado ofrece un amplio abanico de colores, como violeta, naranja, rojo, gris y negro. En alimentación es considerado un colorante caro, por lo que se utiliza principalmente en productos de gama alta. Entre ellos destacan varios aperitivos con alcohol producidos en Italia así como su presencia en derivados lácteos, cárnicos y vegetales.
