La denominación vacuno mayor se refiere a machos o hembras con dentición completa de entre dos y cinco años. La carne, de color rojo intenso y más roja cuanta más edad tenga el animal, es una de las más duras dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del ejemplar, y puede ir desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. La grasa es de color amarillento, más amarilla cuanto más viejo y más blanca cuanto más joven.
En la pierna trasera o maza podemos encontrar varias piezas con nombre y uso culinario propio, por lo cual vamos a dar un repaso a sus características y forma de preparación más común, y las iremos enumerando tal y como se conocen en las carnicerías.
De la tapa al zancarrón
El cuarto trasero del vacuno es la parte más aprovechable de la res y donde encontramos las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría:- Tapa: es la pieza de mayor tamaño y mayor rendimiento de la pierna. Se puede cortar en dos mitades o en tres trozos, dependiendo de su utilización. Está situada en la cara interna de la pierna. La tapa comprende dos músculos, la contratapa y la tapa propiamente dicha. Se puede cocinar por concentración, entera o en dos mitades asadas al horno, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita en forma de escalopes. También se puede brasear entera. El carnicero llama plana a la tapa.
- Babilla: es una pieza muy tierna que está situada en la parte delantera de la pierna. En el mercado se encuentra con un pequeño hueso en una de sus puntas. Se cocina por concentración asada al horno entera, a la plancha, a la parrilla o en escalopes fileteados. Los carniceros la llaman tetilla o babada.
- Cadera: pieza tierna y jugosa situada en la parte más alta de la pierna trasera que se despieza juntamente con la tapilla, pero casi siempre se presenta separada. Se puede cocinar por concentración, asada al horno entera o en dos mitades, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin protección, troceada en forma de salteados. En algunos casos, también se puede elaborara braseada. Los carniceros la llaman rabadilla.
- Contra: es una pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne seca y dura que se cocina por métodos mixtos, braseada y fileteada para ragouts o troceada para carbonada. También se usa la cocción por concentración.
- Redondo: es la más regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios, pero su carne es seca. Está situada en la parte externa de la pierna, junto a la contra. Se puede cocinar entera, mechada y bridada braseada, en algunos casos entera albardada y bridada en forma de asados al horno, fileteadas para carbonada y en algunos casos troceada para ragouts. A veces también se puede cocer entera por concentración.
- Tapilla: es una pieza pequeña, de forma triangular, más tierna en la punta y más dura en su parte más ancha. Es la continuación natural de la contra. Se cocina entera asada al horno o braseada, fileteada cocinada por concentración; plancha, parrilla o frita.
- Culata de contra: se trata de una pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero de menor tamaño. Es una carne no muy tierna, pero de bastantes tendones y nervios internos. Está situada en la parte baja de la contra, entre ésta y el zancarrón. Se cocina entera por expansión o concentración, troceada en forma de ragouts y estofados y, en caso de piezas tiernas, se pueden filetear retirando la parte central. Los carniceros la llaman pipiolo o falsa babilla.
- Rabillo de cadera: es la más pequeña de las piezas de la pierna trasera. Está situada entre la babilla y la cadera. Se puede cocinar cortada en filetes de la parte más ancha, por concentración, pero generalmente, dado su pequeño tamaño, se utiliza troceada para estofados, ragouts e incluso para carne picada.
- Zancarrón: también llamado morcillo o jarrete. Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de fondos porque es muy gelatinosa. Se puede usar entera y bridada para cocciones por expansión y concentración en la elaboración de estofados y ragouts y para potajes, sobre todo el de garbanzos.Tipos de vacuno
La carne de vacuno es, por su composición, un alimento muy nutritivo. No obstante, dependiendo de la edad del animal y de la parte de la canal que se consuma, las diferencias nutricionales que aporta son notables. A igualdad de peso, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y, por tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua.
- Buey: animal de trabajo castrado en su juventud.
- Toro: macho dedicado a la reproducción.
- Vaca: hembra de dedicada a la reproducción y la producción láctea.
- Novillo: macho de uno a dos años.
En el vacuno mayor es más abundante la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, si bien la cantidad varía según la pieza que se trate. Las chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo o el solomillo.
